清末，白州的“得胜楼”虽小，却有一道独家招牌菜，名叫“爆三脆”，即爆炒猪、牛、羊肚。此菜最重火候，菜在油锅里多翻一下与少翻一下都不同，火候过了便老而难嚼，火候不到便嫩而见生，最考究厨师掌控火候的功力。
能做“爆三脆”的只有得胜楼的老板许二牛。
这一日，城南的王老板在得胜楼订了一席，三日后宴请新上任的知县大人。许二牛一看菜单上列有“爆三脆”，眉头不禁皱了起来。
此菜费料费时，考究刀工，许二牛倒也不怕，他怕的是自己功力浅，炒不出让客人无可挑剔的“爆三脆”来。五年前，许二牛尚在玉州学艺，还没做过这道菜，只是给师傅打下手，把工序烂记在心里。没想到刚开始学做这道菜时，师傅突然找了个理由让他出师了。回来后开酒楼，眼看生意日渐冷清，便硬着头皮推出这道“爆三脆”，结果一炮打红。可许二牛自己也明白，这道菜自己只能做到五六分，在白州这样的小地方，应付一般的食客也算可以了，但一遇上道行高的食客，无一例外要翻船。
就在上个月，一个广东来的大客商点了“爆三脆”，结果菜端上来，只看了一眼，就说老了，吩咐重做。许二牛连做了三遍，那客商不是说老了，就是嫩了，最后一筷都没动过。离开时照常结账，只是连连摇头直叹可惜，把许二牛羞得恨不能找条缝钻下去。
第二日，许二牛上街买几样配料，忽然看见一个头发花白的老乞丐迎面走来，觉得好生面熟，便紧盯着不放。那乞丐看了一眼他，满脸惊慌，低下头急急走了。
许二牛愣了一愣，回过神来，快步追上乞丐喊道：“师傅，是您吗？”
乞丐不答，只顾往前走。许二牛上前拦住他，定睛一看，惊叫起来：“师傅，真是您老人家啊！”
这乞丐正是许二牛的师傅杨不道。此时他羞愧满面，躲躲闪闪地不敢正视许二牛。许二牛又问：“师傅，您怎么变成这番模样了？”
杨不道轻叹一声，小声恳求道：“别问了，让我走吧。”
许二牛知道师傅一定遇上了重大变故，如今教自己遇上了，岂能袖手不管？便好言劝他到自己店里再说。杨不道不愿去，最终仍是被许二牛半拉半劝地扯进了“得胜楼”。
许二牛先让师傅洗浴更衣，然后做了一桌酒菜上来。杨不道也不再推辞，风卷残云地吃了个饱，把筷子一扔，老泪纵横：“二牛，惭愧啊，我无脸见你啊！”
哭了一阵，慢慢道出了原委。原来杨不道膝下仅有一女，许二牛在店内学艺时，两人互生好感。杨不道看出许二牛是个可靠之人，也由着他们去。不想有一日，玉州一陈姓大户的少爷也来跟杨不道学做菜，杨不道自感脸上有光，很痛快地就收下了这个徒弟。哪知这陈少爷进了店里，对杨不道的女儿也顿生爱意。杨不道看在眼里，喜在心上，能够跟陈家结为亲家，那自然要比许二牛好上百倍不止。为避免横生枝节，便借故把许二牛送出师门。许二牛走后，陈少爷顺理成章成了杨不道家的女婿。杨不道年老体衰，就将酒店交与女婿打理。岂料这正中了人家的奸计，陈家不仅把杨家的财产全部归到自己名下，还逼死了杨不道的女儿。杨不道前去理论，只换来一顿皮肉之苦，没奈何，只得四处流浪。
杨不道说罢，连连扇自个儿的耳光：“我真是有眼无珠啊，白活了这把年纪……”
许二牛喟然长叹，劝他道：“师傅，事情既然已经这样，您老人家就在此住下吧，二牛愿给您养老。”
杨不道面有愧色，垂头不语。
第二日早上，许二牛便开始为王老板那一桌酒菜忙活。到了下午，客人入席，菜逐个端了上去。待要做“爆三脆”时，他心中一动，师傅此时就在店中，何不请他出手呢？转念一想，还是罢了。一来他怕师傅疑心自己收留他乃另有他图，二来师傅此时心中悲痛，神情恍惚，恐怕也做不出手艺来。
就在这时，店小二回来报，说知县大人催上“爆三脆”，已经停下筷子在等了。许二牛一听，知道这是个有道的食客，额头不禁渗出一层冷汗。
他深知今天这道菜事关“得胜楼”的荣誉存亡，于是稳了稳神，先在灶前立了个马步，微闭双眼，调整气息，心中把程序默念了几遍。待油锅烧开，把事先处理过的猪、牛、羊肚按顺序逐一入锅，勺子似蜻蜓点水一般，往锅内加入各种调料，同时心中默念：“一、二、三……”
念到九时，迅速起锅装盘。小二早等在一旁，端着仍在咝咝作响的“爆三脆”快步往楼上送。
许二牛吁了一口长气，擦了把脸，正想歇一下，却见小二快跑回来，叫道：“县老爷请你去一下。”
许二牛暗吃一惊，惴惴不安地来到知县面前，只见那道“爆三脆”仍好端端地原样摆在那儿，旁边掉落几块，想必是入过口又吐出来的。
那县官面色倒也和蔼，望着他微笑道：“许老板，你这道‘爆三脆’还欠点功夫呀！太老了，嚼不动呀！”
许二牛满脸通红，搓着手说：“是，是，小人手艺不精。”
“想当年……”县官转而望着那碟“爆三脆”，微微感叹道，“我还是个秀才，曾在玉州吃过一回爆三脆，那叫一个脆！可惜做了官后，却没机会回去吃第二次了。这些年我也到过不少地方，都找不到这道菜。没想到一到这儿……可还是让人失望呀！”
许二牛心想，县老爷在玉州吃的，肯定是师傅做的了，只恨我没学到师傅的本事，给师傅丢脸了。
县官又道：“许老板，我今日好不容易才见到这道菜，麻烦你辛苦些，再做一次吧，也好了结我这心事呀。”
许二牛只能连连点头，端着那道菜退了下来。就在这时，杨不道走到厨房，见他愁眉苦脸地望着这道菜，便问：“怎么了？”
许二牛如见救命稻草，忙把事情说了出来。杨不道听罢，凑近一看，说道：“确实是老了。唉，也怪我当年没有让你学会这道菜，就把你赶走了。”
许二牛急道：“师傅，这道菜的做法我倒是会的，就是火候掌握不了，通常都是老了。我看师傅做时，每次都在旁边默默数数，每次都是数到九时，师傅就起锅……”
杨不道沉吟片刻，问他：“客人在哪儿？”
许二牛说在三楼的雅间。杨不道扭头对小二道：“你带我去瞧瞧。”
许二牛心中疑惑，跟在杨不道和小二身后也上了楼。走到三楼县官的雅间后，小二正要推门进去，杨不道摇摇手：“行了，下去吧。”
回到厨房，许二牛眼巴巴望着杨不道说：“请师傅指点。”
杨不道叹道：“我老了，既欠体力又欠精力，也做不好了。不过，心力倒还在，你这次数到四就起锅试试。”
许二牛愣了一下，十分疑虑：“时间这么短，恐怕见生。”
杨不道不容置疑地说：“我说行就行，数到四足够了。”
许二牛只得硬着头皮听师傅的，默念到四就起锅。只见那猪牛羊肚刚好成型，仍依稀可见血色。正犹豫间，杨不道却在催小二快点送上去了。
许二牛在厨房坐立不安等了一会儿，忽见小二满脸喜色地下来，说县老爷吃了，赞不绝口。还说跟他当年在玉州吃的一样。
许二牛如释重负，忙对师傅连声道谢。杨不道含笑道：“火候这东西是最难拿捏的。当年你在玉州，我的前店后堂，相距不过数步，自然要炒到十分火候。可你如今楼上楼下，却得把这段距离算上去。像今日客人在三楼，出锅时虽然仅有七成熟，但送到人家的桌上，就正好有十分了。”
许二牛恍然大悟，自己以前一直把这点忽略不计，怪不得菜送到后都老了。当下心悦诚服地说：“师傅的火候功力真是无人能及，但请师傅安心住下，以后还请多多指点徒弟。”
杨不道却一脸羞愧，摇头感叹：“做菜的火候我是不错，可论到做人的火候，却远不及你啊！我引狼入室，收陈家人为徒，是火候不到;后来我嫌贫爱富，把你赶出师门，火候却是过了。我做人的火候倘若也有做菜的功力，也不至于落到今日呀！”
选自《民间文学》2014.3