以今人的眼光，晚明的文学家张岱可说是位不折不扣的时尚先生。他酷爱繁华，热衷社交，好精舍美婢，好娈童鲜衣，也好美食骏马，梨园鼓吹。直到明清鼎革，这全盘的奢侈生活才一下子捉襟见肘起来。为不事清廷，张岱不得不披发入山，状如野人，最不堪的时候甚至到了“瓶粟屡罄，不能举火”的地步。
有趣的是，即便穷窘贫乏如此，张岱仍然对昔日的豪奢生活念念不忘。他在《陶庵梦忆》里不厌其烦地为我们缕述晚明的各地“方物”，从北京的苹婆果、山东的羊肚菜到苏州的山楂糕、杭州的花下藕；口涎津津地回味每年秋天的蟹会，“膏腻堆积……甘腴虽八珍不及”；甚至还自豢一牛，每夜取牛乳置盆碗，待曙色天明，乳花簇起，遂用铜铛煮之，用以冲泡兰雪茶，据说其味沁人肺腑，堪称天供。
张岱自陈昔年对这些美食极为耽溺，而今时过境迁，却感罪孽深重。这份悔罪之感究竟是真是假，不必深究，关键在于，正是透过对往日食物不惮琐细的精致记述，才使困居深山的他稍稍平复离乱之痛。而对这些美食的痛悔之情，也暗示着人们对于明朝覆灭的思考——耽于享乐和思想开放或许正是明朝最终走向灭亡的原因之一。然而，不论是对昨日世界的唤起，还是探寻时世变迁的深因，食物，都不再是简单的果腹之物，相反，它全面参与到了个人记忆与整体社会的塑造过程中。
美国耶鲁大学历史系前主任、教授保罗·弗里德曼主编的《食物：味道的历史》一书，着力探讨的正是食物如何参与人类社会的发展进程。在这部由十位专家学者共同参与编撰的著作中，贯穿全书的主旨并非是通常的饕餮赏鉴，而是思考食物在人类文明史中所扮演的角色。编撰者相信，不同历史时期、不同地区的人们采集、加工、买卖以及料理食物的方式，既反映出不同族群的世界观与审美观，也充分折射出人类文明的变迁。
古希腊人认为饮食是公共生活的基础，文明社会的一大标志就在于能够在宴席上行礼如仪，进行正常的社交活动，建立象征性的边界，“把自己定位为一个有价值的人群”。而文明社会所遵循的饮食规范，则如苏格拉底所言，蛋糕、面包和少量的酒，至多再加一点盐、橄榄油、奶酪和不同蔬菜烹制的农家菜。倘若追求奢华的饮食，最终很可能导致人欲难填与社会不公。中国人则很早就注意到食物在意识形态中的重要作用。最精美的食物最初被用以祀奉祖先与神灵，烹饪也常常作为政治统治的形象阐释，譬如食器“鼎”日后即演变为政权的象征，而且中国人深信未开化的野蛮人的一大特征就在于烹饪方法的粗糙原始，只吃生肉或简单加工的肉。欧洲中世纪的人们因为受到体液学说（体液分为冷、热、干、湿四种）的影响，主张通过烹饪改变食物的性质，以此达到人与食物之间“温暖而潮湿”的和谐状态。文艺复兴时期的人文主义者则将美食视作精致文化的一大标志，1465年意大利人文主义作家普拉庭纳写作了风靡一时的《论正确的快乐与良好的健康》一书，明确指出精致的饮食有助于人们获得快乐，并将饮食之道上升为一种生活哲学。
早期社会，食物主要是人类赖以生存的必需品，提供能量，维系生命。随着人类文明的发展和智识的开启，食物开始承担更复杂的功能，扮演更重要的角色。在上述例子中，我们可以看到食物如何从单纯的生理功能逐渐获得更丰富的文化意涵：有时这是政治统治的具象表达，有时它参与塑造人们的美学倾向，或者成为知识分子传达新知的新途径。换言之，饮食已经成为一种完整的社会现象，与自然、文化以及外界环境和内在精神产生绵密复杂的互动。
文化人类学家格尔茨认为，所谓文化，其实就是人类编织的一张意义之网。饮食本身作为生理性、物质性的存在，并不具备什么文化意涵，但透过人与食物之间的重复互动，最终形成一种相互依存的关系，并在此关系上发展出一套特殊的文化秩序。这一文化秩序不仅影响着人们对食物的看法与使用，反过来也限制了人们在饮食中的各种表现，甚至最终形塑了不同群体的生活方式。正如著名英国人类学家杰克·古迪在《烹饪、菜肴与阶级》中提出的“食物方式”概念：与饮食相关的一整套方式，是“一个文化群体共有的对食物的感觉、思考和行为的方式”。
从12世纪开始，关于餐桌礼仪的著作开始在欧洲出现，指导人们如何文明就餐。餐具的使用也日趋精细，不仅每道菜后要更换刀叉，甚至上流社会还发展出为每一样食物度身定做一种餐具，而法国王室的宴席，光餐巾折叠就有27种花样。具体的就餐礼仪之外，餐桌的座次安排与各人角色分工也大有学问。切肉和分肉是一种特殊的荣誉，一般都由主人承担，或是邀请尊贵的客人进行，年轻人与地位低下之人断无资格分菜。宴席上的座次则既要充分顾及来宾的出身和文化程度，又不能表现得太过明显。1713年，在阿尔布雷公爵夫人的晚宴上，有两位贵族就差点为座位打起来。
而随着法国大革命的爆发，新兴资产阶级地位日益上升，“吃饭的平等”也成为革命者的一个目标。宾客之间的关系趋向平等，繁复的礼仪与奢华的装饰被简化，厨师的地位开始上升，餐厅在法国如雨后春笋般出现，美食从贵族的独享之物发展为大众都可享受的新兴产业。松露、鹅肝、牛排、三文鱼和龙虾，是有钱人最中意的高级食材。更有趣的是，烹饪也标志着国家、民族的边界。正如法国学者让－马克·阿尔贝在《权力的餐桌》中指出的，“因为美食可以成为一种出口商品，某种程度上体现出一个国家的影响力”，因此各个国家都忙于建立自己的“烹饪特性”，英国布丁、比利时巧克力、法国葡萄酒或者西班牙海鲜饭、匈牙利烩牛肉。饮食成为一种政治工具，以诉诸味觉的软性方式将人群团结在一个共同价值观念之下。
而从全球文明史的角度来看，人类寻找食物的过程还极大地改变了世界文明的版图。在欧洲和美洲之间形成的蔗糖、纺织品和奴隶的蔗糖贸易产业链，因其生产流程日趋工业化与规模化，形成了最初的工业生产线，而其产生的大量利润，也为日后英国的工业化提供了原始积累。就饮食来说，蔗糖的大量供应，也使得甜味与咸味的区别取代了原先味道浓郁的酱汁作料，奠定了现代味觉基础。
历史学家阿尔弗雷德·克罗斯比曾提出“哥伦布交换”这一说法，指的正是欧洲人在新、旧大陆之间进行的大量食物的东西交流。重要的不仅是食物的交换为人们提供了更多元的选择，更在于透过食物的位移，而导致的一连串社会发展与历史进程的变革。
正是基于上述讨论，我们才真正认识到不能仅仅将饮食陷于口味的赏鉴，更多时候，它是文明史的重要构成。正如本书所言：“人类在其发展历程中曾在消除日常饥饿和满足食欲时丧失其本能，自那以后，饮食就成为各个文化表达自己的主要方式，每个人自出生起就开始学习这种文化并代代相传。”
（《食物：味道的历史》，浙江大学出版社2015年10月版）
文 顾文豪