首级，在中国文学词典里是个充满血腥的词汇。比如在《三国》《水浒》这样令少年肾上腺激升的小说里，首级要么在刀光剑影中滚下马来，要么被木笼子装了高悬于城门，最具文艺色彩的情节是这样的：忽见敌方快马来到帐前，呈上一个彩漆木盒，丞相打开一看，不是费列罗巧克力，而是叛军将领的首级，“双目微闭，面色如生”。
冷兵器时代，“于百万军中取上将首级，如探囊取物”，是何等的豪迈！更有志怪笔记中，法场上被刽子手一刀砍下而滚至三丈以外的首级，居然瞪圆了眼珠子赞曰：好快的刀！这些极度夸张的细节不仅体现了中国古典文学的魅力，也酝酿了中国人对首级的偏爱。转移到餐食一事，就表现为对首级敲骨吸髓般的一往情深。
比如扬州菜中大大有名的三头：猪头、鱼头、狮子头。后一款是肉圆，是扬州厨师对狮子的意会，不必计较，前两者却是名副其实的首级。但扬州盐商有袁枚这样一帮文人的教唆，倒也食不厌精，脍不厌细了，猪头与鱼头都是拆了骨后再经烹制，最终以复原形状上桌的，吃起来不费手脚。不过真正的美食家都是餐桌上的探险者，他们偏爱用舌尖来捕获隐藏最深的美味。
所谓好肉尽在骨头边，比如鸡头，就是上海人的最爱，白斩鸡的鸡头一劈为二，皮脆肉嫩，诚为下酒妙物。沪上名店小绍兴在20世纪70年代恢复特色经营后，著名滑稽演员杨华生就隔三岔五光顾，一盆鸡头两杯啤酒，成了谐星的标配。买鸡头要排队，许多老吃客看到杨老师来了，就主动让他插在前面。小绍兴有一帮鸡头爱好者，一天不吃鸡头，人生就没方向。后来坊间传说：吃鸡头容易得癌症，他们听了大笑：生癌？统统给我们吃，我们不怕生癌！
今天，小绍兴的鸡头仍然是紧俏商品，同样紧俏的还有南京盐水鸭的首级，因为有长长的鸭嘴可以手执，似乎更宜细嚼慢啃。深更半夜看世界杯，如果没有鸭头鸡脚和冰啤酒，做男人还有什么意思？
有人说，变态的男人才吃这种东东，错，美眉也爱！君不见，时下本帮熏鱼热销，小菜场门口当街现炸也是一道烟火气很浓的风景。那么成千上万的鱼头到哪里去了？喏，食品店里专门出售一种鱼头，炸得酥酥脆脆甜甜咸咸，美眉大包小包买回去，两集古装剧看下来，眼睛哭得像水泡眼金鱼，鱼骨头堆起小山样。
上周在高大上的虹桥迎宾馆，我还吃到了来自潮汕的老鹅头。老鹅头之盛名我早有耳闻，但一饮一啄，莫非前定，吃到就是修来。但叫我惊愕的是，一只老鹅头改刀后居然将一只12寸盘子铺平。鹅肉纤维细腻，鹅皮厚实有弹性，回味鲜甜，舌底留香。厨师长黄欣告诉我，为寻找这只鹅头，他们几乎跑遍了汕头各大鹅头店，最后锁定一家百年老店。因为货源紧张，菜谱上没有，老板只为熟客预留。
这个老鹅大有讲究，在潮汕地区叫作“狮头鹅”，它有着不可一世的王者形象：体型硕大、颈粗蹼阔，尤其是头部之肉髻，形成一个向前方突出的巨型肉瘤，颇像中国画中夸张可爱的老寿星。也因此，鹅头被老饕们视为鹅身上最美味的部位。这样一只卤至不温不火境界的老鹅头，在当地就要卖到800元！
制作卤鹅，以4年老鹅为佳。讲究的卤味店从养殖户那里把鹅买回来后还要自己再调养数日，以达到其独特的肉质和口感等要求。另外，卤料的配制也是制胜法宝，每家店都有自己的祖传配方。制作工序复杂，比如飞水、吊干、腌制、吊汤、卤汤，然后反复浸煮，听得我头也晕了。套用一句《舌尖》的台词：不厌其烦地操作，确保了食物的品质。
汕头还有卤鹅饭，卖得不贵，工薪阶层也消费得起。重达三四斤的鹅肝及鹅掌、鹅翅、鹅肾、鹅肠等，也都是汕头人的最爱。
（赵红星摘自《祝你幸福·午后版》2016年第5期）
□沈嘉禄
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