孔子是我国古代一位伟大的政治家、思想家、教育家。虽然他没有对饮食问题发表过论述,但是他的饮食观仍然是显而易见的,特别是他最早提出了关于饮食卫生、饮食礼仪等内容,对中国烹饪观念的形成,奠定了重要的理论基础,同时也客观地反映了春秋战国时期黄河流域已达到了较高的烹饪技术水平。孔子的饮食思想丰富而具体,并且与实践相结合。归纳起来,有以下几点:
主张饮食简朴
孔子曾经说:“君子食无求饱,居无求安,敏于事而慎于言。”可见他并不追求饱食终日,无所事事的生活。他追求饮食简朴而平凡,他说:“饭蔬食,饮水,其肱而枕之,乐亦在其中矣。不义而富且贵,于我如浮云。”因此,他对于那些有志于学习和实行圣人的道理,但又以吃穿不好为耻辱的人,采取了不理睬、不交谈的态度,即所谓“士志于道,而耻恶衣恶食者,未足与议也”。而对于家境贫寒、箪食瓢饮、居住陋巷、好学不倦的弟子颜回,则大加称赞,他说:“贤哉回也!”意即颜回的品质多么高尚!
讲究饮食卫生
孔子提出了许多饮食卫生的原则和鉴别食物的卫生标准,而且阐述精辟,见解独到。这集中载于《论语·乡党》中。如:“鱼馁而肉败不食。”食物陈旧变味了,鱼和肉都腐烂变质了,都不吃。“色恶不食。”食物的颜色变坏了,不吃。“臭恶不食。”色味不好,不吃。“失饪不食。”烹饪当有度、有节,实喻言行当有度、有节。
孔子的“道”体现在饮食之“礼”中,因而,“败”“馁”“色恶”及“臭恶”,实指“无道”,而“不食”体现了“正道”的追求。从中可以看出,孔子在其伦理思想的灌注方面,是独具匠心的。在论语这样一部阐述儒家伦理思想的著作中,讲到不食馁鱼、败肉,表层的含义,这仅仅是对食物质量的要求,更为深刻的喻意是,孔子对周礼崩坏的痛惜及对更为理想的社会秩序的追求。
“不时不食。”如果不是进餐时间,不吃。因为吃饭不应时会扰乱肠胃的消化功能。“肉虽多,不使胜食气。”吃饭应以作为主食的谷物为主,吃肉佐饭,要使肉与饭有一个适应的比例。肉太多,饭太少,油腻腻的,是肉气胜于饭气了,也不相宜。这一点既反映华夏民族的饮食文化意识,又合乎营养卫生的原理,因为蛋白质和脂肪消化后的尾产物带酸性,吃肉过多的人,由于小肠液和食物中的碱性中和力长期失掉平衡,就可能患酸血病;血压高的人吃肉过多更是危险。
“唯酒无量,不及乱。”其意为只有酒没有限制(当时酒的酒精度很低),但以不醉为度。通过节酒,可以正饮酒之“礼”,进而也有利于道德品行的修养。“沽酒、市脯不食。”市上买来的酒,多有掺水掺杂质的;买来熟肉熟菜,往往不清洁卫生,都不能吃。这当是从卫生出发,与《礼记·王制》所云“衣服饮食,不粥于市”可以互相印证。“不撒姜食,不多食。”每餐必须有姜,但也不多吃。因为姜味辛,可祛湿解毒,食前吃一点有益于健康和饮食。“食不语,寝不言。”吃饭不说话,睡觉时也不说话,这不仅吃得雅洁卫生,而且能及早进入梦乡,自然这也是符合卫生原则的。
孔子不仅讲究饮食卫生,而且讲究饮食艺术。《论语·乡党》云:“食不厌精,脍不厌细。”孔子主张吃饭时,食品尽可能做得精细,烹制时,肉要切得细致。如此做,一方面益于健康,另一方面,这与周礼中对人的言行的严格要求是极为类似的。孔子“食不厌精”的饮食观,是他对中国饮食文化创建的一个理论观点。它体现了中国古代饮食文化已经总结了物质和精神的两个方面。孔子是位杰出的思想家,也是一位著名的美食家。这种对饮食烹制的要求,就其严格程度而言,并不亚于他对人的道德修养的要求。
注重礼仪礼教
孔子论饮食,多与祭祀有关。《论语·乡党》云:“祭于公,不宿肉,祭肉不出三日。出三日不食之矣。”为国君助祭后分得的肉食,要当天吃完,不能留到次日。家中祭祀用过的肉超过三天就不吃了。“乡人饮酒,杖者出,斯出矣。”孔子和本乡人一道喝酒,喝完之后,一定要等老年人先出去,然后自己才出去。此“礼”反映了古代社会森严的等级制度。“有盛馔,必变色而作。”做客时有丰盛的筵席,就神色一变,并站起来以示感谢。又《论语·述而》云:“子食于有丧者之侧,未尝饱也。”孔子在有丧事的人旁边吃饭,从来没有吃饱过。因为服丧者不会饱食,办丧事者应有悲哀恻隐之心。
孔子对饮食问题非常重视。他的饮食观完整而自成系统,涉及到饮食原则、饮食礼仪、烹饪技术等多方面,并为我国的古代饮食理论拓展了思维空间。有趣的是孔子虽讲究美食,却一生惶惶,奔走列国,有时候不免忍饥挨饿,经常过不上什么好日子。但是他的后裔,特别是在明清两代,被封为“衍圣公”的孔子嫡系世袭家族,却真正锦衣玉食,享尽了人间的富贵荣华。尊孔子饮食思想创建的孔府菜,历经灶前桃李花开,已成为中华美食大家族中的独秀一枝。孔府菜是最典型、级别最高的官府菜,它具有选料珍贵、烹调精细、技艺高超、形象完美、盛器讲究、菜名典雅、礼仪隆重的特点,这与古齐鲁“雅秀而文”的风气一脉相承,这大概也是孔子的一套饮食观在实践中的运用和发展吧。
选自《中国档案报》