把糖推平这个环节，是一种易学难工的技术。如一篇散文的布局，在约莫几百字的段落里，描述节气、晴雨、氛围和情境，但到底该约略带过，还是该详细描述？那似乎需要一些够老练的经验值。
又或许，像是围棋中企图将结局引导到「和棋」的过招，每一笔的手顺都需前呼后应，有限的时间内，必须给予一个准确的答复，这必须拿捏到恰到好处，稍有差池或失之毫厘，也许都会有牵一发而动全局的影响。
刚出炉的糖，约略是摄氏120-150度的高温，而冷却到95度上下，就会明显开始硬化。出炉后的糖暴露在室温的糖失温奇快，在夏季约有七到十分钟的时间可以让糖塑型，如果是在冬季，条件更劣，冻得手脚不灵活的手指，必须在只有三分钟的时间要完成塑型事项。
那个感觉，几乎同等于弹奏李斯特《钟》的瞬间，演奏到最后阶段时，连续的切分音于每小节要颤一动16次以上，或许也可以想象蜂鸟向后飞时颤翅的密度，那般讲求速度、优美、准确和宁静的模样。
是的，宁静。
在那短短不到一刻钟里，不容许迟疑、犹豫或分神，心神专注于眼前。说不定那很接近某种舞蹈、武术、写书法字、深沉的呼吸、唱赞美诗或某种禅：精神与肉一体接近统一，掌心如太极画圆圈，前推是抹，后抚是静，左右是匀，掌心上下，纵有大千山水，流抹之后，也是掌中纤纤。最后变成平整的冲积扇。
该怎幺说呢？
把糖推平，和写考卷或者和写诗竟是相似。前者是例行公事，当日的火侯、湿度、温度和晴雨出了例题，但回答的方式却可以诗意且优美的回答。当掌心隔着工作手套进行把糖推平的工程，响应回来的是：糖的软硬、温一湿、稠密和黏性。
让鼻子嗅闻，其中的坚果烤得是否恰当？浅烘培会产生香气四溢的梅纳反应，深烘培产生焦化作用，却有着折旧和时光历练才能拥有的况味。
推平后上冷却架之前，空气中弥漫煮过糖的锅子的气味。雨天时像倒空柠檬汁的空杯，晴天时则是浓郁到化不开的醇类芳一香。冷却过程中，糖会渐渐硬到适合的程度，在空气中能完美定型，抵达嘴巴之后，又能迅速化开，变成绵密、绵密、婂蜜和眠秘。
想象莲蓉或花生在齿颊间渐渐辗成稠酱的模样：颗粒而柔密，温一软而微沙。把糖推平时，赋予糖体一个密度，这个密度张驰有致，疏密有度。像指尖滑过古筝筝弦的表面，当声音降序而下，沿着喉头滑一入胃底的，说不定是那时的，温温的风声。
我总那幺想：把糖推平是承上启下的段落，最后会决定糖的呈现形式。农家们的心意来到掌心，如果想象是篮球，该怎样投出漂亮的空心？
拿到球，起跳，非惯用手予以扶持，用膝盖的弹力延伸到身体中段，传递到掌心。手腕翻一动。
空气中划过一道令人叹为观止的弧线，那是白鹭鸶飞翔的路线，苍鹰倏忽疾冲的航道或猫头鹰探测的范围。
接下来就是得分和击掌的快意。
但不容多说，接着要进入守备模一式，要拦截接下来的下一球。