金玉满堂年年有鱼
食材:鲤鱼2条、料酒2大勺、米醋2勺、糖10克、盐适量、香油2大勺、花椒水2大勺、新鲜花椒15克、新鲜红辣椒9个、淀粉适量、郫县豆瓣酱1大勺、蕃茄酱1大勺、蛋清1只、大葱8克、姜4克、香菜6克。
做法:
一、鱼片篇
1.把一条鲤鱼去鳞去黑膜洗净,斩下头和尾放盐腌一会儿,再裹一层薄薄的淀粉。
2.锅里放宽油烧热,分别放入鱼头和鱼尾炸至金黄捞出。
3.把鱼身去皮片成0.5厘米厚的鱼片,加盐入味。
4.倒料酒和白醋充分抓匀。
5.加入白糖和提前泡好的花椒水,继续抓匀。
6.倒入香油拌匀再放淀粉抓匀。
7.倒入半只蛋清充分抓匀腌20分钟,锅里热油炸至金黄即可。
二、鱼丸篇
8.另一条鲤鱼取鱼身去鱼皮,鱼肉剔去剌剁成鱼泥,加入盐。
9.放料酒和白醋充分抓匀。
10.加入白糖和提前泡好的花椒水,继续抓匀。
11.倒入香油拌匀再放淀粉抓匀。
12.倒入半只蛋清充分抓匀,香菜、葱、姜切碎。
13.加入香菜、葱、姜碎拌匀腌20分钟,锅里热油。
14.用手将鱼肉泥挤成鱼丸下锅中炸至金黄捞出,和已经炸好的鱼片、鱼头、鱼尾一起摆盘。
三、烧汁篇
15.另起锅放油,炒香郫县豆瓣酱,再倒入蕃茄酱。
16.倒入适量清水烧开,放入新鲜红辣椒。
17.倒入新鲜花椒烧开后浇至摆好的鱼上。
烹饪技巧:
1.一定要把鱼腹部的黑膜清理干净。
2.鱼头和鱼尾上的淀粉要撒的非常薄。
3.片鱼片时要从鱼脊下刀紧贴鱼骨将鱼肉片下。
4.花椒水要提前用温水泡好。
5.鱼丸要充分剁碎成泥状,放入调料后要顺一个方向搅动至起劲后充分腌制。
6.不论是鱼片还是鱼丸里面都要加半个蛋清,这样鱼片会外酥里嫩,鱼丸也会鲜美弹牙。
7.摆盘时,先把鱼头和鱼尾摆好,再把鱼丸摆在四周,鱼片铺在中间。