杨璐
现在也不清楚《东京梦华录》作者的真实身份，只知道他在北宋最后的20多年住在汴梁，阅尽风华，南渡之后写下这部笔记，既是寄托自己对故土风物的思念，也为了让后生们铭记曾经的辉煌。
时光荏苒，朝代更迭到如今，这部作品成了研究宋代日常生活的重要文献。翻开它，犹如打开时空门，另一边是相隔千年的繁花似锦、活色生香。即便用现在宜居城市的眼光去衡量，它的各项指标也是具备的：商铺酒店一家挨着一家，挂着李成的画做装饰、餐具都是银质的，品尝应季果蔬、南北美食更是不在话下。夜生活是“夜市直至三更尽，才五更又复开张。如要闹去处，通晓不绝”。文化消费有勾栏瓦肆的去处，上演说话、小唱、傀儡、杂技等，市民们看得兴高采烈，“不以风雨寒暑，诸棚看人，日日如是”。如果向往雅生活，倒是不妨仔细看下这本书，时下最流行的按照节气过日子，吃什么果子、摆什么花、用什么香，那在宋代就是寻常啊。
美食
因为靖康之难，宗室南渡的缘故，宋代人的情感里总有种故国不堪回首的惆怅。游牧民族侵扰带来的屈辱感是如影随形的，比如，南宋皇宫里每天只限量供应一只羊，还不一定能保持稳定供给。可不是因为杭州人更爱吃水产的缘故，根据河南大学惠冬老师的考据，仁宗朝每日宰羊280余只，神宗朝每年消耗羊肉43万多斤，羊肉是宋代宫廷的主要肉食。可问题是，宋代羊来自陕西，它被金国给占了，羊肉于是涨到每斤900钱，成了奢侈品。宋代皇室丢掉的不仅是北方的江山，还有口福。陕西是抢不回来，作为替代，海鲜才因地制宜普及起来。
《东京梦华录》幽咽回忆的一个主题就是汴梁的美食。不能用今天对河南菜的认识去想汴梁，有人统计在书里，一共涉及美食300多个品种。当时流行的下酒菜有百味羹、头羹、新法鹌子羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮等羹，旋索粉、玉棋子、假河钝、货鳜鱼、假元鱼、沙鱼两熟、紫苏鱼、假蛤蜊、白肉、夹面子茸割肉、胡饼、汤骨头、乳炊羊、闹厅羊、角炙腰子、鹅鸭排蒸、荔枝腰子、烧臆子、入炉细项、莲花鸭签、酒炙肚胘、虚汁垂丝羊头、入炉羊、羊头签、鹅鸭签、鸡签、盘兔、炒兔、葱泼兔、炒蛤蜊、炒蟹、炸蟹等。
从食材上看，肉、蛋、禽、豆、内脏、野味、河鲜、海鲜都已经开发出来入菜，那些以“假”字开头的菜，就是我们现在所说的仿荤，当时的厨师已经能用素食或者常见的食材做出跟荤菜河鲜口感相似的菜来。让中国屹立于世界餐饮界的高超厨艺，溜、炒、鲊、烧、蒸、煮、卤、炖、腊、煎、糟、腌等已经臻于化境。特别是炒，宋代人喜欢爽脆嫩滑的口感，必须得高温爆炒才能实现。这种现在最常见的烹饪方法，在当时十分先进，除了厨师在技术上的革新，首先得有一口铁锅。日本饮食受中国影响很深，但日料始终以水做基础，天妇罗这种炸物是16世纪之后受到欧洲影响才出现的。宫崎正胜在《餐桌上的日本史》里考据，因为日本从前没有耐高温的铁锅，而且食用油价格昂贵的缘故。
北宋开封人自然是吃羊肉的行家。惠冬在文章里考据，有宗室姻亲，留意御厨的羊肉做法，总结出羊肉讲究“烂、热、少”三个字。烂，为了容易咀嚼，热是不失香味，少是为了不饕，后来李渔写《闲情偶寄》，其中关于羊肉美味的标准与此相差不大。北宋人对羊肉的改进还有料酒的运用，宋之前去膻味用的是胡椒，而料酒不但去膻，还让菜肴芳香四溢。甚至还有一种“羊羔酒”，是用糯米、肥羊肉、酒曲、杏仁一起同汤煮烂，去苦水，留净汁，与糯米饭浸拌，再加一两木香，存十天后食用，其味爽滑。
贩售精美料理的酒楼也是豪华的，最具传奇性的地标建筑是白矾楼，也是后来的丰乐楼。《东京梦华录》里描述，宣和年间增修成三层楼，这个建筑群一共有五座楼高耸相对，各楼之间有飞桥与栏槛，或明或暗互相通连，珍珠门帘、锦绣门楣，在灯烛下闪耀晃动。每到正月十五，白矾楼在每一条瓦垄上放一盏莲花灯。白矾楼的西楼不许宾客登高，因为那里可以俯瞰到皇宫。宋代的高官名流，甚至是宋徽宗本人都到白矾楼来饮酒作乐，有《新刊大宋宣和遗事》中描述：“樊楼上有御座，徽宗时与李师师宴饮与此。”甚至南渡之后，白矾楼也经常出现在文人的作品里，成为北宋盛事繁华的象征。
像白矾楼这样的酒店一共有72家，它们的门口都有彩帛装饰的楼门，进店后是一条百余步的主廊，南、北天井两边的走廊旁边都是小包间，包间装有吊窗、摆放花竹盆景，门口挂着垂帘绣幕，方便客人召妓陪酒调笑。每到晚上，灯笼蜡烛上下映照。除了酒楼，还有让人眼花缭乱的饭馆，大的叫“分茶”，还有川菜馆、南方菜的饭馆和瓠羹店。每个饭馆都有厅院和东西走廊，客人落座后，就像今天一样，服务员会拿着筷子和菜单，挨个问客人点菜。
除了美味佳肴和酒楼饭馆的装潢，吃饭很讲究仪式感和餐具摆放。在酒楼里，如果是两个人对坐饮酒，会搭配注碗一副、盘盏两副、果菜碟子各五个，水菜碗三五个，这些配菜的花费就将近100两，所有的碗碟酒具都是银制的，水果、蔬菜也是新鲜精品。饭馆虽然吃得简单些，可并不马虎，餐具是上等的琉璃浅棱碗碟，菜蔬也很精细，上菜的小二也有范儿，左手拿三碗，右臂从手到肩膀叠坨20碗。
酒楼的营业时间很长，不论风雨寒暑都会开业，到了晚上灯火通明、通宵达旦。那时候已经很有服务意识，吃饭过程中有中年妇女为客人斟茶换汤，还有专门的行当在酒店里随时给客人跑腿，比如给他们买东西、召妓、送取钱物。在最高级的酒楼，浓妆艳抹的妓女久站在走廊的廊檐下面，等待着酒客的呼唤。还有更下等的妓女，不经过召唤主动到酒桌前唱歌，客人可以随意给她们一些零钱后让她们离去。南宋定都临安时，它还是帝国的一处边远之地，首都逃难来的人们“效学汴京气象”，根据惠冬老师的考据，饮食品件、样式甚至走街贩卒的叫卖都是旧京风味。
商业繁荣与夜生活
满街飘着各种菜香味的开封，因为靖康之难的攻城战、黄河泛滥和时代更迭，已经深埋地下。宋代传世的遗物并不多，我们只能从《清明上河图》《东京梦华录》这样的图像或者文字资料来复原这座曾经光彩夺目的城市。用现在的眼光去看，孟元老的字里行间为我们呈现的是一座购物之都、享乐之都。商业和夜生活的繁荣程度，也是今天我们评价一座城市是否具有活力的标准。
北宋没有选择具有传统权威性的洛阳定都，而是开封。根据日本学者久保田和男的研究，宋初的中央集权首先要考虑军粮的供应，开封有流经富庶的山东的五丈河经过，便于汇集粮食。对应在《东京梦华录》里，频频提及的马行街，正是开封东北部连接五丈河的街道。它还与东西走向的曹门大街形成十字街，那里一直向南延伸到卞河，所以，后来虽然五丈河的漕运衰落，确立了汴河体系，马行街在商业布局上依旧有优势。
另一条水路从江淮沿汴河到开封，船舶从东南部进城。日本僧人成寻在熙宁五年（1072）曾经到访开封，他流传下来的观察是：“汴河左右前著船不可讲计。一万斛、七八千斛，多多庄严，大船不知其数，两日见过三四重着著船千万也。”所以，《东京梦华录》里，城市东南部跟南方有千丝万缕的联系：相国寺北面的小甜水巷里，有专门卖南方菜的店铺，生意很兴隆。汴河沿岸，也开了很多南方北上的官员、商人暂住的旅馆。
跟前朝的“劝农轻商”相比，宋代从立国开始，就从税收、社会地位等方面给商人宽松的政策。商人可以跟贡士、青吏、庶人穿同样的衣服，使用同样的器具，具有同等地位。他们当中卓然不群的人还有从政的机会，商人子弟也可以入学、参加科举。国家的政策增加了城市的活力，从事商业的人数大大增加，不但有大规模的市场和买卖，甚至有分工详细的服务业，比如出租婚庆仪仗的生意、为富贵人家筹办酒席的生意等。
连应该是清净之地的佛门，也成了人声鼎沸的市场。《东京梦华录》里专门回忆了相国寺里的万姓交易。相国寺在城市东南部，本就是商人云集、南来货物集散之处，每月开放五次给百姓在里面交易。寺院的大门前卖的是真禽奇兽，第二、三道门买卖的都是日常使用的物品，就像现在的露天跳蚤市场，空地上架着彩色的帐幕，出售洗漱用具、弓箭、时果、脯腊等。靠近佛殿的地方，孟家道冠、王道人的蜜煎等还有固定摊位。两边的走廊是各寺院的师姑卖绣作、领抹、花朵、珠翠、头面等的铺位。佛殿后面的姿圣门前，都是买卖书籍、古玩、字画一集，是各地卸任官员贩卖土特产和香料药材的地方。后廊是占卜算卦所用的货术、传神的铺位。词人李清照也是相国寺的常客，她在文章里回忆：“予以建中辛巳归赵氏，时丞相作吏部侍郎，家素贫俭，德甫在太学，每朔望谒告出，质衣取半千钱，步入相国寺，市碑文果实归，相对展玩咀嚼。后二年，从宦，便有穷尽天下古文奇字之志，传写未见书，买名人书画，古奇器。”
东北部的繁华之地马行街，是传统的商业中心，《东京梦华录》里记述布满了小医铺、药店、香料店和官员府邸。这里不但白天喧嚣，夜市也十分出名，在宋人的另一本笔记《铁围山丛谈》里写道：“天下苦蚊蚋，都城独马行街无蚊蚋。马行街者，都城之夜市酒楼极繁盛处也。蚊蚋恶油，而马行街人物嘈杂，灯火照天，每至四更罢，用永绝蚊蚋。”
夜生活是宋代的日常生活的一大突破。从北魏到唐，实行的都是坊制，唐代长安的气派街景，正来自于坊墙的井井有条。夜间坊门关闭，禁止在街道上通行，人们则住在四周围有坊墙的坊内。久保田和男考据，宋代也有宵禁，从三更开始，直到五更天。但是，坊制与宵禁具体执行起来都不严格，商铺侵街的现象很频繁，开封成了中国古代第一个敞开型的城市，热闹的夜市也能达到四更天或者通宵。除了马行街，开封出名的还有州桥夜市。《东京梦华录》里写，从州桥往南，有当街卖水饭、熬肉、干脯等吃食的。王楼前有卖野味和禽类，梅家、鹿家卖鹅鸭鸡兔、肚肺鳝鱼等，到朱雀门，卖炸冻鱼头、批切羊头、辣萝卜灯。夏天有降暑小吃，比如说甘草冰雪凉水等，冬天卖热熟食，有野味，有北方小吃也有南方小吃，一直走到龙津桥才到了尽头。
夜市让人们的生活非常方便，上早班和下夜班的人还能买到茶水、洗脸水、点心，代煎的中药，甚至仕女也会出来娱乐。《东京梦华录》里写到的北山子茶坊，里面有仙洞、仙桥，仕女们夜间就去那里喝茶、游玩。开封的夜生活，从春夏经营到秋冬，即便“冬月虽大风雪、阴雨，亦有夜市”。
瓦舍勾栏
有人统计过开封市民的组成，他们是贵族、官吏、商人、手工业者、人数庞大的禁军和家属。这个新兴的市民阶层不但消费着开封城里林立的酒楼、市场和夜市，还有文化和娱乐的需求。从前这些文化娱乐活动存在于上流社会，后来形形色色的艺人走上街头，娱乐大众。针对新的受众群体，艺人们不但对节目进行改造和创新，还逐渐形成了专门的演出空间，瓦舍。
瓦舍也叫瓦子、瓦肆，除了里面有歌舞表演、弹唱、说话，还有商业市集，《东京梦华录》里专门解释，瓦子里有卖药、卖卦、卖旧衣服、卖吃食、剪纸画的，用现在的话来讲，这里就是城市里提供公共娱乐休闲的大型综合体。勾栏的原意是栏栅，汉代用栏杆把表演的露台隔离开，不许人随便进入。演变到宋代，表演的露台变成勾栏，成了瓦舍里不同的表演场地。
《东京梦华录》里多处提到瓦舍“其御街东朱雀门外，西通新门瓦子以南杀猪巷”，“街南桑家瓦子，近北则中瓦，次里瓦。其中大小匀栏五十余座。内中瓦子莲花棚、牡丹棚，里瓦子夜又棚、象棚最大，可容数千人”，“街西保康门瓦子，东去沿城皆客店，南方官员商贾兵级，皆于此安泊”等。有人统计，开封一共有10座瓦子，它们分布在人车鼎沸的御街、马行街、潘楼街、右掖门外街巷、大内前州桥东街巷等。
瓦子是开封的娱乐圈。《东京梦华录》里一共提到了70多位当时的著名艺人。以小唱出名的李师师、徐婆惜、封宜奴，药发傀儡、水傀儡都演得出色的李外宁，每天五更开始表演小杂剧，稍微去晚了就看不上的任小三，讲历史类评书的杨中立、张十一，徐明、赵世亨，讲小说类评书的王颜喜、盖中宝。舞旋表演最好的是杨望京等。李师师是开封名妓，除了《东京梦华录》的记载，她也经常存在于其他宋人的笔记和诗词中。“政和间，汴都平康之盛，而李师师、崔念月二妓，名著一时。晁冲之叔用每会饮，多召侑席。其后十许年，再来京师，二人尚在，而声名溢于中国。”她唱歌大概确实出色，年轻时同晏几道、秦观、周邦彦都有交往，徽宗也听，即便靖康之后，流落南方，依旧有士大夫邀请她演出。
瓦舍里都是终身以演出谋生的职业艺人。这同前朝不同，唐朝有教坊部主管艺人，宋代的文艺部门职能很弱，遇到大型演出就花钱从民间的瓦舍里雇佣。所以，宋代的艺人们完全是投身在演出市场里，依靠观众们的欣赏来打磨自己的技艺。出名的瓦舍艺人极受欢迎，除了像李师师这样被达官文人念念不忘的，《东京梦华录》里还描述了女子舞队从宫里演出归来的盛况：京城的纨绔子弟争相将心爱的宝物送给她们，还准备了食品、饮料、美酒、水果等来迎接。女孩子们各自骑着马回归住处，有的戴着花冠，有的扮作男装，从御街奔驰而过，竞相展示她们的华丽，在街边观看的人像堵墙一般。省试发榜后皇上赐宴也是同样的热闹和气派。
瓦舍里的演出，其实对于现在的人们来说也不陌生，许多是我们文艺活动的源头。小唱，据周宝珠先生考证，是北宋词曲配以音乐进行演唱的表演节目，所以，名伶李师师跟著名词人们相熟。小唱的伴奏乐器不多，音乐比较清雅，主要靠声音的柔软轻和，风格细腻婉约，演出的艺人都是女性，特别是妓女居多。《东京梦华录》里提到的嘌唱则是相反的风格，南宋人程大昌在《演繁露》中对嘌唱的解释为：“凡今世歌曲，比歌郑、卫又为淫靡，近又即旧声而加泛滟者名曰嘌唱。”它的曲调歌词艳丽淫靡，用鼓板伴奏，节奏欢快，演唱起来通俗明朗，受到普通市民的喜欢。
说话是一种语言艺术，包括讲虚构灵怪传奇的“小说”，讲前代书史文传、兴废争战的“讲史书”，以及“说经”“说公案”“说铁骑儿”。它们跟明清小说渊源很深，唐代之前，小说的作者都是文人，叙述婉转、文辞华丽，到了宋代，说话艺人要想在瓦舍里生存，必须受到市民的欢迎，风格走向平民化和世俗化。鲁迅在《中国小说史略》里评价：“宋一代文人之为志怪，既平实而乏文采，其传奇，又多托往事而避近闻，拟古且远不逮，更无独创之可言矣。然在市井间，则别有艺文兴起，即以埋语著书，叙述故事，谓之‘平话，即今所谓‘白话小说者是也。”
杂剧同戏剧有传承关系。另一本宋人笔记《都城纪胜》里解释了杂剧的形式：先演一段比较简单的杂剧段子，然后副净带领其他角色登场，念诗诵词，插科打诨，完毕退下，正戏开始。这种有角色分工、讲述一个完整故事的形式，符合戏剧的特征。学者吴展考据，最早的戏曲节目是瓦舍勾栏里的杂剧《目连救母》，它是瓦舍里多种艺术的融合，曾经创下演出时间最长、观众最多的纪录。
市井生活
除了酒楼、夜市和瓦舍，开封人的户外活动也很丰富，既有街景也有郊外的“公园”。《东京梦华录》里回忆：开封的主干道御街，从宣德楼一直通向南面外城，宽200多步，有砖石镶嵌的御沟，沟里注满河水，种植莲、荷，御沟岸边种植桃、李、梨、杏等多种果树，不同的花错杂开放，春夏之间，远远望去犹如锦绣一般。城外也有好去处，附近都是园圃，百里之内没有闲置的地方。那些园林亭榭，都准许游人进入赏春。每年过完元宵节，天气转暖，春色遍布郊野的时候，开封的市民们就陆续出门：仕女们的车轮缓缓碾过草地，马儿欢快地长嘶。举目四望，秋千上都是仕女欢笑，草地上是男儿蹴鞠。
皇家的园林金明池和琼林苑，每年三月初一也是向百姓开放的。金明池是五代时操练水军的地方，宋徽宗时在池边修了一些亭台楼阁，是北宋开封的名胜，秦观写过《金明池》词，“金明池”后来还成了词牌。《东京梦华录》带领我们详细参观这座宋代的皇家公园：仙桥上有人来往，凉伞翠盖相接于路，十分热闹。金明池东岸，有酒食店铺、赌博、各种技艺表演场所。金明池的西岸，垂柳轻拂水面，芳草铺满堤岸，游人稀少，大多数是来钓鱼的。钓鱼的人先买池苑的牌子，钓上来的鱼以高于市面价一倍的价格购买，还可以在池边现场烹调。富贵人家用双缆黑漆平底船，上面挂有紫色帷帐，带着家中的乐伎来池上游玩。普通百姓也可以出租大小游船游览赏玩。
琼林苑跟金明池相对，大门两侧的道路都种着松柏，行道两边还有石榴园、樱桃园之类的园林。徽宗政和年间，在琼林苑东南角建了一个用来远眺的高岗。冈下用花石铺砌有人行小道，还有上等石材砌岸的池塘。琼林苑里种的花是由福建、两广、浙江等南方地区进献的茉莉、山丹、瑞香、含笑、郁金香等。岗上还有月池、梅亭、牡丹园等亭台。
整个春天，开封人都在玩乐，《东京梦华录》里回忆，即使是刮风下雨，游人也不断，几乎没有一天是空闲的。除了外出踏春赏花，开封人也买花放在家里，有卖花人用马头竹篮依次铺排，有牡丹、芍药、棣棠、木香等各种名花。
节气对农村人来讲是耕作收成的时间表，对开封人来讲，却是精致生活的谱表。过年是从冬至后就开始热闹起来。瓦舍艺人沿着御街表演各种杂技、傀儡、杂剧、评书。到了正月十六一早，皇帝登上城楼宣布与民同乐。去得早的市民，站在城楼下面可以瞻仰龙颜。城楼两旁是贵族和大臣们的彩棚帷幕，各家安排歌舞伎在里面演出，乐声鼎沸。西朵楼下方，开封府尹的军士在那里警戒，帷帐前排列着罪犯，百姓们一边看演出，一边看宣判。狂欢要从白天到黑夜，再从宣德楼移到相国寺看灯会，直到第二天。
春天忙着看花玩乐。浴佛节后，72家酒楼开始出售新鲜的青梅煮酒。开封人都要品尝新鲜的青杏，吃刚采的樱桃，再一起喝上两杯。比较安逸的是三伏天，除了因为天气热，也是六月份没有其他时令节日，大家可以把高昂的生活情绪缓一缓，降降温。开封人都往风亭水榭、高楼中去乘凉，吃时令的义塘甜瓜、卫州白桃、南京金桃、小瑶李子，吃冰雪冷饮，吃砂糖绿豆、黄冷团子、细索凉粉、江豆糕。
七夕也隆重得很，除了各种应景的吉利玩具，开封人把刚采摘的荷花苞做成假的双头莲赏玩，还把绿豆、小豆、小麦泡在陶瓷器皿里发芽，用红、蓝彩条把嫩芽扎起来，叫“种生”。富贵人家在院子搭乞巧楼，让孩子诵诗或者女孩子呈现制作的手工，同时点燃降火，依次叩拜。妇女们对着新月穿针引线，讨个吉利。
秋天又到了全城出动的时候，赏菊花。开封的菊花品种很多，有黄白色而花蕊像莲房的“万龄菊”、粉红色的“桃花菊”、白色花瓣而浅红色花蕊的“木香菊”、黄色而花瓣是圆形的“金玲菊”，各家酒店都用菊花扎成门洞。城里人在郊外登高和设宴，赏菊饮酒。
一年的好吃好玩到了立冬时节才收敛。北方寒冷，从宫廷到民间都忙着储藏冬菜，运送蔬菜的车挤满了道路，开封人吃的时令食物有，姜豉、红丝、鹅梨、蛤蜊、螃蟹等。
一年又一年的轮回，北宋的开封是华灯齐放的良宵、月光皎洁的夜晚，瑞月飘飞之际、百花盛开之时，音乐震荡、豪门夜宴，它曾经让作者孟元老沉浸其中，也令他感伤惆怅。而对于我们千年之后的人来讲，犹如进入一场华丽的梦。
（实习生周缘对本文亦有帮助）
（参考资料：《宋代开封研究》，[日]久保田和男；《宋代宫廷饮食缕述》，惠冬著；《东京梦华录演艺史料研究》，王笑雪著；《两宋时期瓦舍勾栏形制探究》，张甲著；《北宋东京勾栏瓦子研究》，梁淑芬著；《北宋东京休闲娱乐活动研究》，韩芳著；《宋代伎艺人研究》，吴从芳著；《宋代两京都市文化与文学产生》，刘方著；《东京梦华录食器考》，高媛著）