老子曾说过：“治大国，若烹小鲜。”但真正把厨艺与治国集于一身的，却是越南开国元勋胡志明。
提起胡志明，很多人会想起一个叼香烟、担锄头的草根农民革命领袖，但大家可能不知道，胡志明年轻时曾经出洋学艺，跟随鼎鼎大名的艾斯科菲耶(Georges Auguste Escoffier)学过煮法国菜。但最后他却放下锅铲、拿起火枪，转而走去打天下了。
艾斯科菲耶是什么人？此人大有来头，是现代派法国菜的创始人，法式料理的传奇和宗师级人物，被形容为“The Chef of Kings and The King of Chefs”（国王的厨师和厨师中的佼佼者，编者注）。除了各种创新烹调秘方之外，更重要的是，他为法式厨房奠下了很多制度基础。
例如，艾斯科菲耶在套餐以外提供了所谓“a’la carte menu”，即今天流行的香港称为“散叫”而内地则称“单点”的服务。
艾斯科菲耶的另一革新是在法式厨房里建立了brigade de cuisine制度，每个部门由一位chef de partie领军。
庄祖宜在《厨房里的人类学家》一书中有解释。她说，法式厨房里，人员很多，而且分工精细，情况真有如“部队”(brigade)一样，包括冷厨(garde manager)：分管沙律与冷盘；蔬菜台(entremetier)：分管蔬果、淀粉、奶和蛋；鱼台(poissonnier)：分管鱼类海鲜；肉台(viandier)：分管肉类，煎、烤、烤各有专门人员；酱台(saucier)：分管制作几十种酱汁；屠宰台(boucher)：能把整只牛、羊支解为法式烹调所需的标准部位；点心台(patissier)：分管精美甜点。每张工作台由分为3个等级的学徒(commis)组成，学徒们听命于各台领班，也就是前面提过的chef de partie，再往上还有助理副大厨(junior sous chef)、副大厨(sous chef)、行政副总厨(executive sous chef)以及行政总厨(executive chef)。
深得厨神真传的越共领袖胡志明，行军、调兵、遣将如神，是否就因为他把这套厨房里的学问搬到了军队和战场中？
大家或许会问，为何堂堂一代厨神，当年竟会看得起一个来自亚洲的黄毛小子，对他青眼有加？
话说，这个越南小子，每当宴会完毕收拾碗碟时，不会像其他侍应般贪图方便、把东西通通丢掉，而会用心挑选，把一些客人没怎么碰过、仍算干净的剩菜送回厨房。一天，厨神终于忍不住问胡志明情由，他答食物那样好，他不想浪费。结果换来了厨神欢心，开始向他传授自己的一身厨艺，最初是蛋糕、甜点的秘方，胡学得一丝不苟、进步神速，厨神越加喜欢，后来更把酱汁的调味心得倾囊相授。大家都知道，酱汁是法式料理的灵魂，传授酱汁，可想而知，厨神真的把他当作入室弟子了。
但是厨房对于胡志明而言太小了，最终他放下锅铲拿起火枪，领导越南独立和统一，最后创下了不世功业。
一次，我在河内机场候机，穷极无聊，买了本《胡伯伯日常生活的故事》，内里纪述了胡志明的衣、食、住、行。原来，胡志明没有把当年作为厨师练就的一副刁钻口胃带进主席府。他要求每餐的标准是“三菜一汤”，“三菜”包括两咸一淡，第一道咸菜通常是猪肉、鸡肉或红烧鱼（他最喜欢吃笋壳鱼)；第二道咸菜通常是鱼露、柠檬汁和辣椒凉拌小茄子；淡的则是瓜、菜、豆类；汤则常常由菜、酸菜、鱼或猪肉煮成。饭后他爱吃一根香蕉或一个橙，或几颗小枣。三餐之间也会浅尝一些点心，但通常只是一杯牛奶。
一次胡志明向身旁的人说，他不是不会品味美食，但当国家仍是战乱连连、百废待兴时，他又怎么忍心对吃喝讲究？看来，“3岁定80”，当年那个黄毛侍应精打细算的脾性，仍保留在了这位位高权重的开国元勋身上，只可惜，一身厨神绝技，却再无用武之地。
不过也有人说，当年越共之所以没有如我国般搞文化大革命，把法国殖民地的文化精髓连根拔起，要多得这段师生奇缘，让这位主席知道什么是真正的好东西，晓得珍而重之。
所以，当我在大勒曾是法国“印度支那”总部御用度假圣地、今天改建为 Sofitel Dalat Palace的官殿式建筑的那间Le Rabelais餐厅享用八道菜的法国大餐时，或许应该多谢厨神艾斯科菲耶，因为他曾经调教出这样一位弟子，才不单让法式面包和咖啡可以保留为越南国食，更没有惹来红卫兵把这些殖民地建筑、美食以及文化传承通通毁掉。
文 蔡子强 编辑 翁倩