文/张力颖
“……所以让我来说的话，北京人干脆就吃不会泡馍，别那么累得了。
“其一，泡馍是带有地方个性色彩的‘专利’食品。半饿不饿时便大马金刀、四平八稳地往泡馍馆一坐，来上仨馍，先一掰两半儿，再分之为四，再从中间剥开而成八片；然后再取其中之一用指尖捏牢，碎碎掰下。颗粒大小如爆玉米花的黄金玉米，大小须匀，颗颗馍粒均须带馍皮。这是‘最高境界’，唤作‘蝇头小楷’。在此同时，还应不时地捏一粒糖蒜，不急不慌地嚼着……
“其二，学毛病与改毛病的难度常常是相当的。说北京人吃不会泡馍与说西安人忘不了泡馍道理是一样的。
“在赶往上班上学的路上同时吃着一样的早餐；在密如罐头的车上读书看报；男女老少都一路小跑地下了汽车冲向地铁，下了地铁冲向电车……太快，这节奏不适于泡馍，真的。还是快餐！简洁、明快、现代……
“我这样想，泡馍与快餐不属于同一个城市，甚至是不属于同一个时代——你怎能想象纵横交错的立交桥和高速公路上驾车飞驰的人们，同时又慢悠悠地掰着‘蝇头小楷’？又怎能想象四平八稳，漫不经心没事喝浓茶、闲聊的人，会急急忙忙地吃着快餐？这仿佛并非饮食文化的差异。北京人吃不会，也不必吃会羊肉泡馍。
“我则是吃了30年泡馍了。可是，打心眼儿里，我要改吃快餐……”
这是我写于1993年的东西，题目叫《羊肉泡馍与快餐》。90年代初，我和很多人一样，开始质疑那些“盐少许、油适量”的传统作法，倾倒于以肯德基为代表的标准化的洋快餐。那个人心思变的年代，就那样毫不犹豫、如弃敝屣地抛下了过去，把自己投向了茫然未识的现代。一路飞奔，不舍昼夜，不知不觉将近20年过去了。突然之间，再次面对当初的选择，那颗曾经毅然决然的心，此刻却含糊了：两者的区别，显然不像当初那样简单——泡馍还是泡馍，快餐却似非餐，两者的差距真的越来越大了。
吃不会泡馍的外地人来西安，大多去了有名的大店，装饰高雅，富丽堂皇，服务热情，小姐漂亮。无奈游客如过眼烟云，转瞬随风飘散，吃不会也无意吃会。永远不变的吃家，还是那些生生不息的西安人。西安人吃泡馍，专挑背街陋巷的小店，拥挤嘈杂，墙黑灯暗，有的甚至没有像样的桌椅板凳。漂亮的女服务员你连想都不要想，端盘递碗的大多是来自甘肃、宁夏一带，连字都不识几个。往往就是这样的地方，一天到晚人流不断，香车宝马的大款，与蓬头垢面的打工者和谐一堂，一样的汗流满面呼哧呼哧的吃相，一样的打着饱嗝走出店门的踌躇满志。假如有一天换了师傅，吃家便也很快地换了地方。曾经有一家号称“第一碗”的小炒泡馍，随着厨艺精深的老掌门年迈辞世，其“第一碗”的名头和吃家便都悄悄地跑到了别处。由此不难看出泡馍行业的特点——包括优点和缺点：