江南江北有句话，做饭最好的是江边的白稻谷，做菜最好吃的是大黑猪。白稻谷指的是大米和白色的高粱米，普通人家不敢吃这两样米，因为清末的时候白稻谷是上贡用的。黑猪原本不是当地的土猪，是早些年从阿穆尔河对岸用白酒换过来的，老毛子喜欢喝酒，但他们舍不得用粮食酿酒，就和江对岸的中国人兑换东西。黑猪耐寒，冬天零下三十多度的时候它们还能悠闲地在外边溜达。
这种猪如果要养到五百斤以上，得一年半的时间，它的吃食也很刁钻，细食是苞米和豆粕，拌料的时候还得往这料里倒进一碗白酒。粗食只有三种，一是半生不熟的土豆，二是谷糠，三是淘米的泔水。
这猪杀的时候不大容易杀，因为皮硬，一般的刀扎不透，就连国舅屯的高海山都不敢动刀。每次袁老爷送猪的时候还要带来两个宰猪匠，他们都是专门宰黑猪的。黑猪肉别看皮厚但下锅煮的时候并不难煮，在大铁锅里煮上两个小时这黑猪肉就能煮透。
袁老爷每年过年前送来两只黑猪的时候，屯子里一下就能沸腾起来，因为姚三岳这个人非常大量，屯子里不分贫富，他炖杀猪菜的时候会让屯子里的所有闲人都过来吃杀猪菜。姚三岳炖杀猪菜与高家不同，他不在屋里点灶，就在院子里支起两口九个印的大锅，大锅底下塞满了柞树根子，点灶的时候姚三岳让劳金端上半盆香油渣子塞到灶下，火点着了，这大锅底下就砰的一声，油渣子蔓延到树根子上，树根子就一下子被燃着了。
这柞木根子很耐烧，灶下的树根子要是燃透至少得一天的时间。灶点着了，每个大锅里要填半锅水，其实不是水，是香油坊的伙计们到江边刨出的一马车江冰放到锅里。等冰倒进了锅里，袁老爷派来的两个宰猪匠就开始动刀杀猪了。两个宰猪匠在杀猪的时候也有绝招，他们先给猪灌一缸子白酒，十分钟后这猪就有点打晃，这时两个宰猪匠合手就能把五百多斤重的猪按倒，然后绑腿、绑嘴，从一个皮囊里掏出一把锋利的刀，找准了猪的致命的位置，一刀下去，刀口就鲜血如柱，接血的不是泥盆，是一只木盆，这只木盆很大，平时姚三岳在这盆里用热水烫澡，在用它装猪血之前，他让厨娘煮一锅滚烫的盐水倒进这木盆里，将木盆刷洗干净，然后才能装猪血。
这两个宰猪匠在干活的时候一直是合手，不是每人一头。两个宰猪匠是亲哥俩，手艺娴熟，在收拾猪的时候各有分工。一个给猪刮毛，一个破肚开膛。他们最拿手的是收拾猪内脏，这些活儿都由弟弟去干，洗肠子的时候也与高海山不同，他们把肠子翻过来，然后用火碱将肠子上的污油退净，然后再用盐去清洗，这时候他要把洗净的肠子放进他们自带的一个水桶里，水桶里好像是几味中草药，用温水冲开，肠子放进去之后又盖上盖。这边在杀年猪厨房里厨娘领着四个丫鬟在切酸菜，厨娘和丫鬟们的刀工都很不错，一会儿工夫她们就把一缸的酸菜都切好了。