4道四川家常年夜饭的做法(4)

椒麻肚丝

主料：熟猪肚一副。

调料：新鲜青花椒25g（若使用干花椒7-8g即可），小葱葱叶10g，鸡汤或高汤8g（约半汤匙，若无则用温热水+鸡精少许），少许盐和香油。

做法：

1.熟猪肚在热水中过一下再捞出。

2.猪肚晾凉后切成细丝。

3.若用新鲜花椒，需挨个用刀割一下，去除椒目备用。

4.花椒和葱花加少量盐一起用刀剁碎。

5.再细细的铡成茸状，装入容器备用。

6.在花椒、葱花茸中加入温热高汤、鸡汤或鸡精温水。

7.搅拌均匀后放置5分钟，再调入适量盐和香油即成椒麻汁。

8.将椒麻糊倒在猪肚上。

9.搅拌均匀即可马上食用。

小贴士：

1.椒麻糊：上述椒麻汁是最基础的川式凉拌椒麻汁，在此基础上还可添加辣椒红油，行话称椒麻搭红，也可调成海鲜椒麻汁等，变化很多。

2.干花椒与鲜花椒换算：椒麻汁使用的花椒可以用干花椒，也可以用新鲜的青花椒。后者有我更喜欢的清香味，所以有条件时我都用鲜花椒。因为学习椒麻汁调配时，不同的配方下葱和干（或鲜）花椒的搭配都有一定的比例。

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