桂林：天下山水 酸辣情怀
一
桂林山水，中国人太熟悉了。即使没去过桂林，你也一定见过20元人民币票面背面的风景画，云雾缥缈，两岸群峰对峙而望，水面孤影若浮，这正是桂林山水。在地理学上，桂林山水有一个专有名词：Karst（喀斯特）。这是个外来词，也是中国地理学家心中永久的遗憾。喀斯特原是亚得里亚海北岸一处高原的名称，意为“布满石头的地方”。19世纪末，一个叫斯维伊奇的学者来此考察，论文中以Karst一词描述当地的地貌。此后，Karst成为此类地貌的代称。
但其实，喀斯特地貌在中国的分布更加广泛，特别是在广西境内，其规模之大、类型之多、发育之完美、造型之壮观，堪称世界之最。桂林山水正是喀斯特地貌最杰出的代表，是名副其实的“甲天下”。
都说“桂林山水甲天下”，可此句出自哪里，作者是谁，千百年来无人知晓。
直至1983年，文物工作者在清理独秀峰石刻时，意外发现两处摩崖石刻，其中就有“桂林山水甲天下”这句。
南宋嘉泰元年（1201年）九月，乡试结束，静江府11名举人即将赴京参加会试。临行前，静江府最高行政长官王正功为他们举行了饯行酒宴。席间，王正功想到治下能出现这么多举人，很是欣慰，挥毫写下七律二首，其中就有“桂林山水甲天下”这句。王正功为官清廉，一直受到恶势力的排挤，后来，他辞官还乡，“桂林山水甲天下”的名句也随之湮没。
王正功不是著名诗人，但是，他的这句诗给桂林带来了不可估量的荣誉。桂林人感恩，便将他的塑像立在风景如画的杉湖之畔。
二
我来岭南10年，一直在南宁生活，但每隔一段时间，我都要去桂林看望朋友，欣赏山水风光。当然，还有一个原因是我喜欢吃桂林菜。10年时间不算短，如果要我说出对桂林的印象，我觉得用“酸辣”二字最为恰当——无论是桂林人的性格，还是桂林的食物，都透着浓浓的酸辣滋味。
重庆菜是麻辣，成都菜是香辣，湖南菜是鲜辣，桂林菜则是酸辣。外地人初次吃桂林菜，免不了大呼小叫：“桂林菜真辣！”这让很多人疑惑不解，清秀山水怎么配上了酸辣滋味？这样的混搭让桂林显得有些另类。
辣椒是舶来品，通常认为明朝末年传入中国，路径有二：一是通过陆上丝绸之路，从西亚入新疆；一是经马六甲海峡，从海上进入广西，经灵渠入湘水，再进入湖南等地。辣在中医上叫辛，辛具有温散作用，可以除寒湿。桂林地处岭南，属亚热带，古代此地蛮烟瘴雨，湿气较重，吃辣也就渐渐成为当地的饮食传统。
都说“湖南人不辣不革命，广西人不辣不前进”，但很多人并不知道，被誉为“天下第一辣”的指天椒，就生长在广西的天等县。这种辣椒辣到什么程度？天等指天椒的辣椒素含量是一般辣椒的155倍，当地有俗语云：“手碰天等椒，辣得像火烧。”目前天等指天椒大部分用于外销，年出口量达300多吨。
整个桂林地区就是一个辣味世界。在辣椒素的强烈刺激下，桂林诞生了以李宗仁、白崇禧为首的新桂系军阀集团，他们身上有着辣椒般火辣与不屈的品格。在抗日战场上，装配精良的桂军与日军的精锐部队进行过数次正面对抗，那是硬碰硬的较量。无论是李宗仁指挥的台儿庄战役，还是白崇禧指挥的昆仑关战役，桂军将士无不视死如归，与鬼子血战到底。
李宗仁的原配夫人李文秀在回忆录中写道：“（我们）家家都有一个结实的辣椒钵。记得我家的辣椒钵，被我不小心打破了一个角，一直还在用着，我做了国民党代总统夫人，回到家乡，这辣椒钵还在呢。”李夫人说的钵，就是瓦罐，做辣椒酱用的。每年的七八月份，红彤彤的辣椒成熟，桂林人就开始制作辣椒酱，一次少则做四五斤，多则做十来斤，主要用于平日佐餐。
三
桂林人爱吃辣还有一个原因，便是灵渠所带来的便利。桂林紧邻湖南，湖南人饮食中的鲜辣滋味越过灵渠，流动在湘水和漓水之间。在桂林工作的外地人当中，湖南人居多，他们沿湘水逆流而上，越过灵渠，再顺漓水而下，就到了桂林。他们带来了湖南特有的鲜辣滋味。但桂林的辣又有其独特之处，那就是酸辣。
广西民间有腌酸的习俗，类似腌泡菜。以做酸豇豆为例——豇豆洗净晒干，切成小段，放入少量盐、白酒拌匀，入坛压紧，四五天后即成。桂林米粉中的主要佐料就是酸豇豆（当地人称其为酸豆角），将之与米粉拌在一起，十分酸爽。桂林的米粉店里酸豆角都是不限量供应的，店家常以此揽客。
桂林还有一种风靡广西的地方小吃——“酸嘢”。选新鲜杧果、白萝卜、青梅果、木瓜、阳桃等，放糖、醋、姜腌制而成。酸嘢尤为女士所喜爱，所谓“美女难过酸嘢摊”，这也是桂林街头独特的风景。
湘江两岸的饮食风俗是吃辣而不食酸，为何过了灵渠进入漓江就变了呢？主要原因还是地理环境的变化。过了灵渠，就算是翻过了南岭，进入了岭南地界。这里雨水多，温度高，又湿又热的气候容易让人浑身乏力、食欲不振，还会出现心烦焦躁、口渴恶心等湿热症状。此种环境下，酸辣之味应运而生，可开胃，可解渴。
桂林人吃酸还有一个特殊的原因，那就是桂林的水多流经喀斯特地区，水质硬，喝了容易得结石，多吃酸则可中和，人不易患病。
自灵渠开通之后，桂林便成为中原文化与岭南文化的融合之地。2000多年厚重的历史文化养成了桂林人崇尚读书、威武不屈、胸怀博大的优秀品质。在清代，桂林已经成为“桂学”的发祥地。（桂学是以广西文化为研究对象的一门学科。现代意义上的桂学，是指以广西社会、文化、思想、艺术、科技、工艺等为研究对象的、具有广西特色的一种理念和学说的总和。）清朝200多年间，广西考中进士者581人，其中桂林298人。民国时期，桂林又出了马君武、梁漱溟等文化大师。
桂林还有一个特点，那就是街头多种桂花树。我朋友住在七星区唐家里村，这里有一棵高15米的千年桂树，我经常去观赏。桂林市内更是桂花遍地，金桂、银桂、丹桂，应有尽有，真是“十里桂花遍地开，一年四季香延绵”。
文_朱千华