针对同一道菜的不同口味,最后大概双方会得一个折中。比如,某道菜,我觉得辣得不行了,她觉得还不够味,但最后,总会有一个彼此的默契,知道分寸。有些菜则可以自行其是,比如,鱼香茄子、麻婆豆腐,我下肉臊子时简直恨不能把茄子和豆腐都覆盖了,她也无所谓——最后,她主要吃茄子和豆腐,我扫锅抢肉臊子吃。
女人和男人做菜思维方式也不同。比如,我粗枝大叶些,大概味道意思对就行,其他的交给时间,而且酷爱先做着,临时备菜,交叉进行,比如,毛血旺,猪血和毛肚下去了,临时找芡粉,临时切葱;比如,捏寿司,等醋饭凉的时候,顺便收拾紫菜。
她呢,做一个炒空心菜,也认真切葱蒜姜、调花椒、择菜的长短,在灶台上摆得整整齐齐,色彩缤纷。所以最理想的,莫过于她备菜,我来做。反过来,有些菜就是颠倒,比如片鸭子,她负责烤鸭子、片皮,我蹲在一边儿,边听曲子边蒸春卷皮。
秋凉之后,她课业多,我就多一重算计。得知道她何时回来。比如吧,“几点回来呀?”“八点。”好。七点把饭闷上,七点半开始预备炒菜。几次后,学乖了,备好菜,等她踏进门来,赶紧下锅炒。大多数炒菜,几勺子的事儿,炒得了上桌,吃个新鲜热辣。
最安全的是炖,下午炖上的牛尾汤、蹄花汤、老鸭萝卜汤,无论你七点八点还是九点回来,都不怕:无非炖烂一点,萝卜炖久了还更入味呢。倒是鸡汤得费思量:巴黎的鸡普遍不耐久炖,四小时开外必然软烂如泥,一撕便下,之后嚼劲就差了。
比较麻烦的,是需要复合加工的玩意。比如鱼香茄子、酸菜鱼这类,要花时间调味、把茄子焖好、把鱼腌上,真做起来又不能耗时间,不然味道不对。如果一句话“我晚回来半小时”,工序就会乱。
菜做多了,也有麻烦。炉灶就那么几个,这里炒着年糕,那里汤滚了,不免缭乱。还得计算着,上桌时都得是热的。所以呢,两个人吃三四个菜,极限了。超过四个,必然有凉菜:拌豆腐丝、三文鱼刺身、寿司手卷、鹅肝,西南产的甜白酒,先给放着,反正搁不凉,之后缓出手来做其他。逢到这时,便觉出来:咖喱土豆炖鸡这类万能菜,实在是有用:咖喱特别保温,又好吃,炖时间长了也不怕——土豆炖融了,与咖喱粉自然成就了酱,很完美——反过来炖得了鸡汤,一凉口味就变,得时刻挂心。
等入了冬,奶油蘑菇火腿汤(用火腿切片,可以免调味)、咖喱鸡、毛血旺这类,做起来会比较省心。一大锅,经吃,又暖和。橄榄油焖蒜蓉虾(我在巴塞罗那学的菜)、金枪鱼刺身这类,相形见少。
汤菜还有个好处,很容易酝酿氛围,仿佛给家里墙壁刷暖色调涂料似的。
比如她一到家,抽抽鼻子:
“一屋子牛尾汤味道!”
然后她就快快活活地调酱料去,我给牛尾汤下盐和枸杞,将肉缕从牛尾骨上刮下来,汤拿来喝,盛饭,吃,开上部什么剧看着。吃完了,我洗锅洗碗,她去对付甜品——夏天水果,冬天西米露——再吃完了,喝餐后酒。
然后坐在沙发上,慢慢地感受消化,房间里还是有牛尾汤味道。她会总结一句:
“好幸福啊!”
2012年来巴黎那个秋天,我出版了《无非求碗热汤喝》这本书。当时的意思,在上海写故乡饮食文,乃是望梅止渴,画饼充饥。寒夜里给自己一碗文字热汤,给记忆下料取暖。
到巴黎后,倏忽三年,会做饭了,也吃了各色东西。然而越到后来,做的饭越中式。每年回国说起来,朋友总道我每日里吃法国大餐,问起吃什么,我也如实道来,他们自然发呆:
“出了国还吃中国菜?”
是的。
2015年8月,我去杭州,有朋友请我吃潮州海鲜。我推辞再三,总被道“别客气。”我心想,真不是客气。
到苏州,朋友拉我去一个老馆子:鳝糊、糯米糖藕、黄酒,临了是一大盆热乎乎的肝肺汤。由不得我不喜笑颜开:真是懂得我了!
食物仿佛万有引力。天涯海角,走得越远,越会把你往回拽去。真吃不到就动手做,连徒手做都会感受到其乐无穷。
所谓爱,也就是这样了。