源头活水：好水与好茶的配合
陆羽当年的品茶取水故事，在后世被传说得神乎其神。比如传说他品水的技术高超，只要喝一口，就能分辨出哪些来自江中间，哪些来自岸边。这仅仅是个违反物理规律的传说，但是因为冠以陆羽的名头，一直流传。
实际上，陆羽所撰写的《水品》早已经失传，现在托名于他的，是后人张又新的《煎茶水记》，不是真可以作为陆羽论水的凭证。但是陆羽的许多关于饮茶取水看法，比如要喝活水，以山水为上，江水为中，井水为下。山水要乳泉为上，要浸漫于石上者，瀑布的水和淤积的水都不是好水等观念，确实通过一些书籍的引用流传后世，为后世饮茶用水提供了依据。
时至今日，直接饮用泉水者越来越少，人们越来越多地购买饮用水，或者通过某种储存水的方式，比如陶缸储水，比如石子浸水的方式来做饮茶用水，陆羽的体系彻底失效了吗？作为泡茶用水的调查，我们却直接选择了寻找泉水的方式——第一，是因为许多历史名泉并未消亡，是否还可以做饮茶用水，值得考量；第二，我们欣赏饮茶于林泉的方式，饮茶之道盛行，各种改善饮茶的方法都在使用中，那为什么不直接去山泉佳处，喝一杯活水冲泡的茶呢？
二泉的没落
二泉在当代的出名，应该归功于瞎子阿炳的曲子，还有音乐家杨荫浏的命名。《二泉映月》给了人们无尽的想象，可是真的二泉，已经映不出月色的美丽，只是无锡锡惠公园里一池被圈住的半真半假的池水，不知道来源于自来水还是山水，里面堆积着人们扔进去的硬币，标准的中国旅游点景观之一。
但这里是曾经留下了那么多风雅记载的“天下第二泉”，实在让人遗憾。或真或伪的天下泉水点评中，第一泉常常被更替，有多个候选者，但是第二泉始终属于无锡的惠山泉水，以至于从唐代开始，无锡的惠山泉水就被去除了地名的前缀，一直被直接冠名为“天下第二泉”。无锡的地方学者金石声告诉我，一直到上世纪90年代，他们这些在园林部门工作的人，还每日发两桶二泉水作为福利。“那水就在我们公园里，终年不干涸，也不满溢出来，掩映在树荫下，特别清凉解渴。”第二泉的好，应该归结为惠山一带植被的丰美，过去惠山主要植物是松树和竹林，山上常年松针满地，且松根上长满了茯苓，二泉水不属于地下水，而是雨水落到山脉上，通过惠山的植被根系的过滤，直接在较低处的惠山东麓山脚白石坞处涌出的“缝隙泉”，松根和竹根基本就是最好的过滤器，泉水之甘美，可以想象。
“缝隙泉”的质量，受外界的环境因素影响众多，包括雨水的洁净度，也包括植被的丰厚，从上世纪60年代开始，惠山的整体风貌有了大规模改变，二泉的上端不仅仅开挖湖泊，植被也被大规模破坏，尽管后来补种树木，也不再是从前的松竹。也就是那时候开始，二泉水量越来越稀少，最后变成了今天的模样，只有极少量的泉水涌出，而且水质越来越差——可惜就可惜在，二泉从来都不仅仅是景观，更多的是中国饮茶历史上的重要道具，从唐代以来，饮用二泉就成为书中记载的饮茶佳话，宰相李德裕曾专门让人送水上长安，被批判奢侈后方才作罢，宋代的苏东波用这里的泉水烹饪好不容易得来的龙团。二泉记录着名泉与名茶始终陪伴的历史，到了文人茶流行的明代，二泉越来越重要，已经成为中国饮茶史上的主角，其中最著名的要算是文徵明的个案了。
2014年苏州博物馆的文徵明个展上，色彩明艳的《惠山茶会图》从故宫借展。惠山泉水是全卷的焦点，根据原图上的序，那是正德十三年（1518）的清明那日的聚会，文徵明和朋友们一路从镇江游玩过来，到了清明这天，一群人到了惠山脚下，来试“天下第二泉”。文徵明的画作是写实，但不是写生，里面宋徽宗时代就盖在泉上护泉的石亭被他改成了茅亭，亭中本来有两池，也被他改画成了一池，大约是为了画面中泉水主体的突出。
明代文人的茶画，有很多细节。本来文人雅趣的品茶，也是充满深入细节的一次活动。画上有两兄弟正在取水于鼎，表示对泉水的重视，其余七人环绕而坐，按照序中所说，是按照陆羽的做法，三沸而三啜之，识别水品的高下，是一次充满了仪式感的风流雅集——明朝时候，外地文士能喝到惠山泉，也是值得记载的大事，而且是当时人的共识。冯梦龙调侃之作《唐解元一笑姻缘》里面讲，唐伯虎追赶秋香一路狂奔，到了惠山脚下，却对船家说，且住，让我去打桶惠山泉泡茶，到了这里，不取水，就俗了。在明朝文人的观点里，在爱情面前，茶事依然重要。
文徵明平素也用泉水泡茶，常派人去深山取泉水泡茶，因为害怕挑夫敷衍了事，所以就效仿苏东波，用“竹符取水”，挑夫去挑一桶水，可以从住在泉边的和尚处领一竹符作证。不过在他尝试的各种泉水中，还是惠山泉被视为上品，朋友从宜兴给他送来名茶“阳羡月”，他大喜过望，让人连夜去无锡运水，因为大雪受阻，他异常失望，就在这时候，另一朋友冒雪给他送来一桶惠山泉，他连夜生炭火煮水泡茶，写了两首诗记录此事。
名泉与名茶的关系，到了乾隆那里依然奉行。乾隆是清代历代帝王中最重视饮茶者，他到了无锡，行宫就在二泉附近，不仅用这里的水，还特别喜欢惠山寺僧侣用竹编陶炉所做的烧水器物“竹炉”，后来这种炉具成为他各地饮茶处的标准配备。现在二泉边，“竹炉山房”还在，乾隆的题字也还在，饮茶后的诗歌还被刻碑铭记，可是唯一不在的，就是昔日甘冽的天下第二泉。
泉水旁边，还开着一个大众茶楼，模糊地利用人们对于二泉的期待，在那里煮水卖茶——这当然是生意。现实中的二泉仅仅是一池让人沮丧的水。名泉的没落让我们产生怀疑：这里的泉水真的好过吗？古人是不是也仅仅是好名而已？
寻找新的山泉
本来以为无锡的寻找泉水就此告一段落，没有想到，用泉水喝茶的人，转眼在无意中遇见。朋友陈宸和他的妻子赵小洁都是爱茶者，我与他们的相识，本来渊源于民乐，刊物做过相关报道。陈宸虽然是大学里的计算机教师，可也是民乐的忠实爱好者，热爱古琴和雅箫，比一般人身体力行，箫的制作都是亲力亲为，自己经常进山寻竹，每次进山，不仅仅带上自己家养的狗，还带一堆茶具，在山里取泉泡茶，经常的场景就是和两三好友，就在山林里选一块空地，开始喝自己携带的各种茶，间或拿出弦子和古琴，在喝茶的间歇互相唱和。在他们的生活里，进山寻泉并不是值得大书特书的风雅事件，就是日常生活的一部分，几乎每周都要依例举行。
在他家喝茶，用的也是山泉水。有朋友从江西运来的山泉，也有自己从附近的宜兴山里取来的泉水，相比之下，他俩还是喜欢宜兴的泉水，直觉清澈甘冽一些，也许是因为新鲜的缘故，宜兴的泉水每周取一次，更活跃。“我们一直觉得水要新鲜才好喝，当场去山里取水泡出来的茶，味道更醇。”
之所以能找到这汪泉水，归因于他们的朋友“老妖”。老妖是宜兴的紫砂壶从业者，这没什么希奇，几乎所有的宜兴人都和紫砂壶有或多或少的关系。奇怪的是老妖的手艺出奇地高明，却不在任何工艺师职称之内，他明确表示自己看不上那个评价体系，所爱者，就是认真做壶，一年产量只有数只，省略到了极端。老妖最早是个简单的壶贩，专门贩壶给台湾、香港和广州的爱壶者，后来有天突然不做壶贩了。他老婆告诉我，他是生气，自己要求工匠们做的壶，无论如何达不到他心目中紫砂壶的标准。索性自己动手，也是个亲力亲为者，结果出乎意料：他做的壶，比他以往贩卖的壶都要高明，全国各地都有专门的追随者，陈宸最早也是通过买他的壶认识他的。
老妖的亲力亲为，已经成为他的生活原则。他爱壶，所以从开始找矿料那步骤就自己动手；爱茶，每年喝的茶叶，都是自己从乡下收上来鲜叶，然后自己揉捻发酵，做最传统的宜兴红茶；爱园林，就自己四处搜罗菖蒲和太湖石，在买来的地上精心布置院落格局和植物——陈宸说老妖是中国好农民的样本，确然，老妖留长长的胡子，穿布衣衫，对外人永远是睁大了好奇的双眼，眼神特亮。如果光看外表，真的就是最普通的乡民——一个对生活有着特殊兴趣的乡村农民。
陈宸的妻子赵小洁外号“小妖”，也是因为行为与一般人不尽相同。她爱花爱茶，院落里的植物丰满茂盛，这个季节，正是木香花盛开，她常常坐在院落里，用自己从景德镇定做的杯子喝茶。安逸之外，更有一丝古人饮茶的追求。这样几个人碰到一起，从山里取水茶聚，也就成为自然而然的事情。我和他们一起去他们惯常取水的泉眼看看，距离老妖定居的宜兴郊外的小山村并不遥远。出村就是茂盛的竹林，就才想起了宜兴本来就有竹海，三三两两的山民从我们身边走过，进山去挖笋采茶。正是暮春，山里的农民忙的也就是这几件事，等到笋挖回来，家家户户开始煮笋晾晒，满村都是浓郁的香味。
老妖的老婆在家晒茶，刚刚发酵好的茶叶，如果不晒让其继续发酵，就会过头，所以不能和我们同行。一路走去，全都是山里溪水集聚冒出的泉眼，这里的泉水，和二泉的形成机理类似，都属于雨水落在山间，经过竹根的过滤再从低处涌出的“缝隙泉”，二泉已经没落，这里的泉水却兴旺，毕竟山区人烟稀少，村里人的饮用水全部取自这里，常常是几家一个泉眼，上面盖以石板，用皮管取水直通各家各户，老妖家的也不例外，但是老妖更精细，一直在试水，总是从上游找更好的水来饮茶，最近他家又要更换泉眼了。
这里的山地，基本以竹林为主，山间散落着各种草本植物，有各种中草药，老妖眼尖，时常从草丛里找到某种漂亮植物，有时候会移出一两枝，准备栽种到自己的新园林里。到了山林深处，只有石头小路，原来是一条古道。找了几块大石，我们开始坐下泡茶，赵小洁告诉我，他们以往也是如此，在竹林之中寻找平坦的地方，坐下来就拿出古琴和茶具，一群人开始玩得兴致勃勃。因为他俩交往的古琴名家多，所以很多老先生都被拉到这里玩过，这种外人看来需要格外精心设计的雅聚，在他俩的生活中，却已经玩熟了，因此很快就泡好了第一壶茶。野外泡茶，只求简单，泉水是在老妖家烧好灌在开水瓶中的，茶具是放在经常携带出门的提盒中的：壶是老妖的，杯子是赵小洁他们在景德镇定做的古琴杯，每只上面都有琴曲名或者箫曲名，因为泡的是当地的红茶，所以杯子略大，拿在手中，喝几口才能喝完，这山林里的茶，比起刚才在老妖家喝的茶，更加甘冽，也不知道是不是因为走了几段山路的缘故。
喝到高兴，陈宸拿出三弦。虽然平时多弹古琴，可是现在拿琴说事儿的人太多，现在他出门基本不愿意带琴，而是玩自己还不熟悉的三弦和琵琶；老妖则是吹箫，他的箫和陈宸学，所以陈宸特别明白在什么节奏上两人能互相唱和，赵小洁告诉我，有次他俩玩得兴起，在野外玩即兴演奏，她听得都呆了。
累了，就是一盏茶，在这里，茶并非唯一的主角，这与古人的雅集比较类似。各种主题的碰撞，经常一圈人围坐，中间一人泡茶。陈宸爱玩，也爱研究，他和老妖的交往，并非仅仅是迷恋对方的手艺，而是双方都喜欢研究问题，比如紫砂的审美，各种中国乐器的发声机制，他常开玩笑，要是有钱到不用工作，他的理想是和老妖居住在附近的大山里，认认真真做紫砂，做箫。
用当地水泡当地茶，是陈宸他们的习惯。“也尝试用宜春的明月山水来泡宜兴的红茶，可是感觉不够厚。”这一片山地，属于顾渚山，也是历史上顾渚紫笋的诞生地，当年陆羽的足迹遍及此处，奔走无外为茶。随着气候的变迁，紫笋早已经成了往事，现在宜兴流行的是红茶，但是像老妖这种完全收山民的野叶并且自己监督做出来的实在不多。我们在他家的院落里坐着，外面是一面生满竹林的山，确实像画屏，用刚取来的山泉接着泡茶，老妖泡茶也像做研究：先泡今年刚下来的宜红，火气尚未退，觉得嘴里有些毛躁；老妖又拿出自己三年前所做的红茶，这一道，才是醇厚芳香的，茶袋上注名了日期，也就是茶完全做成的时间，这样的记录，能够让做茶更加科学，知道在什么气候里做茶是最好的。
而水的记录也正在开始，春夏秋冬的不同的取用水，经过怎样的存放，在什么温度下泡茶，老妖觉得，这是一项漫长而有趣的研究，和他做壶一样，可以做一辈子。
广东罗浮山寻泉：水与茶的激发
中国名泉甚多，可是真有心去找泉泡茶的人不多，许多人觉得，这是古人的生活，在当下很难实现。阿诚也是因为一个偶然的机会开始接触到罗浮山的泉水的，但是开始并不是用泉水泡茶，而是做酒。
阿诚是深圳紫苑雅生活馆的老总，从前总爱到各地寻访找茶，也知道山泉之美。可是真正把泉水带进自己的生活，是从做惠州当地的米酒开始。他是惠州本地人，当地有一个风俗，就是农历七月初七的夜晚，去江里或者井里打水进行储藏，说是每年的“至阴之水”，此水储存后经久不坏，泡茶、做酒或者做药引都是佳品。江南各地有取五月端午的水做“纯阳之水”的，岭南的风俗是如此的不同。
“你相信这个时辰取的水长期不坏吗？”我实在无法认同这种说法。阿诚笑着摇头，他也无法相信。但是，取这个时辰的水所做的米酒，却是出奇的甜。惠州一直有各家各户做米酒的习俗，可是现在人懒惰，都选用自来水，反正小城的自来水一直不错，阿诚独辟蹊径选用了罗浮山下一个古老的泉水“酿泉”的水，而且真是七月初七的夜半时分上山取水，结果酿出来的米酒，甜得简直过分。“让我心里也疑惑，这个时间段取的水真那么好？”
不管这个时辰取的水好坏，但是无疑，这个存在于古老的道观的泉水肯定好喝。罗浮山是当年葛洪修道的地方，这里的道观历史长久，我们所去的酥僇观，就有一千多年的历史，据说是当年葛洪在山上修炼的时候，除了位于山中央的冲虚道观，还在四周各处打坐，这里就是他的一处遗迹所改成的道观——和一切中国的旅游点一样，如今的道观也被各种或真或假的人文景观所簇拥，反倒是道观里的植物可看：一棵近千年的古梅树，带有岭南特有的植物气息，繁茂得不正常，据说苏东坡曾经为其写过诗；梅树周围，全是古松树，一棵棵爬满了山岭，松树不奇怪，上面附满了爬藤植物，其中一种上面长满圆叶，据说只有空气特好的地方才有这种植物的生存，它就像空气探测器——松树和梅树下面，就有泉水涌出，不幸的泉眼被束缚在某个铜铸的葫芦瓶里，成了旅游景观。
观里的道士们不会从这个出水口接水，这个现代的取水口在他们看来也有几分做作，他们直接用水管从泉眼附近接到道观里，生活用水都靠它，还有附近东莞、佛山的爱茶者常年用车来拖水，也算是道观的一个小收入。一个胖大的佛山人正在这里拖水，脖子粗粗，戴着大金链，他指挥着一个小型卡车，上面堆满了塑料大桶，是专门开车来拉水的。现在仍然是每20天来一次，不仅仅自己喝普洱用，几个朋友也用，泡茶用这里的泉水，据说醇厚度增加了很多。如此风雅的事，背后却是一个当代人喝茶用泉水的粗糙画面。不过也许这才是真实的当代饮茶图。
我们在道观的下面喝茶。当地人喜欢喝甜茶——其实不是茶，仅仅是山上一种树枝晒干的产物，但是回味特殊，有种所谓的“甘”，是罗浮山人待客的标配。一喝，果然是甜。岭南潮湿炎热，多种植物自然而然被选择了出来对付严酷的生活环境，就连工夫茶的饮用，我觉得也如此，一杯杯热茶接连地喝进去，出汗，润嗓，提神，身体从不振中恢复起来。阿诚热爱老茶，把他从潮州搜集来的老单枞拿了出来，这批老单枞数目不多，大约只有数斤，平时在深圳的紫苑，他也是特意藏起来，只有重要的朋友来才拿出来，郑重其事用深圳能买到的各种矿泉水试泡，确实是好茶。
第一次用罗浮山水来泡单枞，水温可能是问题，因为平常的烧水器物，一般很难烧到水温100摄氏度，可是野外喝茶总得碰到这个问题，只能用电水壶延续烧水时间，尽量让水温升高，并且用了瓷盖碗，可以让茶尽量地发香，这些问题虽小，但是一杯好茶汤的出现，确实应该设计周全，不应该有缺陷。只能抱着尝试心态了。
没想到第一杯出来，就让几位喝过这个单枞的人意外。这泡老的黄栀香本来出味缓慢，需要三四泡之后才能慢慢绽开，可是没想到用这里的泉水，第一泡就已经特别舒展，满口单枞的芬芳，与此同时，单枞特有的涩重也开始升发，简单来说，就是醇厚很多，就像一般茶泡到三四泡的情形。这种情况，在平常泡茶时从没有发生过，很让人惊喜。于是开始了持续的试验，这泡单枞与这酿泉的泉水，互相激发，几乎每泡都有变化发生，一直到了十几泡，茶味渐隐，但是每次出来的茶汤还是甜润可口，这时候才有古人的寻泉饮茶之乐的体会——确实与平时在家烧水煮茶有本质区别——一是水质好，二是泉水高度新鲜，有古人所谓的活性，引发了整个茶汤都活跃起来。
罗浮山幅地广阔，泉水四处都是。因为南方的雨水量充沛，加上地下水系发达，几乎可以在各处见到泉水，一路行来，喜欢的恰恰不是人工修整过的水池圈住的泉眼，那种泉眼里总有人往里抛掷硬币，似乎这已经成为中国人的固定习惯，看上去总觉得泉水受到了污染，大家普遍喜欢的是草丛和石下冒出来的泉水。这里有处茶山观遗迹，是当年葛洪的大弟子黄大仙的修行所在，这才知道历史上黄大仙真有其人，不过不管黄大仙名声多大，现在这里却已经只剩下道观的遗迹了，一处破败山门，往上走去，只觉得满眼青绿，整个山路所面对的，像是一幅缓缓被打开的画卷。中国道家的修炼所在，一般是精心挑选的，对于门外汉的我们，这些知识纯属外行，但是走进这些空间，确实感到舒服，大约还是自然环境极好的原因。
整个茶山观，处处涌泉。雨水多的季节，这里不仅仅是泉水，也有瀑布，简直是水汽弥漫。当地的学者谢泽南告诉我们，他从年轻时候就泡在罗浮山，他们做过详尽的调查，整个山脉有90多处泉眼，许多泉水是历史名泉，比如苏东坡称赞过的卓锡泉。“这泉水是苏东坡泡过茶的，他自己说比杭州虎跑略胜一筹。我们也试验过，泡当地的茶，哪怕就是简单的山上的苦茶和甜茶，也远远胜过了外界的水泡出来的。”可惜现在卓锡泉被部队围在军事范围内，不能对外，我们试验的泉水，就是茶山观的无名泉水，拿来泡山上的另一特产：苦茶。
所谓苦茶，是与甜茶相对的命名，反倒是真正的野生绿茶，当年茶山观上茶树很多，也就是“茶山”命名所由来。不过随着时间流逝，不少已经漫灭在树丛之中。还是有山民披开树丛，摘来茶树，按照最传统的办法进行杀青做成简单的绿茶，这茶用当地泉水泡，据说也不错。
观下有养蜂农民。找他借来桌椅板凳，烧水煮茶——一股浓郁的茶香在杯中开始弥漫，所谓苦茶，其实不苦，而是特殊的茶的味道，当地水泡当地茶，果然不一样，这似乎也是一条古人奉行的规则。泡别的茶，是不是也会特别好？还是得试验——用这里的泉水泡一泡云南的大树红茶，和用酿泉泡单枞类似，特别的升发，茶味出现极快，且特别的浓香，莫非整个罗浮山的水质都一样的好？
60多岁的谢老师因为从前做过学校校长，所以说话很严谨。虽然跑过很多山路，也用了很多地方的泉水泡茶，但是因为没有进行过泉水的检测，所以他并不断言哪里的泉水最好，仅仅是告诉我们，这里的山泉形成复杂，有的是天落水通过岩石过滤而出，有的是地底水丰富的涌泉，酸碱度也不完全统一，所以究竟哪个最适宜泡茶，没有定论。
在罗浮山的泉水中，唯一经过检测的是冲虚观的古泉。这个道观，是罗浮山的主道观，进了山门，面临一面大池，据说当年这里长满白莲，因此被明代的祝枝山命名为白莲池。冲虚古观三面环山，一面正面对白莲池水，显然也是道家所挑选的福地——但是道观饮水却不靠池水，而是另有古井，因为水质特别好，所以1985年曾经送到省地矿局检测，富含很多矿物质，是标准的矿泉水。
但是并不是所有的矿泉都适合泡茶。“农夫山泉”的博士周黎常年在各地做水质调查，因为品牌需要在各地寻找新的水源地。他们也曾经来过罗浮山，他的结论是，罗浮山的水确实适合泡茶，因为呈弱酸性，和碱性的茶结合在一起，两者的交融特别的好，也就是我对每泡茶都有“生发”印象的原因。“南方不少地区的山泉偏酸性，泡茶都特别好喝。有些泉水呈现弱碱性，可能就没有那么强烈的入口效果，但是，因为水质活泼，同样能刺激茶，所以我们觉得，自然的活泉确实好，可惜很少人有机会享受到。”
这种“生发”的刺激，在我们把泉水带回深圳的茶馆泡茶的时候，仍然深有感受。在茶馆里，用几种不同的水来泡茶，那样印象更深刻，有从山里带回的泉水，也有灌装的山泉，都用来泡阿诚的老白茶，山泉水激发了老茶，第一泡就有浓重的药香气，越往后走，越浓稠，整个茶汤都有胶质感，特别的饱满——人人都觉得好喝。原来水质的改善，对于整个茶汤的效果真是重要，现在的爱茶者很多从器物的改善或者水温的调控来改变茶，其实，改变茶汤的方法，真的很多。
只是新的问题又来了，住在城市里的忙碌的我们，怎么可能终日驱车，只为源头活水？多数的时间，还是只有利用偷来闲暇的时间，进行一下小享受。
不过这点小的享乐，就已经很有吸引力了。有什么理由阻止我们去追求茶汤的完美呢？
主笔/王恺 摄影/蔡小川
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