5道经典四川年夜饭的做法(4)

材料：中小鲫鱼2条（约500克），鸡蛋1个，小白菜芯10颗，泡椒3个，生姜1大块，香葱3根，大蒜2粒，番茄汁3汤匙，好酱油1汤匙，盐适量，黄酒1/2汤匙，白胡椒粉1/3茶匙，干淀粉5.5汤匙，花生油500克（实耗5汤匙）。

做法：

1.将剖开的鲫鱼洗净内脏和黑膜，擦干水，在背部肉厚处划轻划几个一字刀。

2.在鲫鱼内外均匀抹上黄酒，加白胡椒粉，切一大半生姜丝和2根香葱抓匀腌10分钟。

3.泡椒切成末，剩下的生姜和大蒜生姜切末，1根香葱切葱花。

4.在大碗里将鸡蛋打匀，然后加5汤匙干淀粉充分打匀，成糊。

5.锅里烧油，油七层热时，将鱼身均匀粘上糊。

6.快速将粘糊的鱼入锅中，用中小火炸到两面金黄，捞出沥油。

7.锅里留2汤匙底油，将番茄汁和泡椒末炒香，溢出红油。

8.放姜蒜末炒香。

9.在锅里注入300ml的清水（与鲫鱼齐平），调入酱油，拌匀，烧开，尝咸淡调少许盐。

10.将鱼投入锅中，加盖，用中火一面焖烧2分钟，再轻轻翻面烧另一面2分钟。

11.锅里剩下只没鱼身一半的汁时，开盖，将鱼单独盛在盘子里。

12.用0.5汤匙干淀粉调2汤匙清水搅匀，倒入鱼汁的锅里，用中小火炒亮色，关火。

13.在加了几滴油和少许盐的开水锅里，将洗净的小白菜芯氽断生，捞出。

14.将鱼汁均匀淋在鱼身，周边摆上小白菜芯，即成。

小贴士：

1.由于要裹上糊炸，后面还要焖烧，所以一般采用中小鲫鱼比较合适。

2.鸡蛋淀粉糊要调稍微浓一点，光滑的鱼身才能挂住。

3.炸鱼时，火不能太大，用中小火浸炸。

4.翻鱼的时候，要轻一点，不要将鱼皮弄破。

5.不喜欢勾芡的步骤，可以省略第12步，直接将锅里的汁淋在鱼身上。

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