烤肉

巴西烤肉在中国遍地开花，但真正在巴西当地的烤肉店里，最好的牛肉肯定都来自阿根廷。阿根廷是南美盛产牛肉的大国，肉质鲜美和细嫩程度其他地区无法比拟。两次世界大战时期阿根廷被视为全世界的粮仓和肉库，源源不断地向外输送小麦和牛肉。中部潘帕斯草原上的农场不会看到成群的牛，都是三三两两随意吃草。草原上丰沛的牧草每年贡献着数百万吨优质牛肉，“嗜肉如命”的阿根廷人只吝啬地出口其中一小部分，其余的供国内消费。一个中等收入的阿根廷四口之家每年可以吃掉一头牛。

烤肉是阿根廷人的社交方式。从阿根廷球星，到各路政客明星，如果被邀请参加他周末在自家后院举行的烧烤，便是对别人最大的尊敬。曾经很多阿根廷人生活在贫困线附近，为了节约资源和维持家庭纽带，很多家庭经常是几代人生活在同一个屋檐下。家庭成员之间非常亲密，星期天一大家子人聚在一起在自家后院，烧烤由此而来，后来延伸到朋友聚会。因此无论平房别墅，还是公寓楼房，烤肉架或铁箅子成了标准的配置。即使周末出游，阿根廷人也会带上简易烤肉架，在绿草如茵的森林里、溪水潺潺的河岸上来一顿烤肉大餐。

多数阿根廷人提起餐厅的烤肉都会嗤之以鼻，因为最正宗的木炭铁箅烤肉（Parrilla）都在阿根廷人的后院。肉要去肉店买当天新鲜的牛肉，最经典的搭配是牛肋骨肉、牛腩、牛里脊、小肠、腰子和胸腺，讲究点的会把腰子用柠檬汁或醋腌渍去腥，小肠用牛奶煮一下去油，然后平铺在阿根廷传统的长方形扁铁箅子上，再撒上专门的烤肉盐用小火微醺，在炭火上烧的时候只会将肉翻一次面。阿根廷烤肉与巴西烤肉不同，多是不提前腌制，甚至不添加任何作料，这样烤出来的牛肉才更能尝到鲜嫩肉质。

最理想的肉永远是小牛肉。小牛肉的生肉呈现浅粉色，肉质极其特殊，要比普通牛肉纤维更少，下刀入嘴都更容易，也更有弹性。此外纤维少也让肉更加呈现出“一整块”的感觉，更难烤老，汁水也更不容易渗出流走。因此入口的小牛肉有一种介于猪肉和牛肉之间的口感，在保留了牛肉味道的情况下口感更加嫩滑。

大块的牛排在炭火上吱吱冒烟，肉块中的油脂被不断烤出来。牛排一般要半熟就好，上桌后蘸上阿根廷烤肉专用的传统辣酱chimichurri，由欧芹、大蒜、牛至、白醋和橄榄油调制而成，绿油油的，解腻，清爽开胃。

当然除了家庭朋友聚会烤肉，布宜诺斯艾利斯老城区里的烤肉店也有自己的风味，破烂油腻的烤肉箅子里散发出的浓郁烤肉味会让人迈不动自己的腿。肉食爱好者们进店，一个多人份烤肉——里脊、牛排、香肠、腰子和胸腺被放在一个椭圆形的长铁盘子里端到面前，此时只需再配上一瓶安第斯山脉门多萨地区的红酒，便可放开手脚大快朵颐。

阿根廷没有太多种类的蔬菜，大多数本地人除了烤肉，就是意大利面和比萨。19世纪末20世纪初，大批欧洲人移民到阿根廷，其中意大利人居多，并且他们多在布宜诺斯艾利斯定居，因此意大利菜成了阿根廷的主要食品。吃完肉喝完酒，再来一份意大利面压一压酒劲，完美。

文 张星云

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