佛跳墙
材料:
原汤用料A:瘦猪腿肉200g,猪蹄一只,猪肚200g,猪排骨200g,鸭胗100g,牛蹄筋300g,鸡一只,鸭一只。
原汤用料B:水发大干贝3-5,金华火腿100g,新鲜冬笋2只,水发香菇100g,水发猴头菇4朵,大枣10颗,水发鱼肚300g,水发鲍鱼3只,水发海参2-3只,水发燕窝4盏,鹌鹑蛋200g。
调味料:姜45g,精盐10g,绍兴加饭酒1000g,酱油50g,冰糖20g,高汤500g,桂皮香叶八角草果少许,鸡精10g。
做法:
一、需提前准备的食材:
鲍鱼:清水泡三天。
海参:清水泡三天,清理海参肚子里的杂物,冲洗干净。
干贝,鱼肚,燕窝,香菇,猴头菇,大枣分别用清水泡过夜。
冬笋:煮汤前,冬笋对半切开,剥出笋心切片后在滚水里煮10分钟去涩味,捞起放入汤中。
二、原汤制作:
1.原汤用料A里所有食材斩成方块。其中,鸭胗刻十字花刀。
2.以上所有原料下锅焯水。捞出控水。
3.炒锅下油,生姜和香料炒出香味,放入上述原料进行煸炒。
4.加入3大勺绍兴加饭酒,放盐,味精,白糖,酱油进行调味,加入高汤,大火煮开。
5.装入土陶坛子里,加上原汤用料B盖上荷叶,上火煨4小时左右。
三、其他食材准备:
1.鲍鱼和鱼肚:在滚水锅中加黄酒焯水捞出沥水;锅内加入高汤,倒入鲍鱼和鱼肚。放鸡精,酱油和加饭酒在火上煨制4-5小时,煨好后乘起。
2.海参:入滚水中加入加饭酒去腥味,捞出沥水;炒锅内放底油,海参过油后控净。加入高汤煨熟海参,大约1-2小时。
3.燕窝:炖盅加纯净水上笼蒸30分钟。
4.鹌鹑蛋:煮熟去壳备用。
四、步骤:
1.泡发鲍鱼、鱼肚和海参,煮鲍鱼、鱼肚和炸炖海参。
2.准备煨原汤的A组食材。
3.焯水和炒制。
4.准备原汤B组食材。
5.混入AB两组食材煨制高汤。
6.煮鹌鹑蛋。
7.泡发和蒸炖燕窝。