◎苑洪琪
粗细搭配膳食平衡
清宫御膳作为中国封建社会末期最高层次的饮食，膳食品种不乏厚味膏粱，但是杂粮蔬菜、山果野味在御膳中也占有重要地位。每年春季榆树发芽的时候，清宫都要烹制榆钱饽饽、榆钱糕、榆钱饼，宫内、圆明园等处“佛堂供榆钱饽饽、榆钱糕”，乾隆皇帝不仅自己爱吃，还将这些粗粮糕点分送后妃、皇子们，并赏给王公大臣们品尝。
粗细搭配、粮菜互补更体现了清宫御膳的特点，如二月二的杂面煎饼、初夏嫩麦压的碾馔儿（嫩麦制作）、端午节的粽子、中秋节的月饼、重阳节的花糕、腊月初八的腊八粥……尤其是应季蔬菜，黄瓜蘸面酱、炒鲜豌豆、蒜茄子、摊瓠榻子、春不老、芥菜缨、酸黄瓜、酸韭菜等，都是些难登大雅之堂的菜肴，却是乾隆皇帝的最爱。
无论是日常饮膳还是宫廷筵宴，御膳中的主食、副食、佐餐小菜等均有许多由粗原料制成。在御膳主食饽饽、点心、粥汤等近百个品种中，杂粮做的食品有：糜子面丝糕、黄米面糕、老米面发糕、秕子干膳、老米干膳、江米面窝窝、番薯、豆面卷、芸豆糕、高粱米粥、小米粥、苡仁米粥、大麦粥、甜沫粥、豇豆粥、绿豆粥、黄米粥等；副食中的一品豆腐、豆腐干、豆皮、野生蘑菇、木耳、金针菜、核桃、榛子、松仁、蜂蜜、山韭菜等，更是每膳必备的御膳原料。杂粮、谷硬壳类和副食类的猪、羊、鹿、鸡、鸭、鹅、鱼、蛋及新鲜水果、蔬菜等。这些物料多是常见的食物。五谷杂粮，荤素菜肴，瓜果点心，汤粥酒茶都是平和之品，其中也不乏美味。烹调适宜，不仅色、香、味俱全，增进食欲，也易于消化吸收，使物尽其用。乾隆皇帝膳食的合理搭配，基本上做到了粗细结合、干鲜适用、精微相宜。
五味调和顺四时之变
大自然向人类提供了取之不尽的饮食资源，以供应人们需要的营养物质。食物的属性——五味与人的肝、心、肺、肾、脾五脏联系密切。“五味归五脏”，发散作用的味辛、收敛作用的味酸、缓和作用的味甘、坚躁作用的味苦、软坚作用的味咸。将谷果肉菜的气味合用，补精养气，可以达到饮食强身健体的目的，这就构成了春、夏、秋、冬四季与五味、五脏相适宜的饮食定则。
这种御膳均体现了顺应四季人体变化的特点，养生食品的种类调配合理，讲究酸、甜、苦、辣、咸五味调和，又受自然界四时的制约。冬末春初，御膳的菜肴中设两个火锅。春季阳气容易外泄，御膳食品中有酸性的酸白菜、苹果、醋烹绿豆菜等菜肴，少有辛辣、油腻食品。农历五月初夏季来临，容易心火上升，宜吃些凉拌青菜、糖拌藕、江米藕、绿豆粥等清凉苦寒食品，缓散心火。秋季天气渐凉，人体湿热难排，宫廷御膳适当地增加了韭菜、萝卜及酒炖菜等带辛辣味的食品，使人体内的湿气排解，又具清肺调养之功效。冬季气候干燥低寒，是全年最适宜进补的季节，清宫御膳又以咸味的羊肉、猪肉、鹿尾等温热的菜肴为皇帝进补热量，也有滋阴的燕窝、鸭子等食品。
御膳之后食用应季瓜果，也是清代宫廷的特色。如初夏吃桑葚、白杏、枇杷果；仲夏吃西瓜、樱桃、荔枝、水蜜桃；初秋吃葡萄、山萘子；冬季吃橘子、苹果等。
宫廷还有专门烹制素膳的厨役。乾隆时期有一位名叫高五的厨役，做素食技术高超，他在立春日用蔬菜韭黄、小葱做春盘，清新鲜香；夏日将黄瓜、豆角、茄子，或拌或炒，消暑去火；秋日用山药、莲子做菜，清醇爽口；冬日用菌类、豆类烹菜，淡雅素净。尤其是用当令时鲜和花卉，佐以豆类、面筋和蘑菇烹制的菜肴，香糯软滑。素膳加上芝麻、香油调味，独具风味，令皇帝胃口大开，喜食不厌。清代晚期，慈禧寿膳房的刘福泉也因做素膳而闻名。他们以应季瓜果鲜蔬、菌类、花卉、豆类制品等为主要原料烹制的四季素膳，声名远播。
（文章摘自《紫禁城》2013年7月号，喻梁图）
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