5种云南经典小吃的做法(4)

紫薯蛋黄月饼

四头模子的分配：皮40g，馅子75g，咸鸭蛋黄10g，共125g。

四头月饼模子做出的量是11个左右。

五头模子的分配：皮30g，馅子70g，咸鸭蛋黄10g，共110g。

五头月饼模子做出的量是12个左右。

六头模子的分配：皮20g，馅子53g，咸鸭蛋黄10g，共83g。

六头月饼模子做出的量是16个左右。

月饼皮材料：糖浆175g，碱水3g，低筋粉250g，植物油65g，盐5g。

馅料材料：去皮紫薯馅420g，细砂糖25g，玉米淀粉15g，黄油35g，咸鸭蛋黄6个。

月饼皮的做法：

1.备好材料。

2.转化糖浆175g，碱水3g，植物油65g倒入盆里搅拌均匀。

3.筛入低粉250g，盐5g。

4.揉成团，室温放置1小时。（和皮和醒面各2次，第一次和好后醒半小时后，在揉一次面团，再醒个20分钟后才能进行操作。）

紫薯蛋黄月饼的做法：

1.紫薯蒸熟。

2.剥皮。

3.用勺子捣碎。

4.加入适量的水倒入搅拌机里。

5.搅打成紫薯泥。

6.倒入锅中。

7.分几次加入黄油翻炒。

8.加入适量的细砂糖翻炒。

9.加入15g的玉米淀粉继续翻炒。

10.最后炒干。

11.即可。

12.紫薯泥和蛋黄备好。

13.皮分成一个30g，馅70g，蛋黄10g。

14.取一个紫薯泥摊开。

15.放个蛋黄。

16.包起来。

17.取一个皮摊圆。

18.放入紫薯团。

19.包起来。

20.模子里撒些低粉，在倒出多余的粉。

21.手上也弄些低粉防粘。

22.压出型。

23.一个蛋黄，加些少许盐和水搅匀。

24.185℃烤5分钟取出，刷层蛋液。

25.再继续烘烤10分钟左右。

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