◎黄二刀
1783年，英国政府承认了美国独立的事实，也解禁了过去对美国封锁的海上贸易航线。因此到了第二年2月，美国货船“中国皇后号”就迫不及待地从纽约港启航，装载着西洋参、香料和棉花等货物与一颗迫切想要开辟新市场的雄心，第一次驶向了古老的中国。经过半年的航行，这些美国人终于在广东省上岸。贸易进行得比想象中顺利，满船的货物都销售一空，他们用赚来的钱购买了大量中国的茶叶、丝绸、精美瓷器和手工艺品，再次装满了“中国皇后号”。12月，美国人拿到了海关部门的批文，“中国皇后号”得以驶离中国，他们便带着价值不菲的中国货品和美梦成真的心态返航了。
在“中国皇后号”抵达纽约前，商品广告就在美国的城市中满天飞了，所以当这批中国货终于在纽约上岸后，很快就被民众抢购一空。参与这次贸易航行的人都获得了巨大利益，心满意足。同一时间，更多艘美国货船已经在去中国的路上了。随着两国通商的不断往来，不仅是货物，中国的文化也开始零星地被美国人带回国，这其中最引人注目的无疑是饮食文化。不过，最初被传到美国去的中国饮食文化充斥着谎言和误解，这很大程度上要归罪于美国图书市场上一些为博人眼球而出版的中国游记。其中影响最大的，是“中国人什么都吃”“猫肉狗肉老鼠肉是中国人的家常便饭”这类至今仍未被彻底粉碎的谣传。比如，19世纪一本猎奇的中国游记中就写道：
他们还是粗暴的杂食者，地上跑的、走的、爬的，天上飞的，水里游的，实际上几乎所有可以吃的东西，不管是海里的还是土里的，哪怕是别人看来最恶心的东西，他们都会贪婪地往嘴里送。
1848年，珠江三角洲地区传来一个振奋人心的消息：在一个名叫加利福尼亚的地方，有挖不完的金子。于是第二年，第一批中国商人和冒险家便乘船抵达了加州，来到三藩市（即旧金山，当时还是名副其实的金山）淘金、做贸易和经营餐饮业，梦想着在这个新的国家发家置业。这些初来乍到的中国南部沿海地区的人很幸运，他们不必硬着头皮去适应美国当地以猪肉和豆类为主的饮食习惯，因为他们出远门时都会带着大米、干海鲜、腊肠以及酱油、咸菜等食材。另外，勤奋的中国人还圈地种菜、下海捕鱼，一点儿不把自己当外人，以至于当时的美国渔民纷纷抱怨：中国人就快把金山湾内的活物捞光了。不仅如此，中国人还建起了华埠，也就是后来的唐人街，有许多“中国商店”开张，专门从中国进口中国物资到旧金山，销售给当地的华人。
可以肯定，最初到达美国的中国人多为广东人，因此最先传播到美国的，乃是粤菜文化。
当年，就在大多数白人都对中餐带有偏见，几乎从不进中餐馆，同时美国媒体也对中餐非常鄙视的时候，那些“敢于吃螃蟹之人”中的一位，就在1857年的加州杂志上抒发了他尝试吃中餐后的兴奋心情。那一餐里，他吃到了燕窝、海参、鱼肉、干牡蛎、蘑菇、鸭肉、栗子等，在享受了3个小时的饕餮美食后，他记录道：
此时我已经百分之百深信，中餐真是既奢侈又精致，理应受到美食家的关注……
当然，热爱中餐的论调总归是少数。在大多数生活在19世纪的美国人看来，华人无疑都是异教徒，他们认为华人生活堕落，肮脏不堪，喜欢欺诈，卖东西缺斤少两，又自私无情。同时，华埠也被美国人当作惊险刺激的场所，来往的游客似乎都带着一种“视察下层社会生活”的心态去走访一些华人经营的鸦片馆和声色场所。此后，随着美国西部的反华情绪愈演愈烈，如果一名普通美国人公开承认喜欢吃中餐，那无异于将自己置身在一种政治及社会层面的险境中。
西方人对华人的偏见，可以在他们早期创造出的著名虚构人物傅满洲博士身上得到体现。因为傅满洲是中国人，所以他被设定得绝顶聪明，但同时又极端奸诈自私，素质极低。他长相阴险，尖嘴猴腮，穿着西式改良款的清朝官服，小拇指还养着长指甲。傅满洲的故事从他诞生之日起就没有结束过，小说、漫画、广播剧、电影，应有尽有。当年的B级片之王克里斯托弗·李在20世纪还曾是傅满洲这一角色的御用男演员。
后来，随着清政府的瓦解，美国民众认为中国人从臣民变为公民，所以反华的情绪有很大回落，媒体也开始更多地关注美国华人的勤劳以及他们的文化。这时，一位著名的、虚构出来的中国正面人物也随之诞生，他叫陈查理，是个侦探。
陈查理的外形设定几乎与傅满洲相反：尖嘴猴腮换成了大腹便便，中式服装也换成了洋服礼帽，素质低下换成幽默绅士。唯一不变的，是陈查理作为中国人的聪明绝顶，他屡破奇案，还爱教育人，动不动就蹦出一句“子曰”来。
美国人对待中餐的态度或许就像他们看待傅满洲和陈查理那样矛盾。对善于经营又非常勤劳的中国人来说，将中餐改良或创新，以符合美国人的口味，便成了顺其自然的事。其中有一道美式中餐菜肴，在经过近200年的不断发展后，几乎成了美式中餐的代名词，那就是“杂碎”。这道杂碎，和中国内地一些省份的同名菜肴完全不是一回事。美式杂碎，谣传是李鸿章访美时随行的厨师发明的，但事实并非如此，因为有历史材料显示，在李鸿章访美之前，美式杂碎就已经在许多美国中餐馆的菜单上了。其实，这不过是一道什锦炒菜，主要食材为猪肉、鸡肉、蘑菇、竹笋、洋葱和胡椒。另外，根据厨师品味的不同，还会视情况加入鸭肉、牛肉、萝卜干、豆豉、山药、豌豆和菜豆等。
一般来讲，这道杂碎的品相对中国人来说可以用惨不忍睹来形容，但它在美国获得了巨大的成功。
20世纪70年代，全美国民众都在电视机前看到了他们的总统尼克松和中国的总理周恩来在北京的餐桌上享用着完全叫不上名儿的地道中餐。更令人惊奇的是，总统和总统夫人还在使用筷子。就这样，用筷子吃中餐成了一种能体现出自己与众不同的美国时尚。
美国的中餐馆在20世纪70、80、90年代异常红火，各种五花八门的特色店都开张了。打着湘菜、川菜、京菜招牌的奇怪餐馆在美国街头越来越常见。目前，北美的中餐厅已经超过了4万家，其中大多数中餐馆里的招牌菜都是普通中国人闻所未闻的。实事求是地讲，随着中餐在美国的不断发展，如今美式中餐的品相与过去相比已经有了很大的改善，至于味道，还要尝一尝才知道。
（Andy摘自微信公众号“liweitan2014”）