文/张珠容
加拿大闻名世界的冰酒，被赋予了非常高贵的名字——“液体黄金”，其珍贵程度远远超过了普通的葡萄酒。其实，世界上有多个国家在酿造冰酒，且冰酒的酿造鼻祖并非加拿大，但只有加拿大安大略省三个阿巴拉契亚山脉地区——伊利湖北岸、皮利岛以及尼亚拉加的冰酒产量和质量堪称世界之最。许多人不禁好奇，加拿大的冰酒有何独特之处？
年，加拿大安大略省一个名叫乔•威尔的葡萄酒商开始接触酿造冰酒。乔•威尔曾从事过多年的酿酒行业，他明白，当葡萄的味道渐渐浓郁时，酸性也逐渐加重，只有酸度达到刚好的数值，它才能赋予葡萄酒一种入喉时的清新口感，让品酒者的味觉为之一新。为了让酿制出的葡萄酒口感能达到这种效果，乔•威尔制定了一系列标准，他严格要求葡萄园的工作人员按照自己的标准工序去工作。
对于大多数葡萄酒产区而言，冬季是农闲、休养生息的时节，但在乔•威尔的葡萄园里，酿酒师和其他工作人员要忙上一年。葡萄藤通常每年4月发芽，到了8月，葡萄逐渐成熟，糖分开始增加。进入秋天后，乔•威尔会在藤叶掉落后让工作人员给葡萄藤围上护网，以防雀鸟的啄食。这些葡萄在10月份完全成熟，在冬天采摘前，乔•威尔会对其进行好几次的冰冻和解冻，以增强其甜度和酸度，从而形成独特的口味。
采摘葡萄是乔•威尔神经绷得最紧的时刻。在采摘之前，他总是默默等待着，等到温度达到-10℃时，他就会组织人手迅速进行人工采摘。在乔•威尔眼里，温度是关键，如果外面太冷，葡萄会变得像弹珠一样坚硬，压榨效果不好，致使果汁产量过少；而太热，则会影响果汁的口感。另外，手工采摘也是必须的，因为机械采摘设备不适用于寒冷的冬季和冰冻的葡萄。
采摘结束之后，乔•威尔的神经仍然没有放松，他必须坚持完成另一个关键的环节——在户外将冰葡萄榨成汁。在冰冻条件下，高度浓缩的葡萄汁黏稠浓郁，类似糖浆。如果在室内榨汁，葡萄会受热，就可能无法获得这种果汁。
榨汁环节完成之后，乔•威尔终于可以松一口气了。果汁被清除残渣后就可以加入酵母，开始发酵了。发酵需要整整3个月的时间，一天也不能少，这也是乔•威尔规定的。相比之下，普通葡萄酒只需发酵数周，甚至数天。
在冰酒的酿造过程中，乔•威尔的好友和家人也曾问过他这样几个问题：为什么非要在-10℃时采摘葡萄，而不是-9℃或者-11℃把葡萄放在冰柜里榨汁，这不是一样可以达到冰冻的效果吗？将发酵时间缩短到2个月，不是能更快地出酒吗？
乔•威尔只是淡淡地回答：“我可以在-9℃或-11℃时采摘葡萄，可以直接把葡萄放进冰柜榨汁，也可以缩减发酵时间，但那样酿出来的葡萄酒的味道就是不对。那些自然因素一个都不能少，因为没有任何一个人能够欺骗大自然。”
喝过乔•威尔酿制的冰酒，人们都有这样的感受：舌尖上感受到的是大量糖分带来的甘甜，而到了舌根，感受到的却是一股浓郁的酸味，这种味道清新爽口、回味无穷。
如此优质的冰酒，换来的自然也是丰厚的回报——乔•威尔的葡萄园一举成名，其园内的所有葡萄酒销量都节节攀升。安大略省的各大葡萄园于是纷纷效仿乔•威尔的做法，认真酿制冰酒。此后的几十年间，安大略省没有一个人擅自更改过这些繁杂细微的酿酒工序，因为他们深深明白，“没有任何一个人能够欺骗大自然”是一种态度，这种态度的名字叫“严谨”。是严谨，成就了冰酒的经典。
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