从昆明到通海：老炊锅·团圆宴
从昆明往通海，滇中之行一路越吃越困惑的时候，又翻出了汪曾祺先生写的《昆明菜》。他离开云南40年也不能忘怀的味道，食材大都寻常，技法并不玄妙，店家也不搞神秘化；关于源产地的讲究，鸡、火腿、牛肉、菌菇和青菜，大都止于“据说”，据说哪里的鸡最好、哪里的火腿最好，并不深究。汪先生写得轻盈笃定，读的人却口舌生津，恨不能按图索骥。大约这才是写美食最需要的气魄，真心实意地沉醉在食物本身带来的愉悦里，不显摆也不露怯。我们于是尝试去寻找这种愉悦，以真实的满足感，勾勒一座城的美食地理。
炊锅的乾坤
说到年菜，王黔生给我列出来的选项，第一个就是炊锅。他是云南省餐饮与美食行业协会的副会长，滇菜名厨，师承滇菜泰斗谢德坤。15岁开始学厨，转眼50年，主理过钓鱼台的国宴，也出任过驻外使馆的总厨，风趣谦和，有一肚子关于云南菜的学问和故事。前不久还被请去香港，参加赛马会的美食节，又让滇菜出了一次风头。他们做了一款傣味烤鱼，罗非鱼香港不好找，就因地制宜地换了鲈鱼，“两种鱼的肉质不太一样，制作的时候就要注意方法”。香料都是云南带过去的，“香茅草、大芫荽、香柳、树番茄、青柠和小米辣”。说到这里，王黔生就特别自豪，“云南就是植物王国，材料很丰富”。至于香料配比，他笑说：“当然有比例，这个就是传承。”烤出来，香味弥散，“做多少份就能卖多少份，主办方都过来说，‘你们云南菜，确实和其他菜不一样’”。
云南的吃实在太过于丰富，食材多样，口味多元，即便都冠以“滇菜”的名号，吃到嘴里却是天差地别，比如同样是傣味，德宏跟西双版纳的都不一样。这些都考不倒王黔生，反倒是年菜的主题，实在有些限制了他的发挥。为什么选炊锅？王黔生说，炊锅是传统云南菜里，最能体现“团团圆圆”好意头的。王黔生的师傅谢德坤曾经是“云南王”龙云的家厨，有半辈子的传奇，他也问过师傅龙公馆里那些吃的故事，也好奇龙公馆年夜饭的规格，后来在美国见到龙云的后人，又问了同样的问题，只不过得到的答案都很简单：“过年嘛，最重要的就是团圆的好意头。”
来过云南许多次，也算东南西北从城市到村寨的一路吃过去，炊锅却是第一次听说。根据王黔生的说法，炊锅在器形上还有差异，在滇西腾冲一带，用的是黑色的陶土锅，叫“土锅子”，而滇中和其他地方，用的是手工纯铜锅。这就又增添了几分神秘气质。云南的铜锅我是见过的，玉溪抚仙湖一带最常见也最出名的两样菜，铜锅鱼和土豆饭，用的就是手工铜锅，圆口大肚，胖乎乎的样子，是炊具也是餐具。第一次在抚仙湖边吃到这两样菜的味道太过惊艳，以至于一听到铜锅，就回味起了鱼肉的鲜嫩和焖饭的焦香。
期待值层层加码，等真正看到铜炊锅的时候，我却实在心中一惊，凉了半截，从器形上来说，这不就是北方最常见的涮肉炭火锅吗？木炭从中间长长的烟囱里放进去，四周围水沸起来，把各种部位的羊肉下进去，一锅水从只飘着大葱姜片的清透，涮成蜜色浓汤，一顿饭也就吃完了。老昆明人的年夜饭，为什么要摆个涮锅？未免也太省事了吧。
我的困惑，让董超宇哈哈大笑。他是滇菜名厨里的年轻一辈，40岁以前就拿到了各种厨艺奖项，在传统与创新之间游刃有余，任职于滇池高尔夫球会湖景坊餐厅，昆明最高档的餐厅之一。董超宇来自一个大家族，早年间住在最传统的“一颗印”式四合宅院，爷爷虽然留洋法国，但对于过年却是一丝不苟。“除夕那天，家里的地上一定要铺新鲜松针，可以去山上自己采，也可以去集市上买，要厚厚的铺一层，花瓶里一定要插上山茶花。”女性们都在厨房里忙碌，长辈坐镇指挥。家族人多，每年聚起来，至少有五六桌，而炊锅是年夜饭必不可少的一道大菜。
“老昆明炊锅，跟北方的涮肉锅器形差不多，但做法和吃法完全不同。”董超宇告诉我，云南的炊锅不是拿来涮的，是煮出来直接吃的。炊锅必须用高汤来制作，这高汤“要用整鸡和猪骨一起熬”，猪骨要兼顾筒子骨和排骨，在此基础上，各家还可以根据口味搭配其他材料，比如火腿或老鸭，“火腿可以提鲜，而鸭子会让熬出来的汤更清甜”。不过，也有不喜欢放火腿的，觉得味道太霸道，会抢走其他材料的香味。所有的材料小火慢炖，熬上两三个小时，只取高汤，盛入炊锅。点燃炭火，等炊锅里的高汤再沸起来，然后可以依次放入各种材料，老昆明人喜欢的炊锅，以素菜为主，打底的是时令瓜果蔬菜，青绿色的小南瓜，长着小尾巴的茨菰，束成小捆的大芫荽……过年的炊锅，必不可少的一定是白菜。王黔生一再告诉我，这个时节来云南“一定要吃白菜，经过霜冻的白菜，是一年中最好吃的时候”。素菜放好了，再放荤菜：已经煮好切成小块的排骨，切成大薄片的熟制五花肉，炸好的酥肉或者肉丸子。董超宇说，具体放什么，没有定则，也是看各家口味。只有两个原则是必须遵从的，一个是要根据材质分先后，难煮的先放，易熟的后放。第二是菜必须沿着炊锅一圈一层地码放。端上桌，开盖，兴盛饱满，热气腾腾，年味也就出来了。
炊锅对主妇们的考验，是对家人口味和喜好的体察，种类要足够丰富，兼顾老幼，而对大厨们的考验，则是对时令食材的识别和特性的掌握，怎样搭配，才能让蔬菜和高汤达到最好的融合。一锅高水准的汤锅，煮好以后色彩分明、清亮，每一种蔬菜都能保持原本的颜色。汤里除了盐，再不需要其他的作料和调料，鲜甜爽口。从这个角度来说，炊锅倒是四季皆宜的烹饪方式。最原汁原味的炊锅菜，中途是不能再加水加菜的。“所以最地道的炊锅，是要提前预约的。”石林告诉我。他曾是云南第一档电视美食节目“家庭欢乐园”的主持人，上世纪80年代末就开始了对云南本土美食的寻访，他又是一个爱琢磨的人，这兴趣慢慢就拓展为对云南历史民俗、风土人情的研究。“老派而讲究的馆子，在你提前去预订炊锅的时候，会详细问清楚有几个人、为什么事、有什么忌口，然后搭配不同的食材。”石林反问我，“你不觉得这种‘因人而异，因时而异，因事而异’，恰恰是对食材和人的最大尊重吗？”
开渔节的偶遇
董超宇家过年，依旧会按照老规矩做炊锅，可是在他从事的餐饮领域，炊锅似乎已经不是滇味菜馆里的常见菜，就是饭店专门准备的年夜饭单子里，好像也并不都提供这个选项。我想请烹饪大师们给我推荐最地道的炊锅店，可是他们不约而同地都让我碰了钉子。虽然在私下里，他们甚至愿意透露北京的云南菜馆该怎么点菜、哪家菜馆的那几样菜很好吃，可是在采访状态下，他们不愿意评价本地任何一家跟自己没有师承关系的店。“如果是烹饪比赛，该我说我会说，按照标准一条条说，其他情况就不能说了，不合适”。可是王黔生和董超宇都非常热情，愿意为了满足我们的好奇心亲自下厨。对于我个人的口腹之欲来说，这自然是千载难逢的好机会。可是，我还是不死心，也不太相信这道内有乾坤的年夜大菜，真的就大浪淘沙般被抹去了。
在昆明的官渡古镇上，我们找到了一家炊锅店。可是对于近些年在城市边缘复兴起来的古镇，我总是有着本能的质疑，它们当然也有历史根基，可是在商业地产的驱动下，千篇一律地最后都成了吸引年轻人和外地人的“四不像”步行街，在那种人头攒动的热潮下，味道反而不重要了，很容易陷入跟旅游绑定的不动脑筋的吃。四处请教了一圈之后，还是石林给我指了一个明确的方向，往南走，过玉溪，去通海。通海是云南历史上的交通要冲，滇中重镇，有“礼乐名邦”之誉，石林说，通海是距离昆明最近的、传统年俗保存得最完备的地方，最传统的手工铜锅的原产地就在通海蔡家山。
从昆明到通海，走高速大约两个多小时，可是我们决定舍近求远，走澄江、过江川，沿着抚仙湖西侧前行，这条路线，大约也算得上昆明本地人的“周末私家地理”，湖光山色无可匹敌，还有最美味的湖鲜。一路湖水波光滟潋湛蓝如海，我们运气好，赶上了降温之后的大晴天，还赶上了江川的开渔节。想象中的开渔节，应该是千帆齐发，百舸争流，而江川把开渔节变成了一场嘉年华的市集，要庆祝三天。除了杂货、小吃这些喧闹、炊烟缭绕的常规选项，市集上还有汽车销售和云南省文化厅组织的文化下乡巡展，省内各项非物质文化遗产项目传承人们在江川来了个大荟萃，包括我们心心念念的手工铜艺。
本土传统饮食总是跟民间故事密不可分的，本质上，这跟互联网美食的情怀故事也没有差别，不过民间故事重点在于凸显食客的身份显贵。炊锅自然也不例外，传说里炊锅的模样，就是蒙古族帽子的形状，这种烹饪方式的创造者，是率军征讨云南的忽必烈。如果从器形上溯源，炊锅的确不像云南的本土产物，它和北方的涮锅倒是同源，不排除是元朝蒙古人驻军云南，把云南纳入中原大一统版图之后，逐渐传入的烹饪方式。与炊锅相比，汽锅鸡的汽锅倒是云南土生土长的，在晋宁和江川的古滇国考古发现里，出土过看起来跟汽锅形状一模一样的青铜炊具。最好的汽锅在建水，而最好的手工铜锅在通海。很巧，这两个地方是一条路往南，过通海就是建水。
各色大小炊锅，在乌铜走银那种精细工艺的对比下，朴素得近乎粗陋。虽然在技艺上落了下风，可是铜炊锅却依然强悍地彰显了实用性上的存在感——开渔节市集的晚餐主题，是“千人炊锅宴”。我们到得早，宴席还没有开始，不过桌椅板凳早已露天摆好，地上甚至还铺撒了青绿的松针，就像董超宇描述过的景象。从过往的经验来说，千人宴、长桌宴、流水席这样的吃法，都有形式上的震撼，能拍出图片美感，可是在味道上，就见仁见智了。去年的年货专题，我跟摄影记者赶去一个少数民族村寨，见识民俗而传统的婚礼长桌宴，当地朋友依旧热心陪同，一路大雨倾盆，山路又险要，差点出了状况，一路大家都再不敢说不吉利的话，怕一语成谶。最后吃到了，也很为山民的热情所打动，但胃里还是很空虚，到底我们还是没有情怀的俗物“吃货”。
为了继续保留对炊锅的期待，我们略微跑了一下题，没有等待开席，而是另寻了两个当地朋友推荐的地方，把鱼当作了晚餐的主角，反而有了意外的惊喜。其实也不算太跑题，鱼在中国本土任何一个地方，都是年夜饭必不可少的项目，年年有余。云南湖多水多，所以滇菜里的鱼，做法也非常多元。烹饪大师王黔生跟我分享了从师父谢德坤那里传下来的一个小秘方：“蒸鱼的时候放一点火腿油，或者煮一锅火腿汤，再用这汤来煮鱼，做出来鱼一点也不腥气。”环抚仙湖的三个县城，澄江、江川和华宁，铜锅鱼是最普及的，这是地道的渔家吃法，清水煮活鱼，去腥的只有最简单的葱姜，也没有复杂的技法，想要好吃，全凭鱼新鲜，每个鱼庄，一定会就地用水泥砌出几个巨大的鱼池，用的水也都号称是抚仙湖的湖水。当地人引以为傲的是抚仙湖水好，“换了别的水，也煮不出这个味道”。有经验的老食客们，在抚仙湖边的鱼庄里吃鱼，都是跟着厨师去鱼池里现挑。王黔生告诉我，铜锅鱼的鲜，是通过清汤体现出来的，而鱼肉的滋味，直接吃其实是单调的，要通过蘸水来调味。怎么调蘸水，也是滇菜师傅们的基本功，辣椒花椒八角草果甚至腐乳，比例怎么配，各家有各家的秘方，口味都不太一样。
在江川，除了铜锅鱼这个常规选项，还有一种我第一次见到的做法，盐水鱼。名字听起来，几乎可以归类到腊鱼腊肉那一类，端上来的样子，又有点像煎炸过，色泽金黄。味道介于鲜鱼和腌鱼之间，肉质紧实又鲜嫩，倒是有一种特殊的香味。这也是一款地道的云南渔家菜，看着简单，做起来却煞费工夫，是用小火慢慢焖出来的。它的诀窍，在于香料的配比、水的分量和火候。香料里必不可缺的是花椒和花椒叶，盐要提前用锅炒过，炒到颜色发红，如果能用井盐或岩盐，味道会更香，水也是关键，不能多也不能少，文火慢熬，等水焖干，鱼也就做好了。最奇妙的是，好的盐水鱼，放到罐子里存起来，一年半载味道都不会变。
自然，盐水鱼也少不了一个民间传说，这次故事的主角是乾隆皇帝，大致内容是臣子家的饭菜香味震慑了他，从此他就知道了盐水鱼。盐水鱼的极品，抚仙湖边的人们公认是抗浪鱼。只是很可惜，以前抚仙湖里最常见的鱼种，现在早已奇货可居。抚仙湖边的鱼洞和捕鱼水车，现在都成了观光项目，早已失去了实际用途。物种变迁有多重原因，抗浪鱼的消失，目前看起来还是人类活动的影响，早年间磷矿开采的污染、引入银鱼之后的灭绝式打捞，都可能是导致抗浪鱼消失的致命因素。在当地人的记忆里，抗浪鱼的鱼汛是春天到秋末，尤其是端午前后。那时候渔民们的规矩也很多，讲究汛期“来三去七”，就是三天鱼汛过后，要封湖七天。这七天，是用来留给抗浪鱼卵自然孵化的时间，这样才有来年的下一波鱼汛。为了保护鱼卵，湖边也绝对不许养鸭。用抗浪鱼做出来的盐水鱼有多香？一桌人都能以见证者的姿态告诉我：“一户人家做，一条街都是香的。”也不知道是不是怀念中的味道，才是最美的。以前抗浪鱼实在是太寻常了，上了年纪的人想一想，忆苦思甜的说法都是“以前穷得只吃得起抗浪鱼”，现在说起来，留白都是惋惜。
抚仙湖的另一种馈赠是莲藕。这里的莲藕特殊在从不结莲子，样子也并非常见的浑圆饱满，而是有棱有角的扁长，据说最长能长到一截近一人高。生吃脆甜，熟吃粉糯。一桌菜里，那盘最朴素的炒藕片却是最先被大家抢光的。我本来还想跟大厨认真请教炒藕的诀窍，结果得到的答案却是，藕好，随便炒炒就很好吃。席间，大家还热心地教了我一种辨识纯正抚仙湖藕粉的神秘方法，抓一把藕粉对着阳光撒下来，能折射出七彩阳光、泛出宝石般光泽才是本地藕，否则都是外地藕做的，“抚仙湖的藕新鲜，现吃都供不应求，哪里有那么多拿去做藕粉”。这也是我喜欢云南饭局的地方，无酒不欢，但并不极力劝酒，酒过三巡，大家就掏心掏肺地畅所欲言。
滇中访古
在通海的一天，先从米线开始。云南处处都有米线，每个人都有自己记忆里最好吃的那家店。通海的朋友精挑细选出了一家“私人珍藏”，一早就带着我们过去。店名很朴素，叫“大海碗过桥米线”，主打羊肉米线。云南的羊肉汤，用的都是山羊。巨大的玻璃橱窗隔开用餐区和后厨，厨房里的热气腾腾一目了然，两个小窗口，交钱取粉井然有序。桌椅拼成长排，不管认识不认识，有了空位就挨着坐下，看起来倒颇有几分国营老店的气质。小城的好处，在于亲切感，吃个米粉一抬头，也能遇到一圈熟人和朋友。
米粉端上来，果然是海碗，大得能把脸都埋进去。配料放在店内一角的小桌上，葱花、薄荷、辣椒、腌菜、姜末，自己加。喝下第一口汤，除了摄影师，大家都不再说话，两眼发光，埋头猛吃，连汤带粉地都灌倒肚子里，两颊绯红，才肯长舒一口气。这家店，在众人的记忆里已经算得上老店，“至少开了十几年吧，或者更早”。我以为这种老店的掌柜，必然是上了年纪的大叔或大妈，结果走出来的却是个略带羞涩的姑娘。这是普索丽和她丈夫的店，她今年31岁，是两个孩子的妈妈。大的8岁，小的才10个月。我以为她会跟我讲一段烹饪世家的传奇，可听到的却是一个平凡得不能再平凡的创业故事，两个村寨里的年轻人，到城市打工，一个修车，一个在卷烟厂上班，为了生计决定做点小生意，两个人就从头开始学，每天去不同的店里吃米线，比较、分析、请教、琢磨。接下来找货源、找店铺。每一天的羊肉汤要提前一天熬，每天下午14点开始，一直熬到晚上20点，肉捞出来放冷，才能切成均匀的薄片。人工贵，伙计不好请，店里的生意都是一家人在忙，早上四五点钟就要开始准备。普索丽也不觉得自己有什么秘方，她每天最花心思的事情，就是进货的原料和熬汤。末了，她告诉我，其实这才是她创业的第七年。
通海如今也分为新城和古城。古城的格局是“丹凤衔书”，“三横三纵”。逐步修缮过后，虽然也流露出了一些步行街的气质，但基本的古朴格局倒还都在，尤其是文庙。这个县城里居然矗立着滇南第二大文庙，规模仅次于建水。通海文庙的气势在于依山而建，每一进大门之间，都有地势落差。一路拾阶而上，到正殿讲堂，就可以俯瞰整个县城的景色。在百无禁忌的年代，文庙曾就地取材改建为中学校舍和食堂，后来才恢复重建。出文庙就是秀山，不高，垂直距离也就200米，但有着“匾山联海”的美誉，以满山的大师级的楹联著称。我是一门心思奔着吃来的，对于登山这种观光项目原本没有热情，可是在通海县文联主席林启龙的指引下爬了一圈，才意识到自己的主观臆断。秀山是通海历史底蕴和精神气质的一种缩影，传统文人的家国情怀和审美情趣在这里延续，儒释道三者于此共存，山上各处可见梅桩、桃桩盆景，枯木逢春的意境和造型，又让人恍如置身江南庭院，实在不像我对云南惯有的印象。
传统的楹联就不说了，有一副“秀山青雨青山秀，香柏古风古柏香”的对联，是在网上搜索秀山一定能找到的，这对联里自然也有故事，说是一户殷实人家，爷爷托梦给了孙子上联，孙子为了对出下联，茶饭不思，以致家道中落，人也近乎痴呆，最后终于在半梦半醒之间得了下联。这故事我在云南听过几次，都一笑了之。或许是猜到了我的心思，这一次跟我讲故事的法官朋友话锋一转：“这副对联被秀山公园挂上以后，把作者张恩浩的名字写错了，他跟秀山公园怎么交涉都没有用，最后只好去法院起诉，这个案子就是我审的，他胜诉了，名字改了过来。”说完了，他一派淡然，只剩我一脸错愕的呆样。爬完了秀山，或许才能真正理解，诗词歌赋文人雅集这种听起来略有些做作的事情，却是通海人的寻常生活方式。传统的诗意生活，并没有被彻底阻断，就像那些梅桩和桃桩一样，枯木逢春般顽强地在这里扎了根。这些树桩盆景是石林最心仪的，他告诉我，春节通海最盛大的传统之一就是赶花街，古城的那条主街上，沿街会摆满各种花卉盆景，跟广东的花市不同，通海的花街重在展示，就是把自家最为得意的作品都呈现出来，收获惊叹，属于自我满足。
这种审美内化的生活，必然也让通海人对于吃有另一番讲究。和澄江菜主要依靠原材料的原生态相比，通海菜不仅讲究原料，还特别讲究技法。梳理起来，本地人最怀念的，是国营时代的老南街餐厅，这也是这两年的年货寻访中，我们发现的有意思的状况，计划经济时代的国营餐厅，似乎成了一个承前启后的标准，它们在物资紧缺年代，一度是真实的标准，汇集了最好的厨师、最好的菜品。只不过，到了市场经济年代，却沦落为难吃和服务差的代名词，餐饮市场由此进入了战国时代，各领风骚三五年。于是，曾经被嫌弃的国营餐厅，反倒成了记忆里发光的朱砂痣。当年的老南街餐厅，120多张桌子，上座率达到80%，八县一区的饮食服务公司都要来参观学习，利用古城四合院落改建的餐厅雅间取名“紫云轩”，通海本土作家杨杨还写过一篇《紫云轩——通海古城的美食空间》作为怀念。
老南街餐厅的菜品，名字大都寻常，“翻花乌鱼”、“酱油鸡”、“汽锅茶豆”、“脆皮夹沙肉”等等，却是地道的老手艺，听着简单，背后都有扎实的厨艺功夫。后来老南街餐厅改制，老师傅们退休，口碑就一落千丈。“再也吃不到那么好吃的翻花乌鱼了。”跟我讲对联故事的朋友，一下子就被菜名勾起了往事：“那时候的师傅刀工真好，乌鱼片切得厚薄适当，炒出来就会自然卷起，像一朵花，一口咬下去，鱼肉里包着满满一汪油和汤汁，香得不得了。”现在餐馆里依旧随处可见翻花乌鱼，但味道再也不能让本地人满意了，这个时候，人们就更加怀念老餐厅里的老师傅们。
本地媒体专门去寻访过老南街餐厅的大厨们，他们的答案倒是惊人的一致，这道菜变了味道，不是原材料变了，而是厨师们的功夫变了，餐厅的成本观也变了。“50桌宴席如果需要翻花乌鱼，以现在人的手艺恐怕得三个人切一天。”“以前南街餐厅，从来没有大锅菜，一锅只炒一盘菜，上桌前还得经理把关。”他们集体怀念着旧时传统：“过去的老前辈都是从旧社会学厨过来的，从学徒到出师有严格要求。”这种要求比起现代厨师学校的批量生产可是苛刻多了。老一辈的滇菜大师王黔生是经历过这种苛刻训练的，“打杂都要先打三年”。
炊锅的“原生态”
惊喜在中午。从秀山下来，回到古城的主街，拐一个弯，有一个看起来并不起眼的门脸，写着“司马第”三个字。进去了却别有洞天，庭院照壁、古色飞檐的小楼。这是通海最出名的炊锅食府，从配方到原料，老板周学禄都花费了诸多心思，他还特意向林启龙求了一篇古风的炊锅赋，力求在意境上给朴实的炊锅菜再增加一份古雅。我们上楼进包间，炊锅已经备好了，像一朵绽放的花，不论是刀工和摆盘，都恰到好处。
炊锅要用勺来舀，一个方向一勺到底，就像切蛋糕那样，完整地享受一整个剖面的丰盛。我对画面的完整性没有迷恋，拿着勺子，等着摄影师拍完最后一个镜头，充满破坏欲地舀了下去，发现以素菜居多，还有些嫌弃，可是随便挑了一块茨菰咬下去，就又恢复了埋头苦吃的状态。怎么说呢，在高汤里煮出来的这些素菜，好像完全脱胎换骨，有了富贵气象。这道主菜矗立在桌上，抢了一桌宴席上所有菜的风头，还以为大家都会装秀气吃不完，可最后这一大锅一点没剩。炊锅最美妙的地方，还在于吃完了一点都不会有罪恶感，想着都是素菜，多走几个圈心中就坦然了，倒是非常符合当下的健康饮食主流。
司马第的炊锅，都是定制的手工铜锅，来自通海蔡家山，样子看起来很朴拙，比常见的涮锅要深许多。一说回归传统，手作就占了上风。我也不能免俗地对蔡家山充满好奇，又麻烦了当地的朋友专门带我们过去，朋友并不能理解我们对这种毫无美感可言的锅的探究，倒是更希望我们能去那个附近欣赏一件古迹，一扇五层雕花的格子门。我在云南剑川见识过这种繁复的木雕技艺，不过一扇门窗上三层立体雕刻就到顶了，五层雕刻从未见过。蔡家山是可以通过声音来分辨的。叮叮梆梆的敲打声，是天然的导航，循着声音走过去，每扇门里都坐着一个手艺人。可是真的看到这些古老的作坊，内心却是失望的，简陋、阴暗，跟雅致没有半点关系。摆出来的，也并没有让人能够眼前一亮的精致器形，它们的标价是过磅称，论斤卖。
我们不死心地一户有一户地敲门，唯一惊喜的发现是斑驳红漆木门上那些古老的铜质门环，旧手艺，图案讲究，线条精致，可是几乎每一户都跟我们说，那些是老东西，现在不做了，要的人少。现实的市场需求，终于还是把这个以手工传承著称的村落，逼迫成了最平庸的生产线。有几家淘宝网上的云南铜器，供货商就在村子里，比起本地采购，网络倒是更能为他们打开外部世界的大门。蔡家山按族谱来算，是早年间的福建移民，村民大都姓蔡。蔡氏宗祠至今也是村民们集会的重要去处。我们去的下午，刚好赶上村里的一桩联姻，祠堂里一早就开始做准备，这是我第一次看到在祠堂里举行的盛大宴请，连供奉祖先牌位的正殿里都摆好了桌椅板凳。手作师傅们也都早早地收了工，陆续云集到祠堂里，等着分享喜悦。大碗大碗的菜肴端出来，孩子们嬉闹着，古老的宗祠倒是焕发出全新的生命力。
司马第的炊锅，就算是最高标准了吗？林启龙给我们答案令人意外：“你们在外面吃，司马第是最好的，但跟我做的比起来，只能达到六七成。”他除了文联主席的文人身份，也是当地小有名气的美食家，而且并非纸上谈兵那种，他家中的文人雅集小聚，都由他亲自下厨，而他又善于从吃中寻找规律，总结经验，新写了一本通海本地美食的指南《大快朵颐》，修订稿已经完成，即将出版。既然美食家开了口，我们决定厚着脸皮继续提要求，请林启龙展示一下他的手艺。林启龙是性情中人，我们的邀约，倒是激发起了他的雅兴，他决定给我们展示一场最理想状态下的“原生态”炊锅宴：最好的食材、最风雅的环境以及与最相投的朋友同聚——在他心里，和谁一起吃，简直和吃什么一样重要，“遇上一个无趣又扫兴的，真是再好吃的东西都味如嚼蜡”。
按照约定，早上8点，我们在县城里最大的菜市场跟林启龙会合，准备采买。林启龙连逛菜市场都是大将风范，看一眼成色就迅速下单，连价格都不问。这偌大的菜市场，他胸有成竹，一路好些摊贩老板都跟他点头问候。林启龙笑，他这个文联主席也是半路出家，早年间做过各种乡镇工作，还主抓过乡镇里的农业，对于本土的蔬菜品种和变迁，都头头是道。在菜市场里选购的都是素菜，荤菜林启龙有另外一套渠道，“打电话到村里找朋友直接买”。他准备给我们的惊喜，是一只养了四年的老鸭，还有一只放养的鸡。“头一天就打了电话，让他们晚上就抓好绑好，要是早上打电话都来不及，那么大个山头，连鸡都抓不着。”他说。鸡是用来熬制汤底的，在林启龙的选项里，用来熬炊锅汤的鸡，必须要是一年以上的阉鸡，因为在老派的讲究里，“一只鸡一年只能挨一刀”。
林启龙选的地点是白家山水库，他要带着我们去野炊。“炊锅最开始就是野炊用的，我们通海的传统里，清明节祭祖以后，也有吃炊锅的习俗。”白家山水库一年里能够野炊的时节，只有冬季这两个月，其他时间都要育林防火。一行人秋游一般出发了，除了林启龙这位大将，还有两位真正的大厨，绿色家园餐厅的邹老板和昨日司马第食府的周老板，他们默默提供了从炊锅到调料的各种支援，那只满山跑的鸡，就是头天晚上邹老板亲自帮我们抓的。也许，他们也同样好奇林启龙那100分的炊锅是什么样子。半路上，四年生的老鸭登场，洗切好了装在纸箱里放上了车。
对着碧绿的湖水，我们的野餐也开始了。采来松针铺在地上当桌布，就着湖水洗菜，地上挖个坑，垫上三块石头就是灶。一边鸡、猪骨、五花肉在炊锅里慢慢熬着，另一边，老鸭汤也在灶上煲好了。林启龙的野餐风格是不拘小节，什么先熟吃什么，慢慢地吃一个下午。这锅老鸭汤看起来普通得不能再普通，可是真算得上我喝过的最鲜美的鸭汤，没有半点鸭子的土腥，回味里还有一种清甜。等我们把鸭子分食干净，林启龙也做好了他颇为得意的“林氏蘸水”，这配料方子他也写在自己的《大快朵颐》里：“姜、蒜用圆钵舂之，有汁为底料，加入酱油（通海酱油禄丰醋，通海酱油自古有名）、陈醋，白糖、盐、味精少许，油辣子适量（先烫最佳），最后放葱花、花椒调均匀，酸甜可口，麻辣相宜，色味亦佳。”
炊锅里的汤底熬得差不多了，鸡先拿出来，手撕成块，众人分食；大块五花肉拿出来，当地人也管这种叫“三线肉”，切成大块，蘸着蘸水，再吃一轮；熬汤的棒骨、扇骨拿出来，还能吃第三轮。我们忙着吃的时候，三位大厨已经忙着在准备炊锅了。放菜的顺序，严格依照林启龙的要求：“锅中之汤三分之一许，一次性放够，依次放入毛芋头、洋芋、小瓜、茨菰、莴笋，每次间隔时间七分钟左右，再放入茴香、白菜等，待煮沸后，放三线肉和豆腐。”林启龙把三线肉切得很粗狂，以大片为主，他的理由是：“口感好，大碗喝酒、大口吃肉，在野外最有风味。”
这一个炊锅里最别致的是臭豆腐，白色，上面像棉被一样覆盖了一层白毛那种。从中间一切两半，扣在炊锅最上面，开锅，每块豆腐就像棉花糖一样膨胀起来。拿勺子一片片全部盛出来单独放，就着蘸水或者单独吃，都有别致的口感。如果从外形上来说，司马第的炊锅当然好看太多。可是林启龙的炊锅，胜在除了造型以外的所有环节，对着湖光山色，大家分工协作，一边劳动一边玩乐地吃下来，是久违的发自内心的愉悦，最重要的还有安心，因为我们完全笃信，所有的食材都是最原生态、最安全的。
最后唯一可以挑剔的，大约只有获得了一致盛赞的“林氏蘸水”了。我去采松针，错过了蘸水制作的完整步骤，只是觉得非常好吃，酸甜香辣，余味无穷，蘸着能吃下几大块五花肉，默默抄了方子打算回家实践。晚上又说起来，目睹了蘸水制作全过程的摄影师告诉我，他拍到那盆蘸水里至少放了“半盆子”味精。我从震惊里回过神来，迅速想到的是深夜剧《大川端侦探社》第一集关于馄饨的故事。弥留之际的黑道老大，唯一的心愿就是再吃一次年轻时浅草市场里一家小店的馄饨，心中的至上美味。他的手下聘请了各路名厨来献艺，大师们一边制作一边讲解，什么用“短角牛的牛腿、最名贵的金华火腿、青森三叶草的整鸡以及筑地市场当日清晨最贵的大葱和生姜熬的汤；用气仙沼市产的鱼翅、宫内厅御用平田牧场杨的纯粹金华猪肉、江户前才卷虾和干贝一起做的馅料”，可是老人的反应，统统是只尝了一口，就恨不得拔刀把厨师砍死。手下只能来委托侦探社，辗转找到了当年开店的夫妻，他们也是垂垂老矣，为了丰厚赏金，把当年的馄饨再做了一次，什么讲究都没有，所有食材都是最寻常的，烹饪方法也没有任何特别。可是，黑道老大只吃了一口，整个脸上都发了光，然后吃了个精光。侦探们实在好奇，却并没有吃出任何特别之处，老侦探眼尖，留意到一个细节，老人在碗里盛汤之前，撒了两大勺调味剂，这才是抓住黑道社长味蕾的关键，“明知道吃了对身体不好，但还是有戒不掉的食物”。比起食物的本味，自诩见多识广的我们还是太容易一不小心就被调料所欺骗，这是“吃货”们的真陷阱。
主笔/王鸿谅 摄影/蔡小川
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