来源: 三联生活周刊 14年第36期
脂肪曾经是富裕国家的老百姓最爱吃的食品之一。半个世纪以前，欧美国家人均摄入卡路里的40%以上来自脂肪类食物，尤以动物性脂肪居多。
上世纪50年代，美国明尼苏达大学教授安西尔·基斯（Ancel Keys）通过对上万名来自不同国家人群的研究，发现动物性脂肪的摄入量和心脏病有着很强的相关性。他还提出了著名的“胆固醇理论”，大意是说，动物性脂肪分子和人血液中的胆固醇（以及蛋白质）结合后形成的脂蛋白（Lipoprotein）会在血管内壁上形成堆积，导致动脉粥样硬化，血管被堵塞并失去弹性，最终引发心脏病。
这套胆固醇理论经过多年的轰炸式宣传早已深入人心，不少人甚至能背出其中的细节。比如，真正能导致动脉粥样硬化的是饱和脂肪。动物性食品（肉蛋奶）中含有的饱和脂肪通常比较多，所以人们经常将其简称为动物性脂肪。其实植物性食品中也会含有饱和脂肪，有时甚至会比动物性食品还要多（比如椰子油），所以说不是所有的植物性食品都安全。
再比如，脂蛋白可以按照密度的高低分为低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）两种，前者通常被简称为“坏胆固醇”，因为它才是导致动脉粥样硬化的罪魁祸首。后者通常被称为“好胆固醇”，因为它可以清理血管，抵消LDL带来的负面效应。通常认为饱和脂肪会增加LDL的浓度，不饱和脂肪则会增加HDL的浓度，所以各国卫生部门都会建议国民尽量少吃牛排、黄油和奶酪，代之以富含不饱和脂肪酸的橄榄油。
自从欧美国家率先提倡降低饱和脂肪摄入量后，其国民的心脏病死亡率大大降低，貌似证明了胆固醇理论是正确的。但有科学家指出，这件事也许和饱和脂肪没关系，因为这段时间正好是心脏搭桥手术和动脉支架等新医疗技术开始大量普及的时候，所以这也许只是一种巧合，和饮食习惯的改变没有直接的关系。
换句话说，要想证明胆固醇理论是对的，必须进行更加严格的大规模流行病学调查才行。问题在于，自从基斯教授发表了他的研究成果后，质疑声就没有断过。有人认真分析了他的论文，发现他故意丢掉了一些和结论有矛盾的国家的数据（比如法国），而且对希腊等国居民脂肪摄入量的统计也存在漏洞，严重影响了胆固醇理论的可信度。
2010年，一份更加全面的调查报告出炉了。报告的作者分析了在全球范围内进行的21项相关研究的数据，涉及的人数将近35万，结果没有发现饱和脂肪和心脏病之间有联系。今年科学家们又进了一步，分析了72项相关研究的数据，涉及18个国家将近64万人，结果同样没有发现两者有直接的关联。
这项研究成果发表在今年3月出版的《内科医学年鉴》（Annals of Internal Medicine）期刊上。哈佛大学公共卫生学院教授沃特·维莱特（Walter Willett）在评价这个结果时认为，降低脂肪摄入量的效果取决于你究竟拿什么来代替它。很多人在减少动物性脂肪摄入的同时摄入了更多的高糖食品，而糖也许才是更应该警惕的食品成分。
事实上，越来越多的证据表明，糖才是我们这个时代最大的杀手。这一点是符合进化理论的，因为我们的祖先很少吃糖，我们的身体很可能无法适应今天这么多甜食的冲击。不少西方国家正在开展新一轮健康教育，就像当初对待动物脂肪那样对待糖。但是，关于动物性脂肪的争议给我们提了一个醒，糖也许并不像宣传的那样糟糕，还需进一步研究才能知道真相。
在此之前，均衡饮食才是正道。
文／袁越