乡村的宴席
作者：山今远强
乡村风俗民情非常浓郁，大到婚丧嫁娶，小到修窑盖厦，都要摆席设宴的。大事摆大宴，小事设小席，凡此种种，不一而足。比如说红白喜事吧，红事那一定要有声势，无论从形式还是内容，都要讲究多一些。特别是娶媳妇，一定要红红火火、热热闹闹。否则人们会议论你，说你小气、抠门，这样的名声传出去，你在乡间就抬不起头，没法做人。不管是娶媳妇还是嫁闺女，席面好还是赖，除了一定的约定俗成的标准外，还有一个重要的标准，就是大家心目中的那杆秤。你的家道好，家底殷实，你的宴席比光景不如你的人差了，那肯定要挨骂。本就栖栖遑遑的人，平常的日子都难以为继，这时候，哪怕就是普通一碗素菜，也可能还会引来几句好话。要是家里有在外面工作，吃公家饭的，那你的宴席一定要上档次，不管白事还是红事。即使如此，村里人也会评头品足，说三道四。
办席设宴要找厨师，这也是一门学问。厨师找对人了，不但能吃得好，还省钱；找错人了，给你搞得一团糟，客人不满意，还造成浪费。
办事是要提前张罗的。定好了厨师，那么厨师就要根据主家的席面规模拉菜单。白菜多少斤，粉条多少斤，猪肉多少斤……一大串菜单出来后，主家根据单子去置备。有些东西可以去集市购买，有些是要亲自做的。猪肉就在本村或者邻村看上谁家的猪够标准，谈好价格，买回来，杀掉。当然，要是办红事，提前一年主家就开始喂养，到办事时，已膘肥肉厚，既好吃又省钱。
杀猪、捕鱼、宰鸡鸭、磨豆腐等一应事体办妥后，在办事的前一天，要按照总管的指示以及厨师提供的单子，门子上的人要到村子里借家什。方桌多少、条凳多少、靠椅多少；厨房的用具更是繁复。笼圈几个、笼盖几个、大锅几个、炒锅几个、篦子几个……村子里不是第一次办事，这样的家什大家寻找起来都是有目标的。谁家有啥早就心中有底。但是，又很清楚谁家的好借，谁家难借。好借的就让言语木讷的去拿来便是，难借的就让能说会道的去借。其实，难借的家户明知道他家的东西不借是不行的，也要给你唠唠叨叨一番，最后才不情愿地拿出来。用半天的时间，该借的家什都陆续借了回来，把院子摆得满满当当。厨房最讲究，厨师要把借来的东西一件件查验。比如蒸笼，一个跟另一个合不合套，不合套的要用麻纸转圈糊上，避免走风漏气。实在不能用的就让到家户里去再借。
厨师已在主家提供的门口盘了几座炉子，蓝炭火烧得旺，几口大锅坐在上面，任凭蓝色的火苗在屁股上舔，越舔越舒服，直到最后还哼起了曲调。厨房里，厨师麻利地做出各种各样的菜肴来。有蒸的、有煮的、有炸的、有炒的、有拌的……
办事的正日子，一切由主管来安排。主管告诉厨师，第一拨儿安多少席，厨师准备多少席；第二拨儿多少，挨个准备。一般是一拨儿安十席，来客多时，一拨儿可安十五席。每席八人。坐席也是有讲究的，谁先坐，谁后坐，谁坐上席，那是不能乱了规矩的。否则，让外村的客人笑话这个村子的主管能力差。所以，主管要把方方面面安排妥当。婚宴那肯定要把新郎官的舅舅安排坐上席，安排了大舅还有二舅，安排了二舅还有三舅，姑姑姑父、姨姨姨夫，再就是平辈了，以此类推……座位好不容易安排妥当，那就赶紧把新郎官请出来给大伙行礼。这时候又要考验主管的嘴皮子功夫了。能说会道的会以顺口溜的形式说出一连串要感谢的人来。七大姑八大姨，还有端盘的、跑堂的，笼馍的、炒菜的……这一串说辞要被大伙儿的掌声和笑声打断数次才算成功。这也是检验民俗文化的重要节点。
故乡的宴席，以水席为主。讲究十全席。所谓的十全席是十大碗，十大盘。碗是带汤的菜，盘是炒菜。之所以称为水席，是十大碗极具特色。什么小炒肉、虾酱豆腐、鱿鱼海参梨蒸肉、小酥肉、甜肘子、成肘子、丸子汤等等。听名字好像没什么特殊之处，但真正品尝那真叫好吃。客人又用勺子，又用筷子，勺子、筷子交叉使用，忙得不亦乐乎。划拳的，扯着嗓子，涨红着脸，使劲地喊，手指能伸到对方的眼鼻子底下。吐沫星子更是直接上了脸。一点元、二位好、桃园三四季来财、五魁首、六六大顺七巧美、八仙寿、快倒酒、十满贯。那阵势看了不想参乎的都蠢蠢欲动、跃跃欲试。鸡呀、狗的，还有猫，也没闲着，趁机在桌子底下窜来窜去，寻觅着吃食。可觅的食物还真不少，掉下去的肉渣啊、馍块啊、菜屑啊，绝对打个好牙祭。好事者看鸡不顺眼，踢一脚，鸡哪能忍受此等委屈，展翅乱飞，席面上尘土飞扬，乌烟瘴气。其他客人会用喝红了的眼睛盯那好事者，好事者自觉理亏，低头吃席，不敢吭声。
席吃完了，酒还没喝好的，主管又辟个专场，把爱喝酒的酒鬼级人物集中起来，这叫打酒场。坐在那里的酒鬼，个个都是远近闻名，身经百战，所向披靡的拳坛高手。这种场合多少有点擂台赛的味道了。经常在酒场上过招，谁的拳好，谁的拳差，大家心里都清楚。本村的酒鬼，此时更是酒借人胆，人借酒疯，要在家门口长志气，不能丢人败性。所以主动出击，勇往直前，一拨儿又一拨儿，轮番过招，前赴后继。外村的酒鬼一看势头不对，一只虎好斗，一群狼难缠，拳再好，恐怕也难以招架。不给本村酒鬼留足面子，能好走得了吗？多少还是要礼让三分的。斗上几个回合，见好就收。外村的酒鬼悻悻然嘴里喋喋不休，东倒西歪地走了。本村的酒鬼等客人一个个走后，终于支撑不住，狂吐不止，烂醉如泥。
乡村的客宴很有一套讲究。所谓讲究“等级森严”。一进门，迎面靠墙的一方为“上席”坐主客，但右位为尊，左位为陪位，陪位上坐的客人必须是尊位上所坐客人的同辈或孙辈。上席的对面为“下席”坐次客，也必须是尊位上所坐客人的同辈或孙辈。但有一种情况特殊——上席上坐着两个相当于爷孙关系的人时，下席上则可坐介于他们辈份之间的人。中国农村有句俗语：“爷孙无大小。”孙辈当然可沾爷辈的光了。另外两方为“横头儿”左边横头儿挨下席的地方为“酒司令”的专座，其他的坐普通人。
遇着婚丧大事，主人家还请有专司主持招待的人，名曰“知客先生”，由村里德高望众的人担任。宴次及入座都由知客先生根据来客情况及主人家族的关系安排，不可有误。
宴上很讲究吃相，“吃不言，睡不语”是乡里人恪守的古训。宴上除劝酒劝菜或猜拳行令外是不能随便说话的，每道主菜若主家尚未动筷，其他人则不可先动，每个人也不可去夹离自己较远的菜。无论吃什么东西，每次都只能夹一点儿缓缓送入口中细嚼慢咽……
乡里人热情似火，来了客人都会在现有的条件下尽其所能地招待。我那时作客是20世纪70年代，山里人最好的东西莫过于猪肉，鸡肉，一般只有在逢年过节或宴客时才会出现在餐桌上。为了招待好客人，当家的与主妇要嘀嘀咕咕，挤眉弄眼地商量好半天，但也只能设法凑出四菜一汤来。菜的烹制方法比较粗糙原始。不过装在粗瓷大碗里倒也匹配。
宴席上只有当家的作陪，小孩子只能站得远远的，愣愣地看着，馋得“咕咚咕咚”直咽口水，焦急地等待着宴罢……这种情况除了因为在东西稀少之外，恐怕是担心小孩子不拘礼节而怠慢客人。
自古以来，酒是中国客宴的主角，有“无酒不成席”之说，中国很早就用小瓷杯做酒具。一杯酒，酒性好的人可一口喝尽，酒性差的人得喝好几口。但没有人会一气喝完——城里人讲究“感受情深，一口清”而山里人却认为这样是在喝“气酒”，表明被得罪了。
敬酒也有一套礼节。晚辈必须先敬长辈，陪者必须先敬主客。敬酒时，要双手举杯对着对方说：“我敬你啦”，此谓“叫杯”。敬酒者，将该杯酒喝完后斟满一杯给对方。对方要用此杯敬他人一次后方能回敬，这叫“拐弯儿”。若席上的人酒性都好，便不停地推杯换盏，异常热闹。酒过数巡后，大家已有三分醉意，兴致更加浓厚起来，便会响起野吼吼的拳号声……
以上说的都是我当知青时所见、所闻、所经历的故事。现在乡村的生活好起来了，备办酒席不需要去几十里外的山下了，家门口就有市场，卖肉的、卖面的、卖豆腐的……一应俱全。吃席时，也不需要村里人帮忙了，厨师有班子，端盘的、跑堂的，全包了。桌椅板凳也有公司经营，使用一次多少钱，拿来用就可以了。一切都是手到擒来，只要兜里有钱。但吃席的一切规矩、讲究还是基本没变，还是那么富有地方特色和人文风情。不管红白喜事，吃席必有划拳，只是分个轻重缓急，白事可能不会闹腾得那么厉害，但红事会尽情地放肆。喝倒得越多，主家越高兴，说明你的人缘好，大家给你面子。
中华民族的风俗习性源远流长，没有规矩不成方圆，我现在还很留恋那时乡村的宴席。