黑麦天然酵种养成方法及成功要点(2)

第四天

种液发酵到第四天会有比较刺激的酸味，种液中的泡泡明显增多，种液的体积也膨胀到原来体积的2倍大小。此时，我们继续重复第三天的操作步骤。

第五天

种液发酵到第五天的时候，里面的酵种已经非常活跃了，种液中的泡泡也变得更加密集，体积又膨胀了一倍左右。此时，黑麦天然酵种已经培养成功了，完全可以用来制作面包或馒头等食品了。

培养黑麦天然酵种的成功要点

1、天然酵种的发酵速度取决于温度和面粉的新鲜程度等多种因素，因此，没有任何人能告诉你准确的发酵时间。在培养过程中要告诉自己，酵种是活的，它们有自己的个性和特点，不要完全按照上述方法按部就班的去做，还要学会控制其它的不可预知的变量。

2、培养好的酵种要定期喂养，只要不让酵种饿死了，是完全可以长期使用的，不需要再反复地增育新酵种。

3、放在常温下保存的酵种每三天喂养一次，放在冰箱里冷藏保存的酵种，每星期喂养一次，需要用的时候提前取出来放在常温下，回温1小时让酵种醒过来就可以用了。

4、酵种的品质和水粉比也有很大关系，有位烘焙大师说水为80，面粉为100的比例是最合适的，还说酵种的水粉比越接近主料越好。用这种酵种做出的面包具有麦香和发酵的香气，吃完以后嘴里充满余香，两种酸味平衡，谁也没盖过另一方。

多说两句：

培养好的黑麦天然酵种不仅可以用来制作面包，还可以用来制作馒头或其它的面食，特别香。用这种黑麦天然酵种制作面食的时候，面粉量和酵种量可以按3：1的比例使用。

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