5道经典四川年夜饭的做法(5)

材料：三黄鸡半只（约700克），生姜1块，香葱3根，优质花椒1.5汤匙，干辣椒10粒，大蒜4粒，鲜红小米辣5个，油炸去皮花生2汤匙，盐适量，花生油2汤匙，香油1汤匙，红油（辣椒油）4汤匙，好酱油3汤匙，白糖1茶匙，鸡精1茶匙，白芝麻1汤匙。

做法：

1.鸡洗净，剁掉鸡爪，放在汤锅里，加没住它的水、拍破的生姜、2根香葱打的结、10粒花椒，大火煮开，小火煮15分钟，关火，焖10分钟。

2.炒锅里放2汤匙花生油，油温后将剩下的花椒和干辣椒放入锅里，火炒香酥，盛出来。

3.将炒过的干辣椒和花椒剁得极细，大蒜切成末，小米辣切成细粒，剩下的香葱切成葱花。

4.将油炸过的去皮花生，装在保鲜袋里，用擀面杖擀成细细的花生碎。

5.鸡取出，不烫手时，将它切成长条，摆在深盘里。

6.取大碗，放酱油、白糖、鸡精、2汤匙原汤，尝味后放少许盐，用汤匙将其充分搅融化。

7.加入大蒜末和一大半小米辣拌匀。

8.加入香油、刚刚炸辣椒和花椒的油，以及红油拌匀后，再放入白芝麻和花生碎拌匀。

9.将所有味汁均匀淋在鸡上，上面撒上剩下的小米辣、葱花，即成。

小贴士：

1.做口水鸡用土仔公鸡最好，其次是三黄鸡。其他公鸡也行，就是口感要差一些。

2.鸡不要煮太久。盐在放了酱油和原汤后，尝了味再放，搅匀后总体应比炒菜时咸一口。

3.炒干辣椒和花椒时，火不要太大，最好不要炒糊，剁得越碎越好。

4.怕辣者，可以减少干辣椒和小米辣的用量。以汉源花椒为宜。

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