周惠民
古人吃东西有一定的法则：有啥吃啥，吃啥是啥。
“有啥吃啥”不难理解，四时运作，食物也因万物生长的规律而时序不同。春天百草萌发，夏天果繁蔬茂，秋天新谷登场，冬天不免吃些积粮，均有定时。家有余粮，想吃点好东西，就利用“岁时伏腊”。许多地方有“贴秋膘”“吃伏羊”的传统。“伏”是夏天的三伏祭，“腊”是冬天的腊祭，都不妨“烹羊炮羔，斗酒自劳”。
“吃啥是啥”则是指烹煮食物之际，仅简单加热、调味，没有太多装饰、雕琢。古人大鼎烹煮，猪、羊等食材直接置入鼎中，头尾完整，昊天上帝一看就知道子民奉祀的是哪些牲礼。祭祀之后，公卿、大夫分享祭肉时，也要切得工工整整，摆盘上桌，层次分明，才算礼敬。至今，厨师做蒜泥白肉、白斩鸡仍是如此。
汉唐以后普遍使用蒸笼，更易保存食物的完整模样，甚至刻意将食物做成具象物品。唐代韦巨源记录的《烧尾宴食单》中，记载有“素蒸音声部”——将面团捏成人形与乐器，表现出70多个演奏者的模样与神情，皆栩栩如生。时至今日，山西面食仍保留此风。大厨花功夫制作，但往往眼观重于口尝，遂有“看菜”之名。从开封的鲤鱼焙面到江浙的松鼠鳜鱼，走的都是具象路线。鱼去鳞片、内脏后，划开两侧，扑上面粉，入锅炸之，摆盘时仍呈游水状。
明清以后，许多豪奢之家开始使用大火快炒，烹饪方式虽有改变，但厨师依然尽量保持食材的本来面貌，菜名也力求清楚明白。清宫档案记载的乾隆食单包括：锅烧鸡、韭菜炒肉、葱椒鸭子、肉片炖白菜，一目了然。有时还交代食材来源，如乌珠穆沁羊肉指的是东蒙乌珠穆沁旗的羊肉。清宫食单上还常见满族点心，如孙尼额芬白糕、他士马等。汉人看来一头雾水，其实“额芬”是满语的糕饼、饽饽之意。拿鸡蛋、奶油制成孙尼额芬，糯米制成朱喝额芬，捏成鱼形的是尼士哈额芬；他士马则是黄米面饼，并不新奇。
原本西方人的菜单也把食物内容说得清楚。1909年11月初，德國皇帝威廉二世与许多亲友在柏林附近打猎，这可是每年的重要活动，狩猎的成果自然成为盘中佳肴。午餐内容包括：猎人浓汤、熏鲑鱼冷盘、烤牛胸肉配酸白菜、烧野猪头配水果酱、鸡肉烤盘、鸭肉冷碟，前后六道。100多年前的午宴，如今看到菜单，仍可以想象侍者将各种野味制成的佳肴端上桌时，宾客脸上的灿烂笑容。
平民百姓吃饭，也该知道吃啥喝啥。1917年，美国宾州一家连锁餐厅的“今日菜单”提供各种菜品供宾客选择。鱼类有鲽鱼加鞑靼酱、熏鲭鱼或煎扇贝；肉类包括羊腿肉、羊排骨肉、烤牛肉或烤猪肉；蔬菜种类也不少：长豆荚、菠菜或炸茄子，另外供应米饭、烤土豆和土豆泥；连生菜色拉的内容也清楚，包括莴苣、大黄瓜、芦笋和西红柿。这种菜单，顾客吃啥点啥一目了然，不打哑谜，不会弄错，不易发生纠纷。
20世纪70年代以后，一些法国厨师提出“新烹饪”概念，强调缩短烹煮时间，以蒸代替炖煮，以保持食物原味。他们还希望简化菜单，强调食材原味，少用酱料、佐料，走简约风格。殊不知，许多餐厅原是利用繁复烹饪，以便与家庭烹饪相区别。强调新烹饪的餐厅则供应有限的主厨特色菜式，美其名曰“菜好何需分量大，饭香不在样式多”，却又与一般家常菜区别不大。许多人上餐厅吃饭，就是要引人羡慕，称为炫耀性消费。但新烹饪菜量小，顾客吃不饱，又缺乏可供炫耀的话题，许多人宁可选择传统餐厅。
这么一来，法国烹饪界又想了些新花样，把化学技法带进厨房，发展创意烹饪，其中以“分子厨艺”最为新奇。分子厨艺有几方面发展：有人将食物解构成各种成分，酪类、维生素、蛋白质等，再以化学合成的方式，一样一样汇总，认为这样可以取代原本进食的方式。忙得没时间吃饭？没关系，来一杯综合营养蛋白饮料，不但含维生素、矿物质等营养素，还香醇美味、口感浓郁，让人有饱腹感。想要香草、巧克力还是草莓口味？任君选择。当然，没有一样不是人工合成的。
要不然还有这些：蔬菜鱼子酱、马铃薯冰激凌、果冻生鱼片……外观、气味都极逼真，可是没有一样是真的。生产这种分子食物的工序跟化学实验一样复杂，因此价格也不可能太低。其实有的分子食物做法并不难，中国古已有之。例如豌豆黄，是拿豌豆浸泡去皮后炖烂，加入白糖，冷却定型，切成块状，以保持豌豆的香味与颜色。日本的红豆羊羹源自中国，做法也类似，红豆加糖，熬煮之后加上食用胶，冷却后食用，做法并不困难，也可以归到分子食物这一类。
另有一种相当讨喜的分子食物——棉花糖。将砂糖加热，高速旋转，就能甩出棉絮般的糖丝，拿竹签子收拢成棉花糖，成本不高，可是价格不低。咱也可以将干玉米粒放到密闭容器中高温加热，玉米中的水和油脂受热汽化，却受外皮拘束，产生极大的压力。一旦压力超出极限，玉米粒就破裂成爆米花。这么产生的爆米花不仅热量低，还富含膳食纤维，算是健康食品。但少有人这么吃，都得加点鲜奶油、甜味素、色素，这样恐怕健康不起来。
德国人说“饮食之际，眼睛跟着一起吃”，这跟咱中国人强调色、香、味是一个概念。就连吃素食，也都做成鸡、鸭的形状，与孔老夫子说的“作俑”概念类似。可是分子食物强调各种元素，不计较形象，甚至有意解构形象，食物完全不像食物，就像是宇航员在太空吃的酱或糊。20世纪80年代，宇航员一旦进到外层空间，就得忍饥挨饿，吃些流食，维持身体正常运作。现代宇航员已经不需要如此，分子厨艺有了新发展：西红柿汁灌入草莓模型中，制成草莓形状，顾客一试才知道原来是西红柿；樱桃汁加果胶，做成鱼子酱形状，入口之后才发现这是樱桃味的圆球。食客眼睛所见与舌尖所尝，截然不同。分子厨艺是不是在整人？但愿意花大价钱到分子餐厅用餐的人还真不少。可能他们以为非如此不能彰显身份，还嘲笑大家不懂时尚。这像不像皇帝的新衣？
所幸现在又有人提倡慢生活，主张回到厨房，蒸点包子、馒头，整碗臊子面，或用砂锅做个胡萝卜土豆炖牛肉，一家人坐下来，享受一顿。可千万别掏手机，还得把电视关了。
（萌 萌摘自《世界博览》2017年第16期，喻 梁图）endprint