5道常见的北京年夜饭的做法(4)
材料：猪子排350-400克，清水适量，鸡蛋半个，玉米淀粉3大匙。
调味料：
糖醋汁：白糖4大匙，米醋3大匙，料酒2大匙，酱油1大匙，清水2大匙，水淀粉1大匙，姜末1/2大匙，葱末1/2大匙。
腌猪子排：酱油1小匙，油1大匙。
炒制：葱花1小匙，蒜末1小匙，油适量。
做法：
1.将白糖和米醋倒入碗中，搅拌均匀至没有糖的颗粒。
2.继续加入料酒、酱油、清水和水淀粉。
3.然后加入姜末和葱末。
4.用勺子搅拌均匀，碗汁就调好了，即老糖醋汁。
5.猪子排和适量的清水倒在锅中，大火烧开以去掉多余的血沫。
6.捞出子排，在温水下冲洗干净后沥干。加入鸡蛋和1小匙酱油，用手抓匀使其入味。
7.再倒入玉米淀粉和1大匙油。
8.用手抓拌均匀。
9.烧热炸锅中的油，立起一根筷子试验油温，当从锅底冒出小油泡围绕在筷子周围时说明油温正合适。
10.下入子排炸至变色后捞出，其间依据肉的熟成程度适当转中小火。
11.第一次炸制完成。
12.炸锅重新开火，旺火下入炸好的子排复炸一次，15秒后即可捞出来沥油。
13.炒锅中放少许油，烧至6成热时用葱花和蒜末炝锅。
14.倒入调好的糖醋汁，用铲子不停地搅拌。
15.待汤汁黏稠透亮后放入子排。
16.迅速地翻匀，使汤汁包裹在子排上即可。
小贴士：
1.炸排骨时油温的控制：烧热炸锅中的油，立起一根筷子试验油温，当从锅底冒出小油泡围绕在筷子周围时说明油温正合适。此时下入子排炸至变色后捞出，其间依据肉的熟成程度适当转中小火。
2.排骨复炸的原因：第一遍炸制只是使子排变熟，其间为了让里面的肉也能熟透，曾转过中小火炸；第二遍又炸一次，始终使用的是旺火，使子排的表面遇热后迅速地变酥，吃起来才外焦里嫩。
3.糖醋汁下锅后不要立刻倒入子排：如果倒入子排的时间过早，在锅里受热的时间也就越长，汤汁附着在排骨上令其表面就不酥脆了。应等到锅中的糖醋汁收浓、黏稠、透亮后再放入子排，迅速地翻匀后即刻出锅。