5种西安传统名小吃的做法(2)
岐山臊子面
主料：鸡蛋，面条适量。
调料：青蒜适量，胡萝卜适量，土豆适量，豆腐干适量，木耳、水适量。
做法：
一、做肉哨子
1.选精五花肉。
2.洗净，连皮切成1cm见方的小片。
3.给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，放入瘦肉一起炒）。
4.改小火，不停的煸炒肉片。
5.炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，翻炒。
6.再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均匀。
7.撒入适量十三香调味料。
8.适量盐（比平时炒菜稍微多一些，因为臊子要咸点，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。继续小火慢慢炒。
9.炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。
10.火开大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比例）。
11.然后小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味。
12.煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就“揽”好了。（陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”）
二、准备漂菜
漂菜，顾名思义，就是漂在汤面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。比如“煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末”（秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香）
1.煎蛋皮：鸡蛋打到碗里，加鸡蛋一半量的温开水，搅打均匀，锅内抹薄薄一层油（油一定要少，油多了，蛋液会挂不住，在锅里乱流，厨房新手最好选用不粘锅）。
2.等锅子稍热时，就慢慢倒入蛋液（蛋液最好提前用筛子过滤一下，就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样？受热的时候表面会形成一些窟窿，如何补救？用木铲小心刮平就好）。
3.转动锅子，让蛋液均匀铺满锅底。
4.一面刚刚凝固（如何判断？端起锅子轻轻晃动，蛋皮儿能够移动，就说明一面凝固好了）。
5.摊好的蛋皮，薄可透光。
6.一个鸡蛋加一半温开水，正好可以煎三张这样的蛋皮。
7.切成菱形。
8.蒜苗洗净、切碎待用。
三、准备底菜
1.胡萝卜切小薄丁（注：是小薄片，不是小方块）、豆腐干切小丁。
2.土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方块）、木耳也撕成小块（图中的蒜苗请忽略，因为它属于漂菜，不属底菜系列）。
3.炒底菜：锅内油烧热后，先下土豆片。
4.再下豆腐干丁。
5.下胡萝卜片。
6.加盐2勺。
7.翻炒均匀。
8.下黑木耳。
9.继续翻炒。
10.加入岐山醋2勺。
11.倒入开水。
12.淹住菜即可，略煮。
13.菜熟后，调入一勺味精，撒蒜苗。
14.底菜就做好了。
四、呛汤
锅里多倒些油，油热后放葱姜丝，炒出香味，倒醋（多一些），待锅中醋沸腾后加入开水。
五、浇汤
正宗的岐山臊子面都是用手擀面，要擀得非常薄，再用大刀切细，面条煮出来半透明状，又劲道又光滑，这就是人们常说的“薄、筋、光”。也可以买现成的面条来煮，要买那种“二宽”的薄面条。面条捞入碗中（面条一定要捞得少，汤多一些），浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子，点缀一把蒜苗末，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做好了。