食肉史才是真正的人类进化史
只有在了解人类长达数百万年的吃肉历史后，你才会明白——“我们到底该不该吃肉”的问题或许完全不应该存在，因为，如果没有肉，可能人类也不会走到今时今刻
这个星球上最大的肉食群体收到了白垩纪以来最严厉通牒。10月26日晚，世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）将一份关于致癌肉类的报告，送上了人类无肉不欢的餐桌。
热狗、火腿、腌制肉类等加工肉制品被归类为“一类致癌物”，与烟草、柴油发动机尾气同属一级别。牛肉、羊肉、猪肉等被统称为“红肉”的哺乳动物的肌肉则被定义为“疑似致癌物2A级”，与肠癌、胰腺癌、前列腺癌不脱干系。报告里还写道，每天食用50克加工肉制品会增加18%的结肠直肠癌几率，全球每年还有3.4万人因过量食用加工肉类死于癌症。
延续了150万年的漫长时光中，人类挖空心思、大开脑洞，想尽办法让肉食变得更容易保存、更美味，食肉几乎成为本能。但现在，食肉史，人类真正的进化史，遭遇空前危机。
人自食肉始
人类到底是从什么时候开始吃肉的？
一块2岁幼儿的头骨，记录了这个问题的答案。2012年，美国美国科罗拉多大学人类学副教授查尔斯·慕斯巴在坦桑尼亚的一个大峡谷中，发现了这块历经150万年风雨的头骨。
“它证明150万年以前，我们并不是被动的食肉者，已经能够自己主动去猎取和食肉了。”查尔斯·慕斯巴说，对这块头骨的研究中，发现这个孩子死于肉类缺乏，进而证明当时的人类已经习惯于食肉，并且靠它生存。
“从食腐，到食草再到食肉的过程，表明了远古人类需要蛋白质来保证脑部生长和进化，食肉能够促进脑部发育。”慕斯巴说，食肉是猿类转化为人类的特征之一。
致力于证明肉在人类进化中重要作用的人并不只有慕斯巴一人。2005年美国科学促进会(AAAS)的年会上，就有美国科学家发表了一份最新研究成果表明：吃肉这一习惯对人类身体的进化过程产生了巨大的影响。它不仅使人类的脑容量显著增加，还使人对食物中脂肪及胆固醇的处理能力得到增强，并且改变了人的牙齿结构和体形。
为了更好地吃肉，人们开始驯化圈养一些没有太大攻击性同时肉质鲜美的动物作为长期的供肉后备军，猪、牛、羊、帮助狩猎的狗和其他禽类被人类圈入草棚洞穴中。
而因为吃肉而得到进化的人类，也开始表达对动物和肉类的热爱和赞颂。在位于西班牙一座山上的阿尔塔米拉洞窟里，洞壁上有一幅长达15米的群兽图，那是20多头健壮的赭红色牛群、精瘦马匹和壮硕的黑色野猪，扬着肌肉线条优美的四肢奔跑跳跃着。
中国人的吃肉史
熟练驯养六畜的中国先秦时期的人们，或许是这个世界上最早对肉类变得挑剔的人群。
农业社会，牛是用来耕地犁田的劳力，只有祭司才拥有杀牛作为祭品的神圣权力。《礼记·王制》中规定：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”但天子诸侯仍然拥有特权。《国语·楚语下》记载了当时的食肉规矩：天子可以吃被称为“太牢”的祭祀用牛羊猪三种牲口，诸侯吃牛肉，卿吃羊肉，大夫吃猪肉，士吃鱼肉，只有在五谷丰登的时节，普通百姓才能在饱腹没有危机时开荤吃肉。
秦汉时期，牛得到了司法保护。秦朝法律里有“盗牛者加（枷）”，偷盗耕牛的人会被施以枷刑。到了汉代，私自屠牛吃肉的人会被判死刑。唐宋时期，法令规定老死或病死的耕牛可以剥皮买卖或自己吃肉。北宋杀牛需要向官府报告，私自杀牛得判一年半拘押，南宋刑罚翻倍。
牛不许吃，作为替代品，狗肉也曾在民间风靡过一个时期，所谓“狗肉滚一滚，神仙站不稳”。屠狗业是秦汉时期底层劳力中的常见职业，刺客聂政、刘邦大将樊哙都曾以杀狗为生。在位于西安的汉代皇陵地宫墓道里，密密麻麻码着各个种类的犬类陶俑陪葬，大多是体形圆胖、尾巴耷拉着的“肉狗”，这是皇帝担心死后吃不到狗肉特意为自己打造的“食库”，其数量远超过牛羊猪类的陶俑陪葬品。
而对于宋代士大夫阶层及民间的日常肉食，苏东坡或许最有发言权。
他在京城做官时“十年京国厌肥羜”，吃腻了羊肉；而想当官的读书人中间却传颂着“苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹”，意思是学到苏文技巧，就能做官吃羊。当时，宋神宗的开封御膳房一年消耗羊肉434463斤4两，常支羊羔19口，猪肉4131斤。
至于猪肉的“贫贱”，苏东坡在《仇池笔记》中也有记载：“黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮。”不仅富人不屑食用，连穷人都懒得吃。但当他被贬杭州后，没有了吃羊肉的特权，也爱上了“五花三层，肥而不腻，瘦而不柴”的红烧肉，甚至还发明了一种叫做“东坡肉”的做法。
元朝之后，牛肉飞进寻常百姓家，而猪肉则被皇室贵族接受。明朝皇帝过年也吃起猪灌肠、猪肉包子和烧猪肉。到清朝，猪肉更成为了汉族民间的主要肉食，美食家袁枚在《随园食单》里写道：“猪用最多，可称‘广大教主’。”
外国人都吃什么肉
“西方强大是因为吃牛肉”——这是明治维新前，日本的西方考察团得出的洋人身体健壮的原因。也正是从那时起，日本人才开始广泛地吃肉，在此之前，他们几乎过了1200多年素食主义的生活，从皇室到庶民一概不吃肉。
最早是没得吃。
日本列岛的土生动物只有驯化的野猪，直到4世纪，马和牛才从朝鲜进入日本。《三国志》的《魏志倭人传》中，陈寿描绘了一个蛮荒的海中小岛，那里土地贫瘠山川险要，岛上多是深林树木，耕地稀少，没有家畜马匹，没有山禽猛兽，除了面前一片汪洋什么也没有；无论冬夏，人们都靠吃蔬菜谷物、鱼和贝类为生。那是日本大和王朝建立前的弥生时代。
后来是不敢吃。
公元五世纪，佛教从朝鲜半岛传入日本，《涅槃经》教义很快征服了日本上层阶级，圣德太子将佛教定为国教，贵族武士出家当僧侣蔚然成风。在佛教氛围浓郁的民间，吃肉杀生死后会进入阿鼻地狱的恐惧一直萦绕普通百姓心头。德川幕府时，将军把国家灾难家庭病患都与天意挂钩，对动物的“怜悯”登峰造极，违禁吃肉将被流放远方荒岛，自卫杀狗也会被判剖腹。
明治维新时，从御敌炮舰到洋袜袖扣，日本的每一个毛孔都渴盼“脱亚入欧”。当时日本16.7%的役男因身高不足151.5厘米而无法服役，身形瘦小远不足以驾驭西洋炮舰。在西方考察团参透洋人身材健壮的原因后，明治天皇在1872年解除了“禁肉令”，尽管他讨厌吃肉，仍然强忍不适给国民带头示范吃牛肉。
天皇把军队当作了食肉的强制试验田，251万日元的食品费中，200万用于购买牛肉。这些“文明的滋味”在军人解甲归田后，被带入了尚不普及肉食的乡间。在东京、大阪、横滨这些都市，牛肉火锅店生意火爆无比，里面挤满了就着洋酒吃牛肉、讲蹩脚英文的年轻人——肉是否好吃早已不重要，重要的是吃肉代表着时髦与文明。
而在日本人眼中因食肉而强大的西方，也并不是一直都能轻松愉快地吃肉。
“他们把牲牛的头往后拉，划破喉咙，剥皮取肉，再将脂肪折起再折起”——盲诗人荷马所著的《伊利亚特》如此形容古希腊人给阿波罗的献礼。那时的古希腊人只有在祭祀的时候才能吃上肉，只有为数不多的大型祭祀可以宰牛，小型私人祭祀只能用羊和小猪凑数，他们认为肥膘是动物身上最好的部分，这一部分都用来敬神，普通人不能染指。
在政教合一的中世纪，基督教会对教民一直管到吃喝拉撒。欧洲平民吃肉的机会并不多，一年里几乎有一半日子都被禁止吃肉：礼拜三、礼拜五、礼拜六，以及复活节前四十天、圣诞节前三十天都禁肉，连国王都不能例外。
除了不让吃，还有很多客观因素导致的不能吃。
古代中国人口密集，集市繁华，每天都有新宰的牲口，而中世纪欧洲的普通城堡里只有不到五十个常住居民，刚宰的鲜肉没等吃完就坏了，因此就算贵族也难得吃一顿肉。屠夫杀猪前，还要检查猪是否有口腔溃疡，有病的猪一律弃之不用，怕染瘟疫给人类。由于太缺乏吃肉经验，欧洲许多地方不知道肉猪要经过阉割，于是硬得嚼不动、还一股臊味的公猪肉就被吃了许多年。
在烹饪上，他们也不太愿费心思。炖锅是中世纪欧洲平民最爱用的厨具，一根绳子用铁索加固从屋顶高高吊下，底下堆上柴就能炖肉，既省燃料又不浪费肉汤。他们通常都是将一大堆碎肉和下水一起剁，一股脑儿扔进一口黑漆大锅里炖，直到肉香扑鼻，一人一碗囫囵吃下，谁也不愿意细究吃下的到底是什么肉。那时英国一道民间菜肴“假甲鱼汤”就是中世纪乱炖的典型代表：将牛头炖至牛角变软，捞出牛头连骨带肉切碎后，混着牛尾牛蹄撒上香料一锅炖。
如何更好地吃肉
不满足现状或许是人类之所以成为人类的重要原因，在有肉吃之后，如何更好地吃肉则成了人们关注的重点。
因为鲜肉保存困难，人们不得不想尽各种方法延长肉类的赏味期限。这种主观能动性的发挥早在史前时代就已经开始了——那时的人用石斧将生肉切成条状，摊在太阳下曝晒晾干，或者磨成细末与脂肪混合。这就是肉制品的雏形。
猪肉是古罗马餐桌上的主要肉食，罗马人喜欢将猪喂到肥得走不动路时，才开始磨刀宰杀。剁下猪腿后，他们会将剩余躯体粗粗切成几大块，一块肉放进一个缸，加半斗盐，腌制二十天后，取出悬挂风干。
随着古罗马人征服欧洲的脚步，腌制咸猪肉的技术也推广开来并沿用数载。
中世纪的欧洲，人们已经有了专门用于风干食物的贮藏室，这种贮藏室常常位于阁楼，通风良好。在自然风下，腌猪肉渐渐风干成熟。这些风干肉的保存年限从来都不是问题，倒挂几十年、硬得如同木乃伊的风干肉欧洲人照吃不误。食用前用刀刮掉肉表层的油垢和霉腐，在河水里泡一两天，再煮熟食用。这类腌猪肉可以算作最早的火腿。
古代中国最早在宋朝出现腌制火腿的记载，代表人物又是苏东坡。
他在《格物粗谈》中写道：“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油。”这时的火腿已绝不是欧洲中世纪腌猪肉的水平。据说北宋名将宗泽还乡金华，收到乡亲大批鲜猪腿慰问。为了将猪肉运回开封，他在猪腿上撒上盐。经过旅途颠簸的腌猪腿蒸煮后肉味浓香，因其色泽鲜红似火，于是被命名为“火腿”。
元代，马可·波罗来到中国游历一番，将火腿的制作技术带回欧洲，从此，南部欧洲腌制的火腿成为继中国火腿之后的美食代表。
在西班牙，一般的塞拉诺火腿用吃草料养大的普通白猪制成，上铺一层均匀的地中海海盐，一周后洗净避光自然吊挂。在等待风干的两三年里，悬挂的火腿还要不时调换位置，保证肉的每一细处都能感受到一样的空气和风吹。
物以稀为贵这个原理，也在人们脑洞大开地解决怎么吃肉的问题中，发挥了作用——除了鲜猪腿要更长久地保存，猪杂碎也不能浪费。在五千年前的美索不达米亚平原，苏美尔人在吃不完的肉碎、猪下水、血块中拌入香料，灌入猪肠中保存风干。中国北朝的人们，也不谋而合地在寒冬腊月里，将填满肉沫的肠衣一节节串好，挂在屋檐下风干。
如今，德国是出产香肠品种最多的地方，约有1500多种，甚至每个地区都有以自己地名命名的香肠。纽伦堡香肠肉质口味偏重，颗粒粗糙，适合煎炸后配甜芥末和酸菜一起吃。法兰克福香肠则是最常见的热狗原料，肉质细腻嫩滑，适合烟熏。味道清淡的慕尼黑白肠肉质中分布有许多气孔，只适合水煮，它是德式早餐标配，往往搭配面包圈、芥末酱和德国白啤。
相比之下，意大利的萨拉米香肠原料更为单纯，用纯猪肉制成。意大利南部习惯在猪肉里拌入茴香籽和辣椒，北部则偏爱黑胡椒和大蒜。熏烤完毕后，还要历经3到4个月风干，直到白色的脂肪颗粒均匀分布在肉肠里，做成披萨、烩饭或是就着坚果切片吃。红亮的西班牙红肠则在肉里混入大量红辣椒粉末，肉质干硬耐嚼，带有火腿的风味。
中国的腊肠则分川广两味。在四川，新宰杀的黑猪加上盐、辣椒、香料、白酒腌制，腊月时节，腌好的猪肉挂在柴灶灶口，加了橘皮、柚子壳的灶火炊烟袅绕进腌腊肠中，入口先麻后辣，还有炭火的香味。广味腊肠则加入更多糖分和酒，口味偏甜。
相较于“怎么吃肉”在农耕文明传达出的来自人的烟火气，这个问题在工业文明中的解决方案则充满了机器的味道——在追求效率和数量的20世纪初期，罐头肉应运而生。
1937年，SPAM斯帕姆午餐肉问世后，仅在英国一年销售量就达到了60亿罐。SPAM是“猪肩肉加火腿”（shoulder of pork and ham）的缩写，而事实上，除了少量的肉和大量的淀粉、盐和香料，它含有的营养成分并不多。在肉食短缺的战争年代，午餐肉是欧洲普通人桌上的难得美味。1943年圣诞节，18岁的撒切尔夫人与朋友一起进餐，他们凉拌了莴苣、土豆，还打开一罐午餐肉，“真是太丰盛了！”大家都高兴坏了。
二战时，午餐肉成了最富盛名的美国军队口粮。早餐吃煎午餐肉，中餐烤午餐肉，晚餐将午餐肉夹在面包里，还有午餐肉馅饼、炖午餐肉和午餐肉棒。这些似乎永远吃不完的肉罐头差点逼疯了习惯吃土豆炖肉和“妈妈的苹果派”的美国士兵。不过，在美国士兵出没过的战场，午餐肉却在当地风靡起来，例如，韩国超市中午餐肉的种类多到令人眩晕，而这，都是拜曾经驻扎的美军所赐。
曾经的无奈，如今的奢侈
一公斤3500元到6000元不等的西班牙伊比利亚火腿和曾拍出50万人民币天价的日本神户牛肉，是当今人们吃肉态度的体现——对于吃肉这件事，如冰箱一类的工具从来都不重要，那些长久沿袭的吃肉方式，如今也因它们所经历的岁月，变成了一种奢侈品。
尽管西班牙就连穷乡僻壤的小店铺也会悬挂上几只火腿，但普通家庭平时只吃相对廉价的萨拉诺火腿，只有婚礼和宴请时，才偶尔吃几片昂贵的伊比利亚火腿。在“国粹”的盛名之下，从培育肉猪到最后端上餐盘，一条伊比利亚火腿需要历经数年等待。
它原料必须来自伊比利亚猪，而西班牙仅有10%的猪带有伊比利亚血统。伊比利亚黑猪的最好产地在安达卢西亚一个名叫伊布果的橡树林山区。伊比利亚猪在出生后的10个月间要用母乳和牧草喂养，每头猪有1公顷的奔跑空间。猪的饲养培育需要花掉2至3年，每年9月到次年3月橡树结果时，它们吃掉落在地上的橡树果实，其他时节吃橄榄、玉米和鲜草，饮用山林泉水。
猪的屠宰也有讲究。猪被屠宰时如受到惊吓，猪肉质量将大打折扣。因此一般采用电击猪头部，待其昏迷后割开其颈动脉，再系住腿部倒挂，使其在昏迷中失血死去。猪的四肢被割下制成火腿，其余部分做成腊肠和肉干条。
在西班牙，伊比利亚火腿甚至已经成了某种象征，蕴藏了很深的文化情感和身份认同。很多父母给新生儿吃的第一口不是母乳，而是生火腿拌鸡蛋，这种带有民族感的味道从出生就伴随着西班牙人。
相比于西班牙火腿的文化传承意味，日本对待牛肉的态度则更类似于一种禅学体悟。
在牛肉质量的考察上，日本在最大程度上发挥了其严谨细致的民族特质，把牛肉的评定变成了精确的科学测试。根据脂肪交错程度、紧致度与纹理、色泽、脂肪色泽和质感，牛肉被划分成1到5的肉质等级；由产肉率和产肉标准值，又分出A到C三个标准。A5代表着经过科学筛选下最高等级的牛肉。
日本的优质牛肉几乎都被用于烤肉，然而牛肉等级高并不意味着一定美味，烤肉的时机、炙烤时间、火候、不同肉质的炙烤方法、调料运用以及吃肉顺序，无不影响着肉的最终滋味——技巧娴熟的顾客可以将普通牛肉烤出三倍价格牛肉的滋味；而苦手的食客则可能毁掉一块高价牛肉。
是的，吃肉为人类来到今时今日发挥了关键作用，而当食肉脱离“生存必需”后，它的意义才真正凸显出来。如今，吃肉已经不是被生存所迫的自然反应，而是人类对生活的主动选择。
吃肉并不仅仅是嚼肌的运动，在从古到今人类对肉食的探索中，它已经自然而然融合进了人类进化的一部分。它是人类对“好”的主动追求，或者说，它是文明。
● 参考书目：《食物与厨艺》
[美]哈洛德·马基/著
大家出版社
《食帖：肉！肉！肉》 林江/编
中信出版集团
《文明与野蛮》 [美] 路威/著
陕西人民出版社
链接
伊比利亚 火腿“养成”记
对西班牙人而言，制造一根完美的伊比利亚火腿俨然完成一项郑重的仪式：
腌制：将地中海海盐均匀地涂抹在猪腿表面，倒挂在温度2到4度、湿度90％到95%的贮藏室里静置脱水。
呵护：一周后，用刷子刷掉多余盐分，挂进温度2到6度、湿度80％到90%的空间，静候盐分均匀渗入猪腿中。
风干：在静置3个月后，腌制结束的猪腿将被送进风干室，从初春一直风干到初秋，不时开关门窗通风，室内铺有木质墙壁，平衡室温。
融脂：盛夏中午的高温会融化猪腿中的脂肪，脂肪融化滴下，也带走了将近30%的猪肉重量；到了晚上剩余脂肪慢慢凝固，这样的反复融化凝固是火腿质感形成的最关键步骤。
发酵：进入秋冬，火腿被移至地窖“熟成”，肉的表面形成层层霉菌，它们以肉为食，渐渐与肉融为一体，发酵成肉质的独特风味。
等待：接下来便是漫长的等待。待2到3年后取出，肉还是那块肉，可是其中内容已经大不相同。
本刊记者 翁佳姸/文
赞一个 (1)收藏 (0)