作者：文●康育萍
景氣冷，連民生消費中最重要的餐飲業，都跟著打噴嚏。
暑假向來是餐飲業旺季，但今年八月，台灣餐飲業營收成長力道不如以往，年增率僅約二‧三％，跌到五年同期新低。
即便餐飲業成長趨緩，還是有人開店不到兩年，年營收突破六千萬元，明年可望一舉破億，吸引百貨龍頭新光三越上門，邀請其進駐。這位新秀，是主打「親子牌」的大樹先生的家（以下簡稱大樹）。
成立一年半，大樹共開了三家店，年底將進軍高雄，是近年展店速度最快的親子餐廳。截至九月中旬，總來客數突破三十萬，假日必須提前兩個月預約。
為什麼，只做零到六歲小孩生意，人氣卻勝過大眾餐廳？
走進大樹今年八月開幕的台中店，獨棟兩層樓，占地兩百坪，近十坪大的球池和沙坑，小孩哈哈大笑，媽媽們忙著拿出手機拍照，上傳臉書、打卡。
教育×遊樂：每三個月更新主題
抓住都市缺乏活動空間，父母又想帶小孩到處玩的心理，把餐廳打造成遊樂園是大樹逆勢崛起的原因。多數親子餐廳遊樂設施占不到總坪數三分之一，大樹每家店卻有一半以上空間是遊樂設施，還有兩歲以下小孩的專屬遊樂區。
「一般台北市中心的親子餐廳大概都在六十坪左右，我們一百八十坪起跳，」創辦人吳昭平說。
吳昭平今年才二十九歲，未婚，台大經濟系、英國倫敦政經學院畢業，創業前在花旗銀行擔任大型企業部客戶關係經理。外銀金童轉行開餐廳，全因一段歐洲留學經驗。
他發現，許多歐洲國家有政府委外民營的親子空間，包辦各項照護功能，但在台灣，父母帶小孩外出，即便到親子餐廳，也只解決吃的問題，無法滿足玩樂和學習需求。「為什麼不能做沒人想做的事，把基礎設施蓋好？」心中的疑問，讓他這個外行人看見市場缺口，找來曾有餐飲背景的謝杰凱一起開店。
一開始創業就不走傳統餐飲業路線，而結合教育、遊樂、投入玩具開發，旗下人才也是跨領域結合。
他找來五位政大、師大畢業，具備幼教背景的專家當顧問，看似平常的球池用塑膠球，必須從頭找材料、設計，為了兼顧安全性，每顆球還得送檢測，確保耐壓、耐重，接縫處平滑。
例如，為了讓六歲以下孩童能在水池邊玩水，從階梯、扶手高度，到座位距離池面的距離，都得精心設計，並加裝淨水器，即便喝到水也不用擔心。
空有硬體還不夠，大樹由近十名員工負責規畫一系列活動，每三個月更換一次主題，例如氣球節、日文節等等，免費教才藝。主題式經營引發口碑效應，迅速在臉書社群建立知名度。
高單價×預約制：回客率高達七成
站穩腳步後，接下來則是深化經營。
光大台北地區，今年以來，每月至少有三到四家親子餐廳開幕，競爭者眾。況且小孩客單價低，用餐速度慢，翻桌率不比其他餐廳，獲利者並不多，培養一群願意掏錢的熟客，是獲利關鍵。
為了讓家長放心，大樹的遊戲設施有專門人員照顧小孩，其中半數曾有幼教經驗，例如進入水池前，協助脫鞋、穿雨衣，到操作玩具，都有一套SOP。新手到獨立作業，至少需要三個月。
精確控制來客數，則是另一大重點。
大樹每天只開放三個時段，採預約制，不收過路客。起初不少顧客無法接受，打電話客訴，但吳昭平堅持這麼做，確保小孩盡情玩樂，並利用空檔清潔環境。
此外，多數親子餐廳不會額外收清潔費，六歲以下幼童常不點餐，導致客單價無法拉高；大樹則對六歲以下兒童假日收一百八十元清潔費，且不可抵餐費，這使得一大一小的平均客單價約達八百元，高於一般親子餐廳。
預約制、清潔費，看似「不便民」的措施，沒把顧客擋在門外，反而吸引一群對品質要求的鐵桿粉絲支持，回頭客比率達七成，每逢假日滿座率達百分之百，成立第一年單店營收就破三千萬元，轉虧為盈。
未來，眼看更多對手出現，該如何保持競爭力？「這年頭，很難有什麼是別人不抄的，所以只能一直renew（更新）自己。」吳昭平直言。跨出餐飲業，多賺一筆研發財，像洗球機已經打入東南亞市場，是大樹下一步嘗試。
儘管大樹成立不到兩年，未來還有很多挑戰，但這初步的成績證明了，當市場停滯時，唯有持續差異化，才有勝出機會。
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註：圈圈越大、重要性越高
整理：康育萍